Телятина
Телятина — мясо крупного рогатого скота в возрасте до 3 месяцев.
Телятина по полу, возрасту и категориям упитанности не подразделяется!
По термическому состоянию телятина делится на остывшую, охлаждённую и мороженую.
Сорта, наименование и границы отделения частей телячьей полутуши
Мясо молочных телят — розово-молочного цвета, более взрослых — розовое; нежной консистенции, жировая мраморность в мякоти отсутствует, жир плотный, белого цвета, отлагается в основном в поясничной части в области почек и костреца; костный мозг плотный, белого цвета, хрящевая ткань и сухожилия бледно-голубоватого цвета; запах мяса слегка кисловатый.
Чем светлее и жирнее телятина, тем она лучшего качества.
Химический состав телятины в среднем по туше (в %): жирной — азотистые вещества 18,88, жир 7,41, углеводы 0,07, зола 1,33, вода 72,31; калорийность 1140 ккал/кг: тощей — азотистые вещества 19,86, жир 0,80, зола 0,50, вода 78,84; калорийность 814 ккал/кг.
Нежная консистенция, питательность и лёгкая перевариваемость (в связи с незначительным содержанием коллагена) обусловливают применение телятины в лечебном и профилактическом питании при различных заболеваниях желудка, для выздоравливающих, с истощенным организмом и детского питания. Ввиду значительного содержания нуклеопротеидов (азотистых экстрактивных веществ пуринового ряда) телятина не рекомендуется при подагрических заболеваниях, болезнях печени и людям пожилого возраста.
Разделка телячьих туш и сортировка мяса. Каждая полутуша разделывается по установленной схеме на девять отрубов, которые в зависимости от морфологического и химического состава, расположения в туше и кулинарного назначения делятся на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й (таблица). Средний процент выхода телятины по сортам: 1-й сорт — 47, 2-й — 35,5, 3-й — 17,5.
Кулинарное назначение частей туши
Окорок используется для тушения, жаренья крупными кусками, жаренья тонкими кусками без костей (шницель, эскалоп); почечная часть — для жаренья крупными кусками (ростбиф) и порционными мелкими кусками (эскалоп); первая котлетная часть — для отбивных котлет с косточкой, жаренья; грудинка с пашинкой — для жаренья целиком или крупным куском, для рагу; вторая котлетная часть — для жаренья крупным куском, порционными мелкими кусками: лопатка — для жаркого куском, для приготовления котлетного фарша; шейная часть — для приготовления супов, котлетного фарша, рагу, гуляша; рулька (предплечье) и задняя голяшка — для приготовления бульонов и студня, мякоть в вареном виде — для начинок.
Требования к качеству
Телятина должна выпускаться в реализацию тушами или продольными полутушами с оставлением при них почек, околопочечного и тазового жира и зобной железы. На тушах и полутушах не допускаются остатки внутренних органов, сгустки крови, бахромки, повреждения поверхности, побитости, кровоподтёки, загрязнения, а на мороженой туше, кроме того, лёд, снег. Не допускается к реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели телятина, не соответствующая технически условиям по упитанности; замороженная более одного раза; свежая, но изменившая цвет; с зачистками от побитостей и кровоподтёков, превышающими 10% поверхности.
Маркировка
На тушах должно было быть клеймо с обозначением наименования республики, номера предприятия и словом «ветосмотр», наносившееся фиолетовой краской. На тушах молочной телятины ставились два клейма круглой формы — по одному на каждой лопатке с правой и левой стороны; на тушах тощей телятины ставились треугольные клейма.
Хранение и другие общие сведения — см. Мясо.
Телятина отверная консервированная приготовляется из отварной телятины без костей, хрящей и крупных сухожилий.
Мясо варилось в формах и после охлаждения укладывалось в банки, добавлялся чёрный и душистый перец в зёрнах и соль. Банки ёмкостью 250, 350 и 500 г герметически укупоривались и подвергались стерилизации.
По ТУ 203—56 консервы на сорта не подразделялись.
Употреблялись в холодном виде. В консервах мясо должно было быть прессованным, на разрезе светло-розового цвета, желе прозрачное. Мясо должно было хорошо резаться на ломти, быть не переваренным.
Средний химический состав (в %): белки 28,2, жиры 0,7; калорийность 122,5 ккал/100 г. Содержание соли 1,8%.
Хранение и другие общие сведения — см. Консервы мясные.