Мясные товары

 

 

     Мясные товары — продовольственные товары из мяса и мясопродуктов.

 

     Значение мясных товаров для питания человека чрезвычайно велико. Они отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам питания человека: содержат все основные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма, — белки, жиры, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины. Характеристикой мяса может служить средний химический состав мускульной (мышечной) ткани, который в зависимости от вида и качества мяса находится в следующих пределах (в %): азотистые (главным образом белковые) вещества 14—21, жир 1 (телятина тощая)— 38 (свинина жирная), углеводы 0,06—0,45, минеральные соединения 0,5—1,3, вода 48— 78. Из витаминов в небольших количествах содержатся: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота). Витамин В1 необходим для нормальной деятельности нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта; витамин В2 имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а в соединении с витамином А — для органов зрения, витамин РР предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражаются кожа, органы пищеварения, нервная система.

     Белки мускульной ткани мяса являются по сравнению с белками других пищевых продуктов, особенно растительных, наиболее полноценными, т. к. основная часть их содержит все необходимые организму человека аминокислоты (составные части белков), в т. ч. и такие, которые не синтезируются организмом человека или возможность образования которых в нем ограничена; белки же соединительной ткани — неполноценные — находятся в небольшом количестве: 2,8—4% к весу мускульной ткани. Белки мяса, являясь по своему химическому составу наиболее близкими к белкам человеческого тела, хорошо усваиваются организмом человека; мускульная ткань мяса усваивается на 95% — лучше, чем большинство других пищевых продуктов, особенно растительных.

     Мясные продукты богаты жирами, что обусловливает их высокую калорийность, которая характеризуется следующими средними величинами (в ккал/кг): мускульная ткань тощей телятины 700, говядины средней упитанности 1080, говядины жирной 2140, баранины жирной 2775, свинины жирной 3285; кур 2270, гусей 3940, индеек 2900 и т. д. Субпродукты (внутренние органы и конечности мясных туш) по химческому составу близки к мускульной ткани. Такие субпродукты, как печень, ночки, богаты витаминами А, В1, В2 и С и гормональными веществами, что делает их ценными не только в пищевом, но и в лечебном отношении.

 

     Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обработке, так и полуфабрикаты, подготовленные к кулинарному использованию, и готовые фабрикаты — для непосредственного потребления в пищу.

      Сырые мясные товары в торговую сеть поступают в виде крупных отрубов, фасованные и в виде полуфабрикатов. Морфологический состав (соотношение мускульной, жировой, костной и других тканей) и химический состав различных частей туши — отрубов — неоднороден. Пищевая ценность и кулинарное назначение отдельных частей туши тем выше, чем мельче и нежнее мышечная ткань, чем меньше в ней соединительнотканных образований, чем полноценнее белковые компоненты, чем значительнее жировые отложения и т. д. Исходя из морфологического и химического состава и кулинарного назначения мясопродукты в советский период выпускались в фасованном виде кусками весом 250, 500 и 1000 г, подготовленными для определенного кулинарного использования: для жаренья (в основном вырезка, филе, толстый и тонкий край, оковалок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; окорок, корейка и грудинка бараньи и т. п.); для тушения (лопатка, кострец и огузок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; лопатка, грудинка бараньи и т. п.); Для варки или для использования в рубленом виде (кострец и огузок говяжьи; окорок, корейка и грудинка свиные; лопатка и грудинка бараньи и т. п.) или для первых блюд — супов, борщей, бульонов (различные отрубы). В фасованном виде весовыми порциями выпускались и субпродукты.

 

      В широких пределах развился выпуск в торговую сеть мясных полуфабрикатов в виде порционных кусков, не требующих предварительной обработки и полностью подготовленных для кулинарного использования. Мясные полуфабрикаты изготовлялись из говядины и баранины I категории упитанности, телятины средней упитанности, свинины жирной, беконной и мясной категории упитанности.

