Сосиски (Часть 1)

 

 

      Сосиски — разновидность варёных колбасных изделий.

       Сосиски вырабатывались из свинины, говядины, телятины или баранины с добавлением говяжьего, свиного или бараньего жира, пряностей и др.

 

       Сосиски в СССР разделялись на высший и 1-й сорта. К высшему сорту относились: любительские, молочные, свиные, сливочные, советские и для диабетиков, к 1-му сорту — бараньи и говяжьи, русские и сырые. В зависимости от сырья бывали: чисто свиные, с содержанием свинины не менее 50% (для диабетиков, любительские, молочные, советские, русские и сырые), с содержанием свинины менее 50% (сливочные), говяжьи и бараньи. Химический состав советских сосисок (в %): вода 65, жиры 17,46, белки 4,78, углеводы 0,39; калорийность 212,3 ккал/100 г.

 

 

 

Плакаты Главмясо и Росглавмясо (спасибо www.plakaty.ru)

 

 

 

 

       Сосиски вырабатывались сырые и варёные.

        Сырые перед употреблением подвергались тепловой обработке — жаренью, тушению. Варёные веред употреблением подвергались непродолжительному подогреванию в кипящей воде. Для выработки варёных сосисок отжилованное мясо измельчалось и засаливалось солью или солевым раствором с добавлением селитры, нитрита и сахара. Посоленное мясо выдерживалось для созревания и вторично измельчалось в куттере, затем добавлялись пряности и другое сырьё в соответствии с рецептурой. В оболочки фарш набивался специальными набивочными машинами — шприцами. После набивки сосиски обжаривались, в результате чего приобретали розовый цвет. Обжаренные сосиски варились на пару или в воде, охлаждаются под душем, а затем выдерживались в течение 4—6 часов при температуре 10—12°.  

         Ниже приводятся особенности отдельных видов сосисок. 

 

 

Высший сорт.

 

        Любительские сосиски вырабатывались из полужирной свинины, говядины 1-го сорта и мягкого шпика. Фарш набивался в свиные черева диаметром 21—32 мм. Выпускаются только штучными весом 100 грамм. Отличительной особенностью этих сосисок являлся большой размер батонов. Благодаря сравнительно малому количеству говядины фарш розового цвета. Сосиски имели привкус чеснока и перца.

        Молочные сосиски вырабатывались из свинины и небольшого количества говядины. Добавлялось молоко, куриные яйца. Фарш набивался в бараньи черева диаметром 16—22 мм. Выпускались штучными весом 10 и 35 грамм и весовыми. Штучные сосиски весом 35 грамм выпускались расфасованными по 3, 5 и 10 штук. Имели сравнительно светлый цвет и нежную консистенцию фарша.

        Свиные сосиски вырабатывались из одной свинины. Набиваются в бараньи черева диаметром 24—26 мм. Выпускались штучными весом 40 грамм и весовыми. Отличались от молочных большим диаметром и более светлым цветом оболочки и фарша.

      Сливочные сосиски вырабатывались из телятины или мяса молодняка высшего сорта и полужирной свинины. В состав сливочных сосисок входило большое количество сливок. В эти сосиски, в отличие от других, перец не добавлялся. Фарш набивался в свиные и бараньи черева диаметром 27—32 мм. Выпускались только штучными весом 100 грамм. От любительских сосисок сливочные отличались более нежной консистенцией фарша, привкусом корицы и отсутствием вкуса и запаха чеснока и перца.

       Советские сосиски вырабатывались из говядины и жирной свинины. Набивались в бараньи черева диаметром 22—24 мм.

         Сосиски для диабетиков — см. Колбасы диетические (подготавливается).

 

 

Первый сорт.

 

      Бараньи сосиски вырабатывались из баранины с добавлением 20% бараньего жира-сырца. Набивались в бараньи черева диаметром 16—20 мм. Выпускались штучными весом 35 грамм и весовыми. Отличались специфическим запахом и вкусом, свойственными баранине, имели интенсивный красный цвет, выраженный вкус чеснока и перца.

       Говяжьи сосиски вырабатывались из говядины с добавлением говяжьего или свиного топлёного жира или костного жира. Выпускались штучными весом 35 грамм и весовыми. Набивались в бараньи черева диаметром 16—24 мм. Отличительной особенностью говяжьих сосисок являлся интенсивный красный цвет, привкус чеснока и перца.

       Русские сосиски вырабатывались из говядины (50%) и свинины (50%). Выпускались штучными весом 35 грамм и весовыми. Набивалисьв бараньи черева диаметром 16—24 мм. Отличались от говяжьих более светлым цветом оболочки и фарша, отсутствием привкуса чеснока.

        Сырые сосиски вырабатывались из свинины (80%) и говядины (20%). Несолёное мясо измельчалось отдельно по видам, затем перемешивалось. Говядина предварительно отжиловывалась. В фарш добавлялась соль и другое предусмотренное рецептурой сырьё. Набивка сырых сосисок производилась неплотно (на 3/4 объёма) в свиные черева диаметром 27—32 мм. После набивки сосиски укладывались в один ряд в противни и охлаждались при температуре 2—4°. Выпускались штучными весом 110 грамм и весовыми.

