Сливки

     Сливки — молочный продукт, отличающийся от молока более высоким содержанием жира. Сливки используются для переработки на масло сливочное, сметану, мороженое, а также для непосредственного потребления. В зависимости от назначения вырабатываются различной жирности.

Сливки (реклама, 1968 год)

     В торговую сеть поступали пастеризованные сливки в бутылках жирностью 10, 20 и 35% (РТУ 50—59). Средний химический состав и калорийность сливок даны в таблице ниже.

Средний химический состав сливок

      Высокая питательная ценность, лёгкая усвояемость в связи с сохранением эмульгиро¬анного состояния жира и незначительное возбуждение деятельности желудочных желёз обусловливают использование сливок в лечебном и профилактическом питании, при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, при гастритах с повышенной кислотностью, при усиленном питании детей и взрослых. Липоиды (холестерин и лецитин) находятся в сливках в количествах, обеспечивающих нормальный обмен холестерина, поэтому сливки рекомендуется включать (в умеренном количестве) в диету при гипертонической болезни, атеросклерозе, желчекаменной болезни взамен сливочного масла. Избыточное потребление сливок при коронарной болезни и атеросклерозе нецелесообразно, т. к. это повышает свёртываемость крови. При инфаркте миокарда сливки из диеты исключаются. Рекомендуются при кровотечениях.

Сливки (20% жирности), 1960-70-е годы

     Сливки вырабатываются при помощи сепаратора- сливкоотделителя. Цельное молоко кислотностью не выше 21° сепарируется. К полученным сливкам добавляется обезжиренное или цельное молоко до заданной жирности. Затем сливки нагреваются до 85—87° и немедленно охлаждаются до 5—8°. Гомогенизация сливок перед охлаждением значительно улучшает их вкус и консистенцию. Сырые 20- и 35%-ные сливок вырабатываются так же, как и пастеризованные, только не подвергаются нагреванию. Допускается приготовление 10%-ных сливок с использованием пластических и сухих сливок по следующей рецептуре (в кг): молоко жирностью З.Зг/100 мл — 537,5, Сливки сухие жирностью 42% — 100,0, сливки пластические жирностью 73% — 57,0 и вода — 313,5. Для изготовления 10%-ных сливок допускалось использование сливочного несолёного масла не ниже высшего сорта.

     Кислотность пастеризованных сливок в бутылках (в °Т, не более): 10%-ных — 22, 20%-ных — 19, 35%-ных— 18. В сливках не должно быть патогенных микробов. Вкус и запах чистые, слегка сладковатые. Цвет белый, с кремовым, желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без комочков сбившегося жира и осадка (хлопьев) нерастворившегося белка. Не допускались к выпуску сливки с резко выраженным кормовым привкусом — лука, чеснока, полыни, с горьким, прогорклым, плесневелым и другими посторонними привкусами и запахами, с тягучей консистенцией. Не допускалось содержание в сливках консервирующих веществ.