Колбасы сырокопчёные (Часть 1)
Колбасы сырокопчёные - колбасные изделия, колбасы твёрдокопчёные, — изделия, приготовленные из мясного фарша с добавлением шпига, соли, специй и других продуктов, формуемые в оболочку, подвергнутые продолжительному созреванию при низкой температуре, копчению и продолжительной сушке. Являются наиболее стойкими при хранении продуктами среди других колбасных изделий, что даёт возможность хранить их продолжительное время и отгружать на большие расстояния. Колбасы сырокопчёные предназначаются для непосредственного употребления в пищу в качестве холодной закуски.
Колбасы сырокопчёные приготовляются в основном из охлаждённой или размороженной говядины I категории упитанности, жирной, полужирной и нежирной свинины, а также баранины; в отдельные сорта добавляется мадера или коньяк. Сырьё должно быть абсолютно свежее: охлаждённое мясо не более трёхсуточного хранения, мороженое — непродолжительного хранения. Выработка свиной и советской колбасы из мороженого мяса не допускается.
Производство состоит из следующих операций: обвалки (отделения мяса от костей), жиловки, предварительного измельчения, посола, вторичного измельчения, перемешивания, выдержки фарша, набивки в оболочку, осадки, копчения и сушки. Обвалку и жиловку мяса производят так же, как при изготовлении колбас варёных. Жилованное мясо нарезают на куски весом 400 г, перемешивают с солью, выдерживают при температуре 2—4° в течение 5—7 суток (в процессе выдерживания происходит созревание и частичное обезвоживание мяса), измельчают на волчке (говядину и свинину — с диаметром отверстий сетки 2 мм, полужирную и жирную свинину — 3—4 мм) или скорорезке и перемешивают с нарезанными кубиками шпигом и грудинкой, селитрой, пряностями, вином и другими составными частями фарша. Затем раскладывают тонким слоем в тазики или ванны и выдерживают в течение суток при температуре 2—4, после чего плотно набивают в оболочки, крепко перевязывают шпагатом, подвешивают и подвергают осадке в течение 5—7 суток при температуре 2—4°.
Туристские колбаски и суджук в процессе осадки подвергают прессованию (в процессе осадки происходит созревание, уплотнение фарша и улучшение его окраски). После осадки батоны коптят в течение 5—7 суток при температуре 18—22°, а затем сушат при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% в течение 25—35 суток (в зависимости от толщины батона). Процессы сушки должны протекать медленно, при низкой скорости движения воздуха, во избежание излишнего обезвоживания периферийного слоя и образования корочки.
По качеству сырокопчёные колбасы подразделяются на два сорта: высший — брауншвейгекая, деликатесная, еврейская, кубанская, майкопская, особенная, польская, ростовская, русская, свиная, сервелат, советская, суджук. тамбовская, туристские колбаски, угличская; 1-й — баранья, любительская, московская, орская, украинская.
По виду сырья различают сырокопчёные колбасы:
1) свиные — колбасы свиная и майкопская;
2) с содержанием свинины и шпига более 75% — советская, сервелат;
3) с содержанием свинины и шпига от 50 до 75% — деликатесная, особенная, польская, брауншвейгекая, тамбовская, туристские колбаски, ростовская, русская, украинская;
4) с содержанием свинины и шпига менее 50% — кубанская, угличская, московская, любительская;
5) бараньи с содержанием баранины свыше 75% — баранья, суджук;
6) говяжьи (без свинины и шпига) — еврейская.
По содержанию шнига бывают:
1) без шпига — сервелат, майкопская;
2) с грудинкой свиной, измельченной кубиками или брусочками, — свиная, деликатесная, особенная, тамбовская, туристские колбаски, русская, любительская;
3) без шпига и грудинки свиной, но с бараньим, или говяжьим жиром — суджук, еврейская, орская, баранья. Ниже приводятся особенности сырокопчёной колбасы.
Сегодня выпускается много продукции, качество которой находится на высоте. Одним из лучших производителей сырокопчёных колбас можно смело назвать ОАО "Мясокомбинат Клинский" (2013 год). Это не реклама. Это просто внутреннее мнение нашего проекта.
Колбаса сырокопчёная "Брауншвейская" (ОАО "Мясокомбинат Клинский")
Колбаса сырокопчёная "Свиная" (ОАО "Мясокомбинат Клинский")
Высший сорт.
Колбаса Брауншвейгская
Брауншвейгекая сырокопчёная колбаса приготовляется из говядины высшего сорта, полужирной свинины и твёрдого хребтового шпига, нарезанного кубиками размером 4 мм. Колбаса брауншвейгcкая высшего сорта. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 2, 3 и 4 и сшитые прямые оболочки. Батоны прямые длиной 15—50 см, диаметром от 40 до 55 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. Содержание влаги не более 30%.
Колбаса деликатесная высшего сорта
Деликатесная сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, полужирной свинины и свиной грудинки. Крупные кусочки полужирной свинины в сочетании с мелко измельченной мышечной тканью говяжьего мяса и удлиненными брусочками (4 мм х 4мм х 70 мм) свиной грудинки придают ей своеобразный рисунок на разрезе. Фарш набивают в свиные гузенки, свиные сшитые кишки, круги №№ 3 и 4. Батоны прямые длиной от 15 до 50 см, диаметром от 40 до 55 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. От брауншвейгекой сырокопчёной колбасы отличается более светлым оттенком и наличием вместо шпига прямоугольных брусочков свиной грудинки длиной 10 мм. Содержание влаги не свыше 30%.
Колбаса еврейская высшего сорта
Еврейская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта и говяжьего жира. Это значительно отличает её от всех сырокрпчёных колбас и обусловливает ей специфический вкус, свойственный говяжьему мясу. Наличие мелких кубиков (2—3 мм) говяжьего жира, распределённых в фарше, придает этой сырокопчёной колбасе своеобразный рисунок на разрезе. Фарш набивается в говяжьи круги №№ 1 и 2 и пищеводы 1-го сорта. Батоны прямые длиные. Колбаса еврейская высшего сорта 15—50 см, диаметром 40—55 мм, перевязанные тонким шпагатом один раз посередине. Фарш с кусочками говяжьего жира, имеющими светло-жёлтый цвет. Содержание влаги до 30%.
Кубанская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, сырых языков и хребтового твёрдого шпига. Но рецептуре близка к польской сырокопчёной колбасе, от которой отличается более крупным измельчением шпига (кубики со стороной 4 мм) и добавлением значительного количества солё¬ных языков, что придает ей особый специфический вкус и значительно отличает от всех сырокопчёных колбас. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 3 и 4. Батоны прямой формы длиной 15—50 см, диаметром 45 — 55 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. Содержание влаги не более 30%.
Майкопская сырокопчёная колбаса приготовляется только из одной полужирной свинины, измельчённой на мелкие кусочки, с добавлением относительно большого количества коньяка или мадеры (до 1%). Присутствие различных видов специй придаёт ей своеобразный острый вкус и ароматичность. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 3 и 4. Батоны прямой формы длиной 15—50 см, диаметром 45—55 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. Рисунок без кубиков шпига, с мелкими кусочками свиного сала. Содержание влаги не свыше 30%.
Колбаса особенная высшего сорта
Особенная сырокопчёная колбаса по рецептуре и форме батонов близка к деликатесной сырокопчёной колбасе, от которой отличается большим содержанием свиной грудинки и формой кусочков, а также наличием нежирной свинины. Довольно мелкие брусочки свиной грудинки (5 мм х 5 мм х 12 мм), распределённые в фарше, придают своеобразный рисунок на разрезе. По набору специи близка к советской сырокопчёной колбасе. Фарш набивают в свиные гузенки и круги №№ 3, 4 и 5 диаметром 40—60 мм. Батоны прямой формы, перевязанные тонким шпагатом через каждые 3 см. Содержание влаги до 30%.
Ростовская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины 1-го сорта, нежирной свинины и твёрдого шпига. В отличие от всех сырокопчёных колбас содержит мало жира, который добавляется в незначительном количестве в виде шпига, измельчённого на мелкие кубики со стороной 2 мм. Характеризуется особым вкусом и своеобразным рисунком на разрезе. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 2 и 3 и сшитые оболочки. Батоны прямые длиной 15—50 см, диаметром 40—50 мм, перевязанные шпагатом по концам, без поперечных перевязок. Содержание влаги не более 30%.
Польская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпига с добавлением 0,25% мадеры или коньяка. По рецептуре, измельчению шпига и набору специй близка к советской сырокопчёной колбасе, от которой отличается формой батона (в виде колец) и большим содержанием говяжьего мяса, что придает ей повышенную плотность и специфический вкус. Фарш набивают в говяжьи черева экстра и широкие 1-го сорта. Батоны в виде колец без поперечных перевязок, диаметром 37—46 мм. Рисунок с мелкими кубиками шпига со стороной 2 мм. Содержание влаги не свыше 30%.
Колбаса русская высшего сорта
Русская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, нежирной свинины и свиной грудинки. По рецептуре и форме батонов близка к особенной сырокопчёной колбасе, отличается меньшим содержанием жира и формой кусочков свиной грудинки, нарезанной в виде кубиков со стороной 6 мм. Фарш набивают в свиные гузенки и круги №№ 3, 4 и 5. Батоны прямой формы длиной 15—50 см, диаметром 40—60 мм, перевязанные тонким шпагатом через каждые 5 см. Содержание влаги до 30%.
Колбаса свиная сырокопчёная
Свиная сырокопчёная колбаса изготовляется из нежирной свинины и свиной грудинки с добавлением 0,1% мадеры или коньяка. Несмотря на наличие большого количества жира, удачный подбор сырья и специй придает ей особую нежность, остроту и ароматичность. Фарш набивают в свиные гузенки. Батоны прямой формы длиной до 75 см, диаметром 40—55 мм, перевязанные винтообразно или поперечно тонким шпагатом через каждые 3 см. Содержание влаги не более 30%.
Колбаса сервелат высшего сорта
Сервелат приготовляется без добавления шпига. Тонко измельчённая говядина высшего сорта и нежирная свинина в сочетании с измельчённой на мелкие кусочки жирной свининой придают ей мраморный рисунок на разрезе и приятный вкус. Фарш набивают в свиные гузенки, сшитые оболочки и круги №№ 3, 4 и 5. Батоны прямые дл. 15—50 см, диаметром 40—60 мм перевязываются шпагатом по концам, без поперечных перевязок. Рисунок без кубиков шпига, с мелкими кусками свиного сала Содержание влаги до 30%.
Колбаса тамбовская высшего сорта
Тамбовская сырокопчёная колбаса изготовляется из говядины высшего сорта, нежирной свинины и свиной грудинки. По рецептуре и форме батонов близка к особенной сырокопчёной колбасе, от которой отличается более крупным измельчением свиной грудинки в виде брусков размером (в мм) 5 х 5 х 50 и набором специй. Фарш набивают в говяжьи круги №№ 2, 3 и 4 и сшитые говяжьи прямые оболочки. Батоны прямой формы длиной 15—50 см, диаметром 40—55 мм, перевязанные тонким шпагатом с двумя поперечными перевязками посередине и одной на концах. Содержание влаги до 30%.
Колбасы фаршированные
Колбасы сырокопчёные (Часть 2)
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме