Сардельки
Сардельки
Фарш сарделек представляел собой однородную массу мелко измельчённого мяса и другого сырья. Вырабатывались из говядины 1-го и 2-го сортов и полужирной свинины с добавлением шпика, шековины, топлёного говяжьего, свиного или костного жира и для повышения вязкости — крахмала и белого пищевого альбумина. Химический состав сарделек из говядины и свинины (в %): жиры 10,2, белки 15, углеводы 1,4, зола 3,4, вода 70; калорийность 149 ккал/100 г.
Сардельки употребляются главным образом в горячем виде после кипячения в течение 5—10 минут. Подаются без гарнира или с гарниром — тушеной капустой, картофелем, зелёным горошком и др. Используются также в холодном виде, например для приготовления салатов.
Сардельки разделялись на высший и 1-й сорта. К высшему сорту относились сардельки свиные и для диабетиков; к 1-му сорту — сардельки из говядины и свинины и сардельки говяжьи.
Свиные сардельки вырабатывались из полужирной свинины, измельчёенного шпика и щековипы. Допускалось добавление чеснока в количестве 100 г на 100 кг сырья. Фарш набивался в говяжьи и свиные черева. Длина батона свиных сарделек 8—10 см и диаметр 32—42 мм. Отличительной особенностью свиных сарделек является сравнительно светлый цвет и нежная консистенция фарша.
Сардельки для диабетиков — см. Колбасы диетические.
Говяжьи сардельки в СССР вырабатывались из говяжьего жилованного мяса 1-го и 2-го сортов и топлёного жира. Фарш набивался в говяжьи или свиные черева. Длина батона 7—9 см, диаметр 27—37 мм. По сравнению со свиными сардельками имели более тёмный цвет оболочки и фарша и привкус чеснока. Сардельки из говядины и свинины вырабатывались из жилованной говядины 2-го сорта и жилованной полужирной свинины. Фарш набивался в говяжьи или свиные черева. Длина батонов 7—9 см, диаметр 27—37 мм. По цвету фарша темнее свиных и светлее говяжьих. По сравнению со свиными сардельками консистенция фарша менее нежная.
Рецептура сарделек
Органолептическая оценка производилась по стобалльной системе. Стобалловую оценку могли получить сардельки, отвечающие следующим требованиям: батоны с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша; консистенция упругая; фарш равномерно перемешан, розового цвета, плотный, не крошливый, без заметных частичек соединительной ткани; вкус приятный, слабо солёный, с ароматом пряностей. При наличии пороков, в зависимости от их значимости, делалась соответствующая скидка баллов. Сардельки, получившие оценку ниже 81 балла, не допускались к реализации.
Физико-химические показателиа
Не допускаются к реализации сардельки с посторонними вкусом и запахом, с серыми пятнами на разрезе, с бледно-серым цветом батонов, лопнувшей оболочкой, с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см, недоваренные, с отёками жира или бульона, а также сардельки, не соответствующие физико-химическим показателям качества. Сардельки упаковываются в дощатые или фанерные ящики или картонные коробки весом нетто не более 50 кг. В каждую единицу упаковки укладываются сардельки одного наименования. Укладка сардельки нескольких наименований производится только по заявкам торговых предприятий. Сардельки следует хранить в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до +8° в подвешенном состоянии. Срок хранения не более 48 часов. Подготовка сырья и другие общие сведения — Колбасные изделия.