     Полуфабрикаты выпускались следующих видов:

а) натуральные, т. е. не подвергшиеся какой-либо форме измельчения или механической обработке и приготовленные из лучших сортов нежной мышечной ткани (азу, антрекоты, лангеты, бифштексы говяжьи; котлеты, эскалопы, шницели, беконы свиные; котлеты, шницели, шашлыки бараньи и т. д.);

б) панированные, т. е. подвергшиеся некоторому разрыхлению и погружению в яичный раствор — льезон и обвалянные в сухарях (ромштексы с насечкой говяжьи; отбивные котлеты и шницели свиные; отбивные котлеты и шницели бараньи и т. д.);

в) рубленые — из мяса всех категорий упитанности и всех сортов, освобожденного от костей, сухожилий, мелко измельчённого и смешанного с различными ингредиентами: специями, жирами, пшеничным хлебом и т. д.;

г) суповые наборы — костные полуфабрикаты. В виде полуфабрикатов выпускаются также и некоторые виды субпродуктов — почки фри, мозги в сухарях.

 

     В ассортименте мясных товаров в пятидесятые годы большую роль начали играть и готовые мясные кулинарные изделия в виде вторых (с гарнирами) и первых блюд в свежем и замороженном виде, не требующие никакой подготовки, за исключением в необходимых случаях подогревания.

      Мясо и мясопродукты являются в свежем виде скоропортящимися товарами. Для получения мясных продуктов большей стойкости, придания им новых питательных и вкусовых качеств их подвергают различным процессам обработки, в результате которых получаются новые виды мясных товаров. Для удлинения сроков хранения мясо и мясопродукты подвергаются охлаждению, замораживанию, посолу, копчению, а также перерабатываются на консервы, колбасные изделия, концентраты. Из мяса и мясопродуктов, подвергнутых солению, изготовляется большой ассортимент продукции, употребляемой в варёном и копчёном виде, отличающейся специфическими вкусом и ароматом.

     При посоле мясных отрубов они подвергаются специальным подготовительным операциям (например, удалению костей, приданию определенной формы и т. д.), а затем обрабатываются специальными составами (например, в пятидесятые годы солевыми составами из поваренной соли, селитры, нитрита, сахара, а также аскорбиновой кислоты, или аскорбината натрия), которые не только создают среду, предупреждающую порчу продукта, но и улучшают его качество: создаётся более нежная консистенция, сохраняется розово-красный цвет, появляется специфический аромат.

     В ассортимент мясных товаров входят как солёные мясопродукты (без дальнейшей их обработки), так и подвергнутые после посола копчению, варке, запеканию или копчению с последующей варкой. Копчение мясопродуктов, кроме большой стойкости, придаёт им специфический вкус и аромат. Варке подвергаются как соленые, так и солено-копчёные мясопродукты, с костями или после выемки костей. При варке соленостей (как и при солении) теряется часть белковых и экстрактивных веществ, но усвояемость продукта улучшается за счёт изменения состояния соединительнотканных образований, переходящих в желатин, денатурации белков и удаления некоторых избыточных солевых соединений.

     Запекание придаёт специфический вкус и аромат. Запекают как соленые и копчёные мясопродукты, так и не подвергшиеся этим процессам (при изготовлении буженины, карбоната). Запечённые мясопродукты отличаются более нежной консистенцией, чем варёные или копченые, и хорошо усваиваются организмом.

 

      Значительное место среди мясных товаров занимают колбасные изделия. Особенность их заключается в том, что сырье, из которого они изготовляются, — мясо и субпродукты, путём препарирования (освобождения от костей, соединительнотканных образований, кровеносных и лимфатических сосудов, тугоплавких жировых отложений и др.), измельчения получившейся почти чистой мышечной ткани и смешивания с жиром, обычно более легкоплавким, а также вкусовыми веществами (солью, сахаром, пряностями, специями и т. д.) превращается в продукт повышенной ценности и высокой усвояемости. Улучшенное путем такой специальной подготовительной операции мясное сырье в виде фарша в оболочках или без них подвергается термической обработке: обжарке и варке или варке и запеканию, или варке и копчению, или только копчению, что делает продукт готовым к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки или для приготовления вторых блюд (сосиски и т. п.). Копчёные колбасные изделия являются стойкими при хранении. Ассортимент колбасных изделий разнообразен. Калорийность их, как правило, выше калорийности мясного сырья, что характеризуется такими, например, цифрами: калорийность любительской варёной колбасы 325 ккал/100 г, что соответствует в среднем калорийности 300 г говяжьего мяса.

