Мука пшеничная
Мука пшеничная занимает важнейшее место среди всех продуктов переработки верна, служит основным сырьём ири изготовлении хлебобулочных, макаронных и мучнистых кондитерских изделий. Пшеничная мука по сравнению с другими видами муки отличается высокими хлебопекарными и потребительскими достоинствами выпеченного из неё хлеба.
Пшеничная мука в зависимости от качества и назначения подразделяется на виды (хлебопекарная и макаронная) и сорта. Хлебопекарная выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, 1-го, 2-го сортов и обойная; макаронная — двух сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка).
Важнейшее значение для питания человека имеют белковые вещества Высоким содержанием белка отличаются пшеницы, произрастающие в Поволжье, Казахстане на Северном Кавказе, в Западной Сибири и на Украине, в зерне которых среднее количество белков составляет 17—20%, а в отдельные годы достигает 24% (в горохе 30—36% и в соевой муке 44%). Среди сортов пшениц этих районов выделяются две группы: первая — сильные пшеницы (улучшители); вторая — твёрдые пшеницы. В СССР на 1957 г. было районировано 162 сорта озимой пшеницы, из них к сильным относятся: Новоукраинка 83, Новоукраинка 84, Украинка, Крымка местная, Кооператорка, Приазовская и Безостая 4. Из 152 сортов яровой пшеницы сильными считаются: Саррубра, Цезиум 111, Эритроспермум 841, Лютесценс 758, Саратовская 210, Саратовская 29 и Дальневосточная.