Колбасы диетические
Колбасы диетические — вид колбасных изделий, приготовленных по особой рецептуре и применяемых в лечебном и детском питании.
Колбасы диетические вырабатывались высшего и 1-го сортов в следующем ассортименте: печёночная для малокровных, из свиных желудков, мозговая высшего сорта, докторская молочная диетическая, из спинного мозга и семенников для неврастеников, мозговая 1-го сорта, чесночная лечебная. Особую группу составляют колбасные изделия для диабетиков, изготовляемые в следующем ассортименте: колбаса, сардельки и сосиски.
Колбасы диетические — высококалорийный питательный продукт, используется как закуска и для приготовления вторых блюд. Сырьём для изготовления колбас являлись: говядина высшего и 1-го сортов, свинина жирная, полужирная, нежирная, печень говяжья, желудки свиные, спинной и головной мозг, семенники, жиры свиные, пшеничная мука (72%-ного выхода), яйца, крахмал пищевой, лук, сахар, рис, молоко сухое, пряности и специи. По качеству колбасы делили на два сорта: высший — печёночная для малокровных, из свиных желудков, мозговая, докторская молочная диетическая; 1-й — мозговая, из спинного мозга и семенников для неврастеников, чесночная лечебная.
Ассортимент и рецептура диетических колбас
Высший сорт.
Печёночная диетическая колбаса для малокровных рекомендуется при малокровии и истощении. Приготовляется из говяжьей печени, сырой молодой нежирной свинины, жирной бланшированной свинины, пшеничной муки, яиц, сахара, специй и приправ. Производство состоит из следующих операций: говяжью печень запекают, охлаждают, очищают от корки и измельчают; свинину также измельчают; лук жарят на смеси костного мозга и свиного жира (200 г костного мозга и 80 г жира на 1 кг лука). Продукты перемешивают в смесительной машине со специями и набивают в говяжьи круги (№№ 2 и 3). Полученные батоны варят в котле до температуры внутри батона 68—72°. Готовую колбасу охлаждают в холодной воде, обвёртывают в пергаментную бумагу и маркируют, указывая на этикетке наименование предприятия, сорт, дату изготовления, срок хранения. Вкус колбасы приятный, в меру солёный, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция упругая, плотная. Фарш однородный но всей массе, некрошливый. Длина батона от 15 до 50 см, диаметр 40—50 мм. Поверхность батонов должна быть чистой, без повреждений оболочки, без пятен, слипов и наплывов фарша.
Диетическая колбаса из свиных желудков рекомендуется при малокровии и истощении. Приготовляется из сырой нежирной свинины, свиных желудков, сырой печени, свиного жира, яиц, пшеничной муки, жареного лука, специй и приправ. Для приготовления колбасы свиные желудки варят и измельчают. Свинину, жиры и печень также измельчают. В дальнейшем процесс производства такой же, как диетической колбасы печёночной для малокровных. Вкус колбасы специфический, запах ароматный. Консистенция упругая, плотная, фарш однородный по всей массе, некрошливый. Батоны длиной 15—50 см, диаметром 40—50 мм.
Мозговая диетическая колбаса богата фосфатидами и особенно лецитином, последний служит источником холина (витамина), наличие которого необходимо для нормального течения многообразных процессов обмена в организме; употребляется при малокровии, нарушении функций нервной системы и некоторых заболеваниях при неправильном обмене веществ. Приготовляется из бланшированной нежирной свинины, сырой печени, головного мозга, свиного жира, яиц, пшеничной муки, жаренного на костном мозге лука, специй и приправ. При производстве колбасы варёный головной мозг, свинину, печень и жир измельчают на волчке, жарят на костном мозге и свином жире, затем набивают в говяжьи черева диаметром 32— 44 мм, вяжут шпагатом в кольца, внутренний диаметр которых 10—15 см, и варят при температуре 75—85°; сваренную колбасу охлаждают в ледяной воде и сразу же направляют для реализации. Колбаса имеет приятный специфический для мозгов вкус и запах. Фарш однородный по всей массе, легко мажется на хлеб.
Докторская молочная диетическая колбаса рекомендуется для детского питания, а также для выздоравливающих. Вырабатывается из полужирной свинины, говядины высшего сорта, сухого молока, меланжа, сахара и специй. Вместо меланжа допускается применение яиц или белой сыворотки пищевой крови. В районах Восточной Сибири и Дальнего Востока можно применять яичный порошок (из расчёта 274 г яичного порошка вместо 1 кг меланжа). Вместо сухого молока допускается применение цельного свежего молока (8 л цельного молока на 1 кг сухого). Технология производства аналогична технологии колбас варёных. Фарш набивается в говяжьи круги (№№ 1, 2, 3, 4) диаметром до 55 мм или в кутизин соответствующего диаметра. Вкус приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Длина батонов от 15 до 50 см, поверхность их должна быть чистой. Консистенция упругая, плотная. Фарш однородный по всей массе, розового цвета.
Первый сорт.
Диетическая колбаса из спинного мозга и семенников для неврастеников рекомендуется при истощении и переутомлении нервной системы. Приготовляется из сырой молодой свинины, печёной печени, обжаренных в масле семенников, вареного спинного мозга, свиных жиров, яиц, муки пшеничной, жареного лука, специй и приправ. Процесс изготовления состоит из следующих операций: семенники и лук обжаривают в сливочном масле (200 г масла на 1 кг семенников); печень запекают в ротационных печах; очищают от корки и измельчают на волчке с решеткой в 2 мм; спинной мозг промывают и бланшируют; сырую молодую свинину и свиные жиры измельчают на волчке. В дальнейшем процесс изготовления такой же, как диетической печёочной колбасы для малокровных. Вкус приятный, в меру солёный; запах пряностей. Консистенция плотная, фарш однородный по всей массе. Батоны длиной 15—50 см, диаметром 40—50 мм.
Мозговая диетическая колбаса рекомендуется при малокровии, нарушении функциональной деятельности нервной системы и некоторых заболеваниях при неправильном обмене веществ. Вырабатывается из сырой нежирной свинины, сырой печени, свиного жира, спинного мозга, жареного лука, пшеничной муки, яиц и специй. При производстве колбасы спинной мозг варят и измельчают на волчке с решёткой в 2 мм. Так же измельчают свинину, жиры и печень. В дальнейшем технология приготовления такая же, как и для колбасы печёночной для малокровных. Вкус нежный, специфический для мозгов; запах пряностей. Фарш однородный по всей массе, легко мажется на хлеб. Длина батонов от 15 до 50 см, диаметр 40— 50 мм. Содержание влаги до 60%.
Чесночная лечебная диетическая колбаса рекомендуется при расстройствах желудка. Приготовляется из говяжьего мяса 1-го сорта, варёного риса, чеснока, крахмала пищевого, соли. Процесс приготовления состоит в следующем: говяжье мясо измельчают вместе с чесноком на волчке, затем смешивают с вареным рисом и размешанной в воде картофельной мукой (воды берут 10% веса мяса). Фарш набивают в говяжьи черева диаметром 32—44 мм, батоны вяжут шпагатом в виде колец, внутренний диаметр которых равен 10—15 см, и варят при температуре 75—80°. Сваренную колбасу охлаждают в холодной воде и подсушивают в коптильне (без дыма) в течение 3—4 часов при температуре 30—40°. Запах чеснока; вкус приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов; консистенция упругая, плотная. Фарш однородный по всей массе.
Химический состав и калорийность диетических колбас
Колбасные изделия для диабетиков
Колбасные изделия для диабетиков вырабатываются только высшего сорта в следующем ассортименте: колбаса варёная для диабетиков, сардельки для диабетиков, сосиски для диабетиков. От обычных варёных колбас, сосисок и сарделек отличаются более высоким содержанием масла коровьего, яиц и молока; содержание углеводов в них сведено к минимуму. Ниже приводятся особенности колбасных изделий.
Колбаса варёная для диабетиков изготовляется из говядины, телятины жилованной, свинины нежирной, масла коровьего, молока, соли, селитры и пряностей. Технология производства такая же, как колбасы докторской молочной диетической высшего сорта. Фарш набивается в говяжьи круги №№ 5 и 6. Вкус приятный, в меру солёный; запах пряностей; консистенция упругая, плотная; фарш однородный, розового цвета. Длина батона от 15 до 50 см, диаметр от 5,5 см и выше, вяжут тонким шпагатом на концах и один раз посередине. Содержание влаги 60 ± 5%.
Сардельки для диабетиков вырабатываются из жилованной телятины, свинины нежирной, яиц, молока, соли, селитры и пряностей. Процесс приготовления такой же, как для обычных сарделек, фарш набивается в говяжьи и свиные черева. Вкус слабосолёный; запах пряностей; консистенция упругая. Фарш серовато розового цвета, равномерно перемешанный, без заметных частиц соединительной ткани. Батоны длиной 10 см, диаметром 2,7—3,7 см. Содержание влаги 70 ± 5%. Сосиски для диабетиков вы-рабатываются из мяса телячьего жилованного, свинины нежирной, масла коровьего, яиц, молока, соли, селитры и пряностей. Технология производсва такая же, как обыкновенных сосисок, фарш набивается в бараньи и свиные черева. Вкус нежный, слабосолёный; запах пряностей; консистенция упругая. Фарш светло-розового цвета, равномерно перемешан, плотный, некрошливый, без заметных частиц соединительной ткани. Длина сосисок 12—13 см, диаметр 1,8—2,4 см. Содержание влаги 65 ± 5%.
Правила упаковки, маркировки, транспор-тирования и сроки хранения колбасных изделий для диабетиков аналогичны колбасам вареным и производятся по ГОСТ 3324—46 и 3574—47.
Ассортимент и рецептура колбасных изделий для диабетиков
Химический состав и калорийность колбасных изделий для диабетиков
Обсуждение, предложения и восторги на форуме