 

     Важным видом мясных товаров являются также консервы из мяса и субпродуктов. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью и усвояемостью, т. к. при их изготовлении из сырья удаляются несъедобные части, а при варке (стерилизации) вследствие герметичности тары основные пищевые вещества не имеют потерь, хотя свойства их несколько изменяются. Мясные консервы удобны для употребления в пищу, т. к. представляют собой готовый продукт — готовые вторые или первые блюда, или закуски, нуждающиеся в некоторых случаях лишь в подогреве. Консервы могут храниться без порчи длительное время — в течение ряда лет. Они являются наиболее стойкими мясными товарами и используются для создания резервов мясных продуктов.

 

     К мясным товарам относятся также мясные концентраты — сухое мясо, мясной порошок, бульонные кубики и др. Они представляют собой обезвоженные мясопродукты с содержанием в них влаги 6—10% (вместо 75—92% в сырых продуктах). Обезвоживание создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микрофлоры, и предохраняет поэтому продукт от порчи при длительном хранении даже при высокой температуре окружающей среды. Обезвоживание мясопродуктов достигается путём воздействия высоких или низких температур (сублимацией — удалением влаги при низких температурах без перехода льда в жидкость). Концентраты при добавлении воды почти полностью восстанавливаются до первоначального (до обезвоживания) состояния и применяются для приготовления первых и вторых блюд. Концентраты используются главным образом для экспедиций и походов, когда важно иметь незначительный вес продовольственных продуктов и получить быстро высокопитательный продукт.

 

     К мясным товарам относятся кровепродукты — гематоген, применяемый при малокровии; пищевой альбумин, заменяющий яичный белок в кондитерской промышленности, и другие, а также эндокринно-ферментное сырье для выработки органопрепаратов лечебного и технического назначения — железы внутренней и внешней секреции (поджелудочная, надпочечная, щитовидная, зобная и др.) и ферментное сырье (печень, слизистые оболочки желудков и т. д.).

 

     Большую группу мясных товаров представляют мясо и мясопродукты из дичи и домашней птицы в сыром виде, в виде кулинарных и колбасных изделий и консервов.

 

 

     Мясные товары разделяются на следующие основные группы, различающиеся по характеру обработки, использованию и другим признакам.

     Мясо и субпродукты сырые первичной обработки:

а) мясо различных видов в тушах, полутушах, четвертинах и сортовых отрубах в остывшем, охлажденном, мороженом и дефростированном виде (Баранина, Буйволятина, Верблюжатина, Говядина, Свинина и др.);

б) мясо различных видов, фасованное порциями по кулинарному использованию, — в охлаждённом и мороженом виде;

в) субпродукты различных видов и от различных животных.

 

     Мясные полуфабрикаты:

а) полуфабрикаты из мяса различных видов: натуральные, панированные и рубленые в охлажденном и замороженном виде (Азу, Антрекот, Бефстроганов, Мясной фарш, Котлеты и др.);

б) полуфабрикаты натуральные из субпродуктов — в охлаждённом и мороженом виде — блоками и расфасованные порционно (Лёгкое, Мозги, Печень и др.).

 

     Мясо солёное: мясо различных видов в отрубах, законсервированное солью (Солонина).

     Мясо копчёное (Копчёности);

а) бараньи копчёности в копчёном, копчёно-варёном и варёном виде (Бараньи копчёности);

б) говяжьи копчёности в копчёном, кончёно-варёном и варёном виде (Говяжьи копчёности);

в) свиные копчёности — в копчёном, копчёно-варёном, варёном и запечённом виде (Свинина копчёная, Окорока, Рулеты, Бекон и др.).