 

 

Рецептуры сосисок

 

Сорт и наименование сосисок

Сырьё (в кг)

Посолочные материалы и специи на 100 кг сырья (в кг)

 

Говядина

Свинина

Прочие виды сырья

Соль

Селитра

Нитрин (раствор)

Сахар

Перец молотый чёрный или белый

Мускатный орех или кардамон, или шалфей

Прочие пряности

Высший сорт

 

Любительские

1 сорт 33

Полужирная 33

Шпиг мягкий 34

2,5

0,05

0,005

0,2

0,02

0,01

Чеснок 0,01

Молочные

Высший сорт 35

Жирная 63

Молоко коровье 25 л, яйца куриные 2

2,5

0,04

0,004

0,1

0,05

0,02

_

Свиные

_

Полужирная 100

_

2,5

0,02

0,002

0,1

0,05

0,03

_

Сливочные

Телятина или мясо молодняка высшего сорта 30

Полужирная 30

Сливки в пересчёте на 20% жирности) 40

1,8

0,06

_

0,1

_

_

Корица 0,06

Советские

1 сорт 40 

Жирная 60

_

2,75

0,06

0,006

0,1

0,05

0,03

_

1 сорт

 

Бараньи

_

_

Баранина 80, жир-сырец 20

2,5

0,05

0,005

0,2

0,1

_

Перец красн. 0,1, чеснок 0,01

Говяжьи

1 сорт 40, мясо молодняка 53

_

Жиры животные топлёные 7

2,5

0,05

0,005

0,2

0,05

_

Чеснок 0,065

Русские

1 сорт 50

Жирная 50

_

2,75

0,06

0,006

0,1

0,05

0,03

Перец душист. 0,05

Сырые

1 сорт 20

Жирная 40, нежирная 40

_

2,0

0,05

0,005

0,2

0,1

0,005

Перец душист. 0,02 тмин 0,01

Допускалась замена чёрного и белого перцев красным.

 

        Органолептическая оценка сосисок производилась по стобалльной системе. Стобалльную оценку могли получить сосиски, отвечающие следующим требованиям. Батоны с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша. Консистенция упругая. Фарш равномерно перемешан, розового цвета, плотный, не крошливый, без заметных частичек соединительной ткани. Вкус приятный слабосолёный, с ароматом пряностей. За каждый порок в соответствии с таблицей скидки баллов, имеющейся в стандарте, делалась соответствующая скидка. Не допускались к реализации сосиски, получившие оценку ниже 81 балла.

 

 

Физико-химические показатели сосисок

 

Показатели

Любительские штучные

Молочные

Свиные

Сливочные 

Советские

Бараньи

Говяжьи

Русские

Сырые

Содержание влаги (в %)

60 ± 5

60

52

65 ± 5

65

70 ± 5

70

65

65

Содержание поваренной соли (в %)

от 2,0 до 3,5

от 2,0 до 3,5

от 2,0 до 3,5

1,5 - 2,0

 

от 2,0 до 3,5

от 2,0 до 3,5

от 2,0 до 3,5

 

Содержание нитритов в мг на 100 гр продуктов не более

20

20

20

20

20

20

20

20

20

 

         Не допускались к реализации сосиски с посторонним вкусом и запахом, с лопнувшей или отстающей от фарша оболочкой, с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см, с серыми пятнами на разрезе, с бледно-серым цветом батонов, недоваренные, с отёками жира или бульона, а также сосиски, не удовлетворяющие физико-химическим показателям качества.

 

       Сосиски упаковывались в металлические, деревянные, обитые алюминием, или фанерные ящики, или картонные коробки ёмкостью не более 20 кг. Сосиски сырые укладывалисья в один ряд в противни. Штучные сосиски, за исключением любительских, молочных и сливочных, упаковывались по 100—300 штук. Любительские упаковывались по 100 штук, молочные весом 35 грамм — в целлофановые или другие прозрачные плёнки по 3, 5 и 10 штук, молочные весом 10 грамм — по 10 штук или в картонные коробки ёмкостью не более 5 кг, сливочные — по 50—100 штук. В каждую единицу упаковки укладывались сосиски одного наименования. Укладку сосисок нескольких наименований можно было производить только по заявкам торговых предприятий.

 

        Сосиски следовало хранить в охлаждаемых помещениях, имеющих вентиляцию, при температуре от 0 до +8° в подвешенном состоянии. Срок хранения не более 48 часов.

 

       Сосиски в банках. Армавирский мясной комбинат выпускал сосиски, упакованные в консервные банки. В продаже можно найти было сосиски в томате, сосиски в бульоне, в топлёном сале, в капусте. Каждая банка содержала готовое блюдо для завтрака, обеда или ужина. Для употребления содержимое банки нужно было лишь подогреть в течение нескольких минут.

 

       Сосиски рыбные. Мякоть хека или другой рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, перец, взбитые яйца и перемешивают. Из этой массы скатывают колбаски, панируют их в муке, смачивают в яйцах, обваливают в сухарях и жарят в большом количестве растительного масла. В качестве гарнира подают отварной картофель, пюре и овощные салаты.

      Для сосисок: хек 500, молоко 150, хлеб пшеничный 125, яйца 2 шт., лук 40, мука, сухари.

 

 

Сосиски (Часть 2)

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме