Мясные товары
Мясные товары — продовольственные товары из мяса и мясопродуктов.
Значение мясных товаров для питания человека чрезвычайно велико. Они отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам питания человека: содержат все основные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма, — белки, жиры, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины. Характеристикой мяса может служить средний химический состав мускульной (мышечной) ткани, который в зависимости от вида и качества мяса находится в следующих пределах (в %): азотистые (главным образом белковые) вещества 14—21, жир 1 (телятина тощая)— 38 (свинина жирная), углеводы 0,06—0,45, минеральные соединения 0,5—1,3, вода 48— 78. Из витаминов в небольших количествах содержатся: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота). Витамин В1 необходим для нормальной деятельности нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта; витамин В2 имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а в соединении с витамином А — для органов зрения, витамин РР предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражаются кожа, органы пищеварения, нервная система.
Белки мускульной ткани мяса являются по сравнению с белками других пищевых продуктов, особенно растительных, наиболее полноценными, т. к. основная часть их содержит все необходимые организму человека аминокислоты (составные части белков), в т. ч. и такие, которые не синтезируются организмом человека или возможность образования которых в нем ограничена; белки же соединительной ткани — неполноценные — находятся в небольшом количестве: 2,8—4% к весу мускульной ткани. Белки мяса, являясь по своему химическому составу наиболее близкими к белкам человеческого тела, хорошо усваиваются организмом человека; мускульная ткань мяса усваивается на 95% — лучше, чем большинство других пищевых продуктов, особенно растительных.
Мясные продукты богаты жирами, что обусловливает их высокую калорийность, которая характеризуется следующими средними величинами (в ккал/кг): мускульная ткань тощей телятины 700, говядины средней упитанности 1080, говядины жирной 2140, баранины жирной 2775, свинины жирной 3285; кур 2270, гусей 3940, индеек 2900 и т. д. Субпродукты (внутренние органы и конечности мясных туш) по химческому составу близки к мускульной ткани. Такие субпродукты, как печень, ночки, богаты витаминами А, В1, В2 и С и гормональными веществами, что делает их ценными не только в пищевом, но и в лечебном отношении.
Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обработке, так и полуфабрикаты, подготовленные к кулинарному использованию, и готовые фабрикаты — для непосредственного потребления в пищу.
Сырые мясные товары в торговую сеть поступают в виде крупных отрубов, фасованные и в виде полуфабрикатов. Морфологический состав (соотношение мускульной, жировой, костной и других тканей) и химический состав различных частей туши — отрубов — неоднороден. Пищевая ценность и кулинарное назначение отдельных частей туши тем выше, чем мельче и нежнее мышечная ткань, чем меньше в ней соединительнотканных образований, чем полноценнее белковые компоненты, чем значительнее жировые отложения и т. д. Исходя из морфологического и химического состава и кулинарного назначения мясопродукты в советский период выпускались в фасованном виде кусками весом 250, 500 и 1000 г, подготовленными для определенного кулинарного использования: для жаренья (в основном вырезка, филе, толстый и тонкий край, оковалок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; окорок, корейка и грудинка бараньи и т. п.); для тушения (лопатка, кострец и огузок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; лопатка, грудинка бараньи и т. п.); Для варки или для использования в рубленом виде (кострец и огузок говяжьи; окорок, корейка и грудинка свиные; лопатка и грудинка бараньи и т. п.) или для первых блюд — супов, борщей, бульонов (различные отрубы). В фасованном виде весовыми порциями выпускались и субпродукты.
В широких пределах развился выпуск в торговую сеть мясных полуфабрикатов в виде порционных кусков, не требующих предварительной обработки и полностью подготовленных для кулинарного использования. Мясные полуфабрикаты изготовлялись из говядины и баранины I категории упитанности, телятины средней упитанности, свинины жирной, беконной и мясной категории упитанности.
Полуфабрикаты выпускались следующих видов:
а) натуральные, т. е. не подвергшиеся какой-либо форме измельчения или механической обработке и приготовленные из лучших сортов нежной мышечной ткани (азу, антрекоты, лангеты, бифштексы говяжьи; котлеты, эскалопы, шницели, беконы свиные; котлеты, шницели, шашлыки бараньи и т. д.);
б) панированные, т. е. подвергшиеся некоторому разрыхлению и погружению в яичный раствор — льезон и обвалянные в сухарях (ромштексы с насечкой говяжьи; отбивные котлеты и шницели свиные; отбивные котлеты и шницели бараньи и т. д.);
в) рубленые — из мяса всех категорий упитанности и всех сортов, освобожденного от костей, сухожилий, мелко измельчённого и смешанного с различными ингредиентами: специями, жирами, пшеничным хлебом и т. д.;
г) суповые наборы — костные полуфабрикаты. В виде полуфабрикатов выпускаются также и некоторые виды субпродуктов — почки фри, мозги в сухарях.
В ассортименте мясных товаров в пятидесятые годы большую роль начали играть и готовые мясные кулинарные изделия в виде вторых (с гарнирами) и первых блюд в свежем и замороженном виде, не требующие никакой подготовки, за исключением в необходимых случаях подогревания.
