Свинина копчёная
Свинина копчёная (свинокопчёности) - приготовляются из отдельных частей свиных туш, подвергнутых посолу, а затем копчению и варке или только копчению, или только варке. В зависимости от способа обработки свиные копчёности подразделяются на вареные, копчёно-вареные и копчёные.
Приготовляются следующие свиные копчёности: окорока, рулеты, грудинки, корейки, бекон копчёный, балык, шейка ветчинная копчёная, филей копчёный, ветчина в форме, шейная вырезка копчёная.
Свинокопчёности
Свиные копчёности приготовляются из туш беконной или мясной упитанности. Туши разделываются по схеме, показанной на рисунке: из задней и лопаточной частей (1, 2) приготовляются окорока, рулеты, ветчина в форме; из спинной части (3) — корейка, филей, балык; из грудо-рёберной (4) — грудинка, рулеты; из шейной части (5) — шейка.
Свинокопчёности
Полученная при разделке обрезь используется для приготовления колбас. После разделки части туш подвергаются смешанному или мокрому посолу, вымачиваются и подвергаются варке или копчению, или копчению и варке. Отдельные виды свиных копчёностей, вырабатываемые в копчёном виде, подвергаются после копчения сушке.
Оценка качества, маркировка, упаковка и паспортизация свинокопчёностей производилась в СССР в соответствии с РТУ РСФСР 20—57. Свиные копчёности должны были отвечать следующим требованиям: поверхность сухая, без плесени и слизи, чистая, без пятен и загрязнений, без выхватов, бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны; консистенция упругая; мускульная ткань розового цвета, равномерно окрашенная, без серых пятен; цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; ароматный запах копчения, вкус солоноватый. Содержание нитрита в 100 г продукта не более 20 мг. Содержание влаги нормировались только в советском и сибирском окороках, копчёной шейке, копчёном филее и должно было быть не более 45%.
Свининокопчёности, вырабатываемые без шкуры, должны быть упакованы в целлофан, пергамент или другие плёнки. Хранение свинины копчёной рекомендуется в подвешенном состоянии при температуре от +4 до +12° и относительной влажности 75% не более месяца, упакованных в ящики — при температуре от 0 до +4° не более месяца, при температуре от -7 до -8 не более 4 месяцев. Тара для упаковки применяется такая же, как и для говяжьих копчёностей. Для повышения стойкости копчёной свинины, предназначенных для длительного хранения и дальних перевозок, их покрывают плёнкообразующими составами, разрешёнными Министерством здравоохранения СССР, или помещают в бочки и заливают жиром.
Общие сведения — см. Копчёности.