 

     Колбасные изделия:

а) колбасы варёные;

б) колбасы полукопчёные;

в) колбасы сырокопчёные;

г) колбасы копчёно-варёные;

д) колбасы ливерные;

е) колбасы кровяные;

ж) колбасы фаршированные;

з) колбасы конские;

и) колбасы из оленьего мяса;

к) колбасы диетические;

л) сардельки;

м) сосиски;

н) мясные хлебы;

о) зельцы;

п) заливные;

р) паштеты;

с) студни.

  

     Консервы мясные: консервы из мяса, субпродуктов, мяса с растительными компонентами и из растительного сырья с животными жирами (Баранина тушёная, Говядина тушёная и др.).

 

      Кулинарные изделия из мяса и субпродуктов (Мясные кулинарные изделия).

 

     Концентраты мясные (Бульонные кубики, Мясо сухое, Мясной порошок).

 

     Кровепродукты (Кровь): пищевые и лечебные кровепродукты в консервированном виде.

 

     Мясо битой домашней птицы (Домашняя битая птица): мясо кур, гусей, уток и др. в тушках и фасованное в охлаждённом и мороженом виде (Куры, Гуси, Утки и др.).

 

     Дичь (Дичь пернатая): дичь боровая, дичь степная и др. в охлаждённом и мороженом виде (Глухари, Куропатки, Тетерева и др.).

 

      Колбасные изделия из мяса птицы (Колбасы из мяса птицы).

 

      Консервы из мяса птицы и дичи (Консервы из птицы и дичи).

 

     Кулинарные изделия из мяса птицы и дичи (Куры жареные, Куры фаршированные, Гуси жареные, Индейки жарение и др.).

 

     Мясо-мучные изделия (Пельмени, Пирожки).

 

     Спец фабрикаты:

а) эндокринно-ферментное сырьё от мясных туш в замороженном виде;

б) лечебные и технические фабрикаты из эндокринно-ферментного сырья.

 

 

     Каждая группа мясных товаров включает ассортимент многих наименований различного характера и качества. Получение и выработка мясных товаров производились в СССР на специальных мясоперерабатывающих предприятиях — мясокомбинатах, колбасных, консервных и других специализированных заводах, а также на предприятиях общественного питания. Основная сеть мясокомбинатов, птицекомбинатов и птицефабрик дана на карте в разделе Домашняя птица битая.

 

 

     Мясные товары являются скоропортящимися продуктами, поэтому во время хранения и транспортирования они должны содержаться в наиболее благоприятных температурно-влажностных условиях, поскольку температура и относительная влажность воздуха более всего влияют на качество мясных товаров. Охлаждённые мясные следует хранить при низких плюсовых температурах (от 0 до +6°), замороженные — при температуре не выше —8°, копчёные не упакованные — при -1-12°, а упакованные в ящики — при минусовых температурах (—8°).

     Большое значение имеет также воздействие окружающей среды, обычно воздуха, на поверхностные слои мясных товаров. С целью уменьшения неблагоприятных воздействий окружающей среды мясные товары следовало упаковывать в специальные оболочки, соответствующие виду и характеру мясопродуктов: целлофан, фольгу, полупергамент. Сегодня практически все товары упаковываются в целлофан. Упаковка в фольгу встречается при упаковке изделий из домашней битой птицы. 

 

 

     Для торговли мясом и мясопродуктами торговая сеть снабжается специальным торговым и холодильным оборудованием, обеспечивающим доведение мясных товаров до потребителя к максимальной степени без снижения их качества (см. Гастрономические товары, Мясо).

 

Домашняя птица битая

Колбасные изделия

Субпродукты

Телятина

 

Баранина

Бараньи копчёности

Говядина

Говядина тушёная

Говяжьи копчёности

Мясные товары

Мясо

Мясо пикальное

Мясоконтрольная станция

Мясокостный хвост

Свинина

Свинина копчёная

Свинина тушёная консервированная

Свиной фарш консервированный

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме