Мясо пикальное
Мясо пикальное — мышечный слой пищевода крупного и мелкого рогатого скота и свиней.
Получается при переработке мясных туш. Отличается большим количеством соединительной ткани и грубой структурой.
Относится к субпродуктам II категории.
При обработке пикальное мясо очищается, промывается и охлаждается в камерах с температурой 0°. Пребывание в камере охлаждения более 2 суток не допускалось. После охлаждения направлялось в реализацию, на замораживание или в посол.
Использовалось на предприятиях общественного питания, а также для выработки низших сортов колбас.
Хранение, упаковка, транспортирование — как у Субпродуктов.