Мясо и мясопродукты являются в свежем виде скоропортящимися товарами. Для получения мясных продуктов большей стойкости, придания им новых питательных и вкусовых качеств их подвергают различным процессам обработки, в результате которых получаются новые виды мясных товаров. Для удлинения сроков хранения мясо и мясопродукты подвергаются охлаждению, замораживанию, посолу, копчению, а также перерабатываются на консервы, колбасные изделия, концентраты. Из мяса и мясопродуктов, подвергнутых солению, изготовляется большой ассортимент продукции, употребляемой в варёном и копчёном виде, отличающейся специфическими вкусом и ароматом.
При посоле мясных отрубов они подвергаются специальным подготовительным операциям (например, удалению костей, приданию определенной формы и т. д.), а затем обрабатываются специальными составами (например, в пятидесятые годы солевыми составами из поваренной соли, селитры, нитрита, сахара, а также аскорбиновой кислоты, или аскорбината натрия), которые не только создают среду, предупреждающую порчу продукта, но и улучшают его качество: создаётся более нежная консистенция, сохраняется розово-красный цвет, появляется специфический аромат.
В ассортимент мясных товаров входят как солёные мясопродукты (без дальнейшей их обработки), так и подвергнутые после посола копчению, варке, запеканию или копчению с последующей варкой. Копчение мясопродуктов, кроме большой стойкости, придаёт им специфический вкус и аромат. Варке подвергаются как соленые, так и солено-копчёные мясопродукты, с костями или после выемки костей. При варке соленостей (как и при солении) теряется часть белковых и экстрактивных веществ, но усвояемость продукта улучшается за счёт изменения состояния соединительнотканных образований, переходящих в желатин, денатурации белков и удаления некоторых избыточных солевых соединений.
Запекание придаёт специфический вкус и аромат. Запекают как соленые и копчёные мясопродукты, так и не подвергшиеся этим процессам (при изготовлении буженины, карбоната). Запечённые мясопродукты отличаются более нежной консистенцией, чем варёные или копченые, и хорошо усваиваются организмом.
Значительное место среди мясных товаров занимают колбасные изделия. Особенность их заключается в том, что сырье, из которого они изготовляются, — мясо и субпродукты, путём препарирования (освобождения от костей, соединительнотканных образований, кровеносных и лимфатических сосудов, тугоплавких жировых отложений и др.), измельчения получившейся почти чистой мышечной ткани и смешивания с жиром, обычно более легкоплавким, а также вкусовыми веществами (солью, сахаром, пряностями, специями и т. д.) превращается в продукт повышенной ценности и высокой усвояемости. Улучшенное путем такой специальной подготовительной операции мясное сырье в виде фарша в оболочках или без них подвергается термической обработке: обжарке и варке или варке и запеканию, или варке и копчению, или только копчению, что делает продукт готовым к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки или для приготовления вторых блюд (сосиски и т. п.). Копчёные колбасные изделия являются стойкими при хранении. Ассортимент колбасных изделий разнообразен. Калорийность их, как правило, выше калорийности мясного сырья, что характеризуется такими, например, цифрами: калорийность любительской варёной колбасы 325 ккал/100 г, что соответствует в среднем калорийности 300 г говяжьего мяса.
Важным видом мясных товаров являются также консервы из мяса и субпродуктов. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью и усвояемостью, т. к. при их изготовлении из сырья удаляются несъедобные части, а при варке (стерилизации) вследствие герметичности тары основные пищевые вещества не имеют потерь, хотя свойства их несколько изменяются. Мясные консервы удобны для употребления в пищу, т. к. представляют собой готовый продукт — готовые вторые или первые блюда, или закуски, нуждающиеся в некоторых случаях лишь в подогреве. Консервы могут храниться без порчи длительное время — в течение ряда лет. Они являются наиболее стойкими мясными товарами и используются для создания резервов мясных продуктов.
К мясным товарам относятся также мясные концентраты — сухое мясо, мясной порошок, бульонные кубики и др. Они представляют собой обезвоженные мясопродукты с содержанием в них влаги 6—10% (вместо 75—92% в сырых продуктах). Обезвоживание создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микрофлоры, и предохраняет поэтому продукт от порчи при длительном хранении даже при высокой температуре окружающей среды. Обезвоживание мясопродуктов достигается путём воздействия высоких или низких температур (сублимацией — удалением влаги при низких температурах без перехода льда в жидкость). Концентраты при добавлении воды почти полностью восстанавливаются до первоначального (до обезвоживания) состояния и применяются для приготовления первых и вторых блюд. Концентраты используются главным образом для экспедиций и походов, когда важно иметь незначительный вес продовольственных продуктов и получить быстро высокопитательный продукт.
К мясным товарам относятся кровепродукты — гематоген, применяемый при малокровии; пищевой альбумин, заменяющий яичный белок в кондитерской промышленности, и другие, а также эндокринно-ферментное сырье для выработки органопрепаратов лечебного и технического назначения — железы внутренней и внешней секреции (поджелудочная, надпочечная, щитовидная, зобная и др.) и ферментное сырье (печень, слизистые оболочки желудков и т. д.).
Большую группу мясных товаров представляют мясо и мясопродукты из дичи и домашней птицы в сыром виде, в виде кулинарных и колбасных изделий и консервов.
Мясные товары разделяются на следующие основные группы, различающиеся по характеру обработки, использованию и другим признакам.
Мясо и субпродукты сырые первичной обработки:
а) мясо различных видов в тушах, полутушах, четвертинах и сортовых отрубах в остывшем, охлажденном, мороженом и дефростированном виде (Баранина, Буйволятина, Верблюжатина, Говядина, Свинина и др.);
б) мясо различных видов, фасованное порциями по кулинарному использованию, — в охлаждённом и мороженом виде;
в) субпродукты различных видов и от различных животных.
Мясные полуфабрикаты:
а) полуфабрикаты из мяса различных видов: натуральные, панированные и рубленые в охлажденном и замороженном виде (Азу, Антрекот, Бефстроганов, Мясной фарш, Котлеты и др.);
б) полуфабрикаты натуральные из субпродуктов — в охлаждённом и мороженом виде — блоками и расфасованные порционно (Лёгкое, Мозги, Печень и др.).
Мясо солёное: мясо различных видов в отрубах, законсервированное солью (Солонина).
Мясо копчёное (Копчёности);
а) бараньи копчёности в копчёном, копчёно-варёном и варёном виде (Бараньи копчёности);
б) говяжьи копчёности в копчёном, кончёно-варёном и варёном виде (Говяжьи копчёности);
в) свиные копчёности — в копчёном, копчёно-варёном, варёном и запечённом виде (Свинина копчёная, Окорока, Рулеты, Бекон и др.).
Колбасные изделия:
а) колбасы варёные;
б) колбасы полукопчёные;
г) колбасы копчёно-варёные;
д) колбасы ливерные;
е) колбасы кровяные;
з) колбасы конские;
и) колбасы из оленьего мяса;
л) сардельки;
м) сосиски;
н) мясные хлебы;
о) зельцы;
п) заливные;
р) паштеты;
с) студни.
Консервы мясные: консервы из мяса, субпродуктов, мяса с растительными компонентами и из растительного сырья с животными жирами (Баранина тушёная, Говядина тушёная и др.).
Кулинарные изделия из мяса и субпродуктов (Мясные кулинарные изделия).
Концентраты мясные (Бульонные кубики, Мясо сухое, Мясной порошок).
Кровепродукты (Кровь): пищевые и лечебные кровепродукты в консервированном виде.
Мясо битой домашней птицы (Домашняя битая птица): мясо кур, гусей, уток и др. в тушках и фасованное в охлаждённом и мороженом виде (Куры, Гуси, Утки и др.).
Дичь (Дичь пернатая): дичь боровая, дичь степная и др. в охлаждённом и мороженом виде (Глухари, Куропатки, Тетерева и др.).
Колбасные изделия из мяса птицы (Колбасы из мяса птицы).
Консервы из мяса птицы и дичи (Консервы из птицы и дичи).
Кулинарные изделия из мяса птицы и дичи (Куры жареные, Куры фаршированные, Гуси жареные, Индейки жарение и др.).
Мясо-мучные изделия (Пельмени, Пирожки).
Спец фабрикаты:
а) эндокринно-ферментное сырьё от мясных туш в замороженном виде;
б) лечебные и технические фабрикаты из эндокринно-ферментного сырья.
Каждая группа мясных товаров включает ассортимент многих наименований различного характера и качества. Получение и выработка мясных товаров производились в СССР на специальных мясоперерабатывающих предприятиях — мясокомбинатах, колбасных, консервных и других специализированных заводах, а также на предприятиях общественного питания. Основная сеть мясокомбинатов, птицекомбинатов и птицефабрик дана на карте в разделе Домашняя птица битая.
Мясные товары являются скоропортящимися продуктами, поэтому во время хранения и транспортирования они должны содержаться в наиболее благоприятных температурно-влажностных условиях, поскольку температура и относительная влажность воздуха более всего влияют на качество мясных товаров. Охлаждённые мясные следует хранить при низких плюсовых температурах (от 0 до +6°), замороженные — при температуре не выше —8°, копчёные не упакованные — при -1-12°, а упакованные в ящики — при минусовых температурах (—8°).
Большое значение имеет также воздействие окружающей среды, обычно воздуха, на поверхностные слои мясных товаров. С целью уменьшения неблагоприятных воздействий окружающей среды мясные товары следовало упаковывать в специальные оболочки, соответствующие виду и характеру мясопродуктов: целлофан, фольгу, полупергамент. Сегодня практически все товары упаковываются в целлофан. Упаковка в фольгу встречается при упаковке изделий из домашней битой птицы.
Для торговли мясом и мясопродуктами торговая сеть снабжается специальным торговым и холодильным оборудованием, обеспечивающим доведение мясных товаров до потребителя к максимальной степени без снижения их качества (см. Гастрономические товары, Мясо).
Свинина тушёная консервированная
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме