Колбасы варёные
Колбасы варёные - вид колбасных изделий. Варёные колбасы вырабатываются из мясного фарша с добавлением шпига, соли, пряностей и других продуктов, заключённых в оболочку и подвергнутых обжариванию, варке и искусственному охлаждению. По сравнению с другими колбасными изделиями варёные колбасы являются наиболее массовым продуктом питания. В основном используется говяжье и свиное мясо, а также баранина и субпродукты. Варёные колбасы предназначены для непосредственного употребления в пищу, в качестве холодной закуски, а также для приготовления салатов, холодных и горячих первых и вторых блюд (окрошки, мясных солянок, яичницы с колбасой, жареной колбасы с гарниром и др.).
Специальные сорта варёных колбас изготовляются из конского и верблюжьего мяса, из оленьего мяса, из мяса битой птицы, из кроличьего мяса. По однородности технологического процесса приготовления варёных колбас относят также колбасы фаршированные, мясные хлебы, сосиски, сардельки, колбасы диетические.
Только из выдержанного мяса можно было приготовить фарш, который обладал клейкостью, способностью хорошо поглощать воду и удерживать её при варке колбасы. Варёные колбасы из такого фарша имеют приятный вкус и запах, упругую консистенцию, пластичны и сочны. Варёные колбасы, приготовленные из не выдержанного в посоле мяса, отличаются суховатым, крошливым фаршем. После посола и выдержки мясо вторично измельчают на мясорубке (с диаметром отверстий решетки 2—3 мм), а затем на куттере, добавляя лёд или холодную воду для обеспечения более нежной консистенции, повышения вязкости, улучшения структуры фарша и равномерного смешивания мышечной ткани с жиром. Измельчённое мясо перемешивают в смесительной машине со шпигом, специями и другими составными частями фарша, в соответствии с рецептурой. Затем при помощи специальных машин-шприцев фарш набивают либо в естественные оболочки (кишки, синюги, круги, проходники и черева, пузыри, желудки), либо искусственные (белковые, целлюлозные, пергаментные). В зависимости от сорта варёных колбас применяют оболочки различного вида, длины и диаметра. Полученные батоны перевязывают шпагатом, делая на одном конце петлю, за которую батоны подвешивают и направляют в обжарочные камеры. В процессе обжарки сырую колбасу подвергают одновременному воздействию тепла и дыма; при этом улучшается окраска фарша, оболочка высушивается и задубливается, становится прочной и устойчивой к воздействию микроорганизмов. Находящиеся в дыме вещества придают колбасе специфический вкус и запах. После обжарки варёные колбасы варят в воде или паровых камерах (до температуры внутри батона 68-72°) затем охлаждают до температуры не выше 15°. Варёную колбасу столичную и белорусскую после варки коптили при температуре 35-45° в течение 12 часов.
По качеству варёные колбасы делияли на четыре сорта:
высший — любительская, краснодарская, столичная, белорусская, докторская, телячья;
1-й — отдельная, московская, ветчиннорубленая, свиная, тбилисская, новая (с сыром) особая;
2-й — чайная, свиная, говяжья, баранья новая (с сыром), закусочная;
3-й — чесноковая.
По виду сырья варёные колбасы различают:
1) свиные — к этой группе относится свиная колбаса,
2) с содержанием свинины и шпига более 75% — столичная, белорусская, докторская, телячья, свиная;
3) с содержанием свинины и шпига более 50% — любительская, краснодарская, ветчиннорубленая;
4) с содержанием свинины и шпига менее 50% — отдельная, чайная, московская;
5) говяжьи — к ним относится говяжья колбаса;
6) субпродуктовые — закусочная, чесноковая, чесноковая говяжья;
7) бараньи — баранья колбаса.
По содержанию шпига варёные колбасы бывали:
1) без шпига — докторская, чесноковая, чесноковая говяжья, новая (с сыром) 2-го сорта;
2) с кусковой свининой и шпигом — ветчиннорубленая, свиная 1-го и 2-го сортов;
3) все остальные варёные колбасы со шпигом, рубленным в виде кубиков.
Особенности варёных колбас
Высший сорт.
Колбаса варёная Белорусская
Белорусская варёная колбаса приготовляется так же, как столичная, от которой отличается большим содержанием в рецептуре нежирной свинины, размером кусочков шпига и формой батона. Фарш набивают в говяжьи сухие пузыри диаметром 120—160 мм. Батоны эллипсоидальной формы, длиной 30—35 см и весом 2,0—2,5 кг, перевязываются крестообразно тонким шпагатом.
Колбаса Докторская
Докторская варёная колбаса приготовляется из тонко измельчённых жилованной говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением яичного меланжа и сухого молока. В отличие от большинства варёных колбас к фаршу докторской колбасы не добавляется нарезанный кусочками шпиг, что делает фарш однородным на разрезе и придает колбасе своеобразный вкус. Фарш набивается в говяжьи и свиные пузыри диаметром 100—120 мм или говяжьи круги №№ 4 и 5, диаметром 50—60 мм. При использовании в качестве оболочки говяжьих и свиных пузырей батоны перевязываются крестообразно тонким шпагатом; длина батона 20—35 см, вес 1,5—2,0 кг. Батоны в кругах имеют длину до 50 см, перевязываются только на концах (без поперечных перевязок).
Краснодарская варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины высшего сорта и нежирной свинины с добавлением большого количества измельчённых на кубики языков и свиной грудинки, что придаёт колбасе своеобразный рисунок и вкус. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 100—120 мм, длина 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом через каждые 5 см.
Любительская варёная колбаса является наиболее популярной среди других варёных колбас. Приятный вкус этой колбасы обусловлен своеобразным подбором сырья и пряностей. Сочетание жилованной говядины высшего сорта (только мышечная ткань), нежирной свинины и твёрдого шпига придаёт этой варёной колбасе нежную и вместе с тем достаточно упругую консистенцию, сочность и приятный вкус. Фарш набивается в глухие концы бараньих и говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, в говяжьи круги — 45—65 мм и искусственные оболочки (целлюлозные или кутизин) — 60—90 мм. При использовании в качестве оболочки синюг батоны вяжутся шпагатом через каждые 5 см, в других оболочках — тонким шпагатом одной поперечной перевязкой в середине батона.
Пражские колбаски
Пражские варёные колбаски (шпикачки) по внешнему виду напоминают сардельки, от которых отличаются наличием мелких кусочков шпига. Приготовляются из высококачественного сырья; применение мороженого мяса при их изготовлении не допускается. Равномерное распределение мелких кусочков шпига даёт им приятный вкус и красивый рисунок на разрезе. Фарш пражских колбасок набивается в говяжьи черева диаметром 42—46 мм. Колбаски перевязываются тонким шпагатом или кордовой ниткой через каждые 5—7 см.
Колбаса варёная Столичная
Столичная варёная колбаса приготовляется в основном из свиного мяса с большим содержанием нежирной свинины. Шпиг, измельчённый довольно крупными кусочками, даёт своеобразный рисунок на разрезе. От большинства варёных колбас столичная колбаса отличается большей стойкостью при хранении, т. к. после варки подвергается непродолжительному копчению. Фарш набивается в говяжьи пузыри диаметром 120—160 мм, длина 30—35 см. Вес батонов 2,0—2,5 кг; перевязываются крестообразно тонким шпагатом.
Колбаса варёная Телячья
Телячья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины только молодых животных, в рецептуру колбасы, кроме нежирной свинины, входит также полужирная свинина. Измельченные на кубики варёные языки, шпиг и фисташки придают колбасе красивый рисунок на разрезе. Добавление яиц обусловливает особый вкус и консистенцию этой колбасы. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 80—100 мм и длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 5 см.
Первый сорт.
Ветчиннорубленая варёная колбаса в отличие от большинства варёных колбас приготовляется из полужирной свинины, измельчённой довольно крупными кусочками, с добавлением тонко измельченной говядины, что придаёт колбасе своеобразный рисунок, консистенцию и вкус. Фарш набивается в говяжьи синюги и проходники диаметром 90—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Длина батона до 50 см. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в других оболочках — двумя поперечными перевязками, по одной у каждого конца батона.
Московская варёная колбаса очень близка к отдельной варёной колбасе, от которой отличается тем, что свинина заменена в рецептуре говядиной, несколько увеличено содержание шпига и добавлено сухое молоко. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг, а также в проходники диаметром 100—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 50—90 мм. Длина батона до 50 см. При использовании в качестве оболочки говяжьих синюг батоны перевязываются тонким шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см. Батоны в проходниках перевязываются одной поперечной перевязкой на конце батона; в искусственных оболочках — поперечными перевязками на концах батона и одной посередине.
Новая (с сыром) варёная колбаса отличается высокими вкусовыми и питательными качествами. По внешнему виду и вкусу очень близка к варёной отдельной колбасе 1-го сорта, от которой отличается тем, что часть говяжьего и свиного мяса заменена плавленым сыром. Введение в фарш сыра придаёт этой колбасе специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см, в искусственных оболочках — три поперечные перевязки по середине батона. На поперечном разрезе батона видны кусочки шпига в виде кубиков со стороной 6 см. Содержание влаги 63±5%. Особая по рецептуре близка к отдельной варёной колбасе, от которой отличается тем, что часть говядины заменена разваренными соевыми бобами, а также размером и формой батонов. Фарш набивается в широкие говяжьи черева диаметром 37—46 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки.
Колбаса варёная Отдельная
Отдельная варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го сорта, нежирной свинины Колбаса отдельная и шпига с добавлением картофельного крахмала. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—130 мм, в бараньи синюги — 60—80 мм, сшитые говяжьи кишки и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в естественных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона, в искусственных оболочках — двумя поперечными перевязками на концах батона и одной посередине. Длина батона до 50 см. Свиная приготовляется из одной свинины с добавлением картофельного крахмала, причём свинина жирная и часть полужирной измельчается крупными кусочками. Фарш набивается в широкие говяжьи и свиные черева диаметром 37—44 мм, длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом.
Тбилисская варёная колбаса отличается от отдельной варёной колбасы большим содержанием нежирной свинины и шпига, а также добавлением грузинских пряностей. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, бараньих синюг — 60—80 мм или в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см.
Второй сорт.
Колбаса баранья 2-го сорта
Баранья варёная колбаса приготовляется из бараньего и говяжьего мяса и небольшого количества шпига (или курдючного жира) с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, проходники — 100—130 мм, круги №№ 1 и 2 и искусственные оболочки диаметром 60— 90 мм. Длина батонов до 50 см. Батоны в синюгах и проходниках перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см, в других оболочках — двумя перевязками на концах батона.
Говяжья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го и 2-го сортов с добавлением картофельного крахмала и небольшого количества шпига или курдючного жира. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, а также в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — поперечными перевязками на концах батонов.
Закусочная варёная колбаса незначительно отличается от говяжьей варёной колбасы 2-го сорта меньшим содержанием шнига и отсутствием говядины 1-го сорта. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—120 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах и проходниках перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — тонким шпагатом поперечными перевязками на концах батона.
Новая (с сыром) варёная колбаса характеризуется высокими питательными и вкусовыми свойствами. По внешнему виду и вкусу близка к варёной свиной колбасе 2-го сорта; отличается тем, что часть полужирной свинины заменена плавленым сыром, который придаёт специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром не менее 37 мм, бараньи синюги и искусственные оболочки диаметром 60—90 мм. Перевязываются батоны тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см в искусственных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона; в черевах — окручиванием батонов в виде полуколец длиной 25 см. Содержание влаги 63±5%.
Свиная варёная колбаса приготовляется из полужирной свинины, измельчённой крупными кусочками, и тонко измельчённой говядины 2-го сорта с добавлением крахмала. Фарш набивается в цилиндрические естественные или искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются одной поперечной перевязкой с одного конца.
Колбаса варёная Чайная
Чайная варёная колбаса является наиболее популярной из варёных колбас 2-го сорта. Приготовляется из тонко измельчённой жилованной говядины 2-го сорта, полужирной свинины и шпига или курдючного жира с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром 32—44 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки через 35—40 см или вяжутся кольцами.
Химический состав и калорийность отдельных видов варёных колбас
Третий сорт.
Колбаса варёная Чесноковая
Чесноковая варёная колбаса приготовляется из солёных субпродуктов с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева, а также в пищеводы диаметром 32—44 мм, пузыри — 90—100 мм, искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом или отделяются посредством перекручивания оболочки.
Варёные колбасы — питательный высококалорийный продукт.
Ассортимент и рецептура приготовления варёных колбас
Качество варёных колбас в совесткий период должно было соответствовать соответствующим требованиям ГОСТ. Например с конца сороковых дейстровал ГОСТ 3324—46.
Фарш на разрезе должен быть розового цвета, некрошливым, с равномерно размещенными в нем кубиками шпига белого цвета или с розоватым оттенком (размер кубиков определён для каждого сорта).
В варёных колбасах 1-го и 2-го сортов допускалось наличие на разрезе единичных кусочков жёлтого шпига, не более 15%. Не подлежали реализации варёные колбасы, имеющие посторонний привкус и запах, лопнувшую оболочку, большие наплывы фарша, бледно-серый цвет поверхности батонов, затемнение оболочки при обжарке, недовар, рыхлую консистенцию, серые пятна на разрезе, сильно плавленный шпиг, отёки бульона, большие отёки жира, слипы длиной для колбас: высшего сорта более 10 см, 1-го сорта более 20 см, 2-го сорта более 25 см, варёные колбасы, загрязнённые жиром и сажей, сломанные, не обёрнутые в бумагу.
Отбор проб и методы исследования производились по ОСТ НКММП 37 (Нородный Комиссариат Мясной и Молочной Промышленности, 1937).
Варёные колбасы в торговой сети следует хранить при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80%, в подвешенном состоянии, в течение не более 48 часов.
При поступлении в продажу варёные колбасы освобождают от шпагата и концов кишок, протирают и выкладывают на прилавки.
Подготовка сырья для производства колбас и другие общие сведения — Колбасные изделия.
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме