Масло сливочное
Масло сливочное — пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира, получаемый в результате соответствующей переработки сливок.
Сливочное масло характеризуется высокой калорийностью (8100—9000 кал). Сливочное масло ценный продукт питания, отличается большой усвояемостью молочного жира (90—98%) и отличными вкусовыми достоинствами. Пищевая ценность сливочного масла возрастает с увеличением содержания витамина А (особенно в масло летней выработки), витаминов Б и Е и в небольшом количестве витаминов С, В1 и В2.
Аппаратный цех
Аппаратный цех
Молоко в аппаратном цехе сепарируется. Сливки созревают в ваннах. Обрабатываются сливки одним из следующих способов.
Наиболее распространённым способом получения масла является способ, при котором сливки с температурой 8—12° сбиваются в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся бочки. Масляные комочки (зёрна), образовавшиеся в результате сбивания, промываются водой и отжимаются на специальных валиках (находящихся внутри маслоизготовителей), в результате чего получается готовое масло.
Вторым способом является т. н. поточный, при котором сверхжирные сливки, содержащие 83% жира, получаемые при сепарировании молока, пропускаются через маслообразователь, в котором после охлаждения получается сливочное масло.
Третий способ изготовления масла производится на непрорывном маслоизготовителе, представляющем металлический цилиндр с быстро вращающейся мешалкой (около 3 тысяч оборотов в минуту). Сливки, поступающие в цилиндр, сбиваются в зёрна, продавливаются через специальные решётки и образуют масло. Для изготовления кислосливочного масла в сливки (после их пастеризации и охлаждения) вводится закваска молочнокислых бактерий. В масло с наполнителями после промывки зёрен вносятся соответствующие наполнители: какао с сахаром, мёд, фруктово-ягодные соки и др.
Сепараторы
Сливочное масло, сбитое из сливок в условиях домашнего хозяйства, носит название масла-сырца.
Ванны для созревания сливок
Качество сливочного масла в первую очередь зависит от сырья, из которого оно вырабатывается. Сливки, используемые в маслоделии, должны иметь чистый, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Особенно на качестве масла сказываются кормовые привкусы, передаваемые молоком при поедании коровами полыни, дикого лука, чеснока, сурепицы и ряда других кормов. При резко выраженном вкусе этих кормов в сливках последние не допускаются для выработки масла. Сливки со слабым кормовым привкусом могут быть использованы в маслоделии только после соответствующей обработки. Большое влияние на качество масла оказывает также кислотность сливок. В сливках повышенной кислотности присутствуют в значительном числе бактерии, которые, выделяя ферменты, могут изменить молочный жир и вызвать более быструю порчу его в масле.
Выемка готового масла из маслоизготовителей
Линия поточного производства масла
Оценка качества сливочного масла
Качество сливочного масла в СССР оценивалось по химическим (содержание жира, воды и соли) и органолептическим (вкусовые достоинства и особенности консистенции) показателям. Оценка качества по органолептическим показателям устанавливалась по стобалльной системе, проводимой по пяти показателям: вкус и запах — 50 баллов; консистенция, обработка и внешний вид — 25 баллов; цвет — 56 баллов; посолка — 10 баллов; упаковка — 10 баллов.
Оценку производили в соответствии с обнаруженными положительными и отрицательными показателями качества, руководствуясь скидками с предельной цифры баллов, указанными в ГОСТ. Так, при скидке за недостаточно выраженный вкус и аромат в 8 баллов ставили балльную оценку по вкусу и запаху 42 балла (50—8). Результаты оценки по каждому показателю складывали и получали общую балльную оценку масла. Данные экспертизы записывают в сертификат или удостоверение о качестве (экспертный лист). В зависимости от общей балльной оценки масла подразде лялись на высший и 1-й сорта.
К высшему сорту относилось масло с общей балльной оценкой 88—100, при оценке по вкусу и запаху не ниже 41 балла (включительно); к 1-му сорту при 80—87 баллах, по вкусу и запаху не ниже 37 баллов (включительно).
Сливочное масло, не удовлетворяющие этим балльным оценкам, считалось нестандартными и реализации не подлежало. Масло с развитой внутренней плесенью, с посторонними примесями, вкусом и запахом нефтепродуктов, рыбным, гнилостным и прогорклым, а также резко выраженным кормовым, горьким, затхлым к реализации не допускалось.
Внутренняя плесень развивается чаще при неплотной набивке масла в тару (остаются пустоты). Сливочное масло легко впитывает посторонние запахи, поэтому запах и даже привкус нефтепродуктов появляются в масле при хранении в помещении, где находятся нефть, керосин, бензин, и даже в том случае, когда перевозка масла совершалась в автомашине, в которой перевозились нефтепродукты. Масло необходимо держать в помещениях, свободных от всяких посторонних запахов. Сливочное масло должно иметь не более 16% воды, 1,5% соли и не менее 81,5% жира, чистый вкус и аромат, свойственный этому маслу. Аромат зависит от наличия в нём диацетила, получающегося в результате жизнедеятельности ароматообразующих бактерий и летучих кислот масла. При отсутствии этих веществ сливочное масло может иметь чистый вкус, но без аромата, т. н. пустое масло, за что при оценке вкуса и запаха делается значительная скидка — до 8 баллов.
Виды сливочного масла
В СССР к шестидесятум годам вырабатывались следующие виды сливочного масла: несолёное (вологодское, восстановленное, кислосливочное, любительское, пастеризованное, плавленое, подсырное, сладкосливочное, стерилизованное), солёное (кислосливочное и сладкосливочное), с наполнителями (шоколадное, фруктово-ягодное, с мёдом, с сахаром).
Несолёное сливочное масло
Вологодское сливочное масло изготовляется из свежих сравнительно жидких сливок, подвергнутых пастеризации при высокой температуре (св. 92°). Обладает приятным вкусом кипячёных сливок (т. н. ореховым привкусом). Из сливок с небольшой жирностью вырабатывается более ароматное масло, т. к. ароматообразующие микробы сосредоточиваются в плазме сливок, которой больше в менее жирных сливках. Технология производства вологодского масла общая, за исключением того, что полученные масляные зерна во избежание потери аромата быстро промываются водой лишь один раз.
При такой промывке в пахте остаётся большое количество белков, молочного сахара и золы, в результате чего вологодское масло содержит почти в два раза больше сухих обезжиренных веществ. Это улучшает вкусовые качества свежего масла, но вместе с тем способствует размножению микробов, являющихся причиной порчи масла при хранении: старый, нечистый, кислый вкус и сырный привкус. Масло не может храниться длительное время (более 1—2 месяцев).
Восстановленное сливочное масло — кислосливочное масло, полученное путём переработки нестандартного сливочного масла, масла-сырца или топлёного масла. Сущность приготовления его состоит в том, что масло нагревается, выделяемый при этом молочный жир промывается, снова сепарируется, а затем эмульгируется в обезжиренном молоке.
Полученные сливки пастеризуются, охлаждаются, подаются в сливкосозревательные ванны, куда добавляются чистые культуры молочнокислых бактерий; в дальнейшем поступают так же, как и при изготовлении кислосливочного масла. При переработке масла без резко выраженных пороков — прогорклости, плесневелости и т. д. — и тщательной промывке жира получается масло высшего сорта. Восстановленное сливочное масло длительного хранения не выдерживает и подлежит быстрой реализации.
Кислосливочное несолёное масло приготовляется из сливок, в которые введены молочнокислые бактерии; благодаря им образуется молочная кислота, придающая маслу кисловатый вкус. Иногда характерный кисловатый вкус получается за счет добавления молочной кислоты. По технологии приготовления кислосливочное масло отличается от сладкосливочного тем, что после пастеризации сливок и охлаждения они созревают в особых ваннах, куда вводят закваску, состоящую из молочнокислых и ароматообразующих микробов. В зависимости от температуры охлаждения сливок созревание их может быть коротким или длительным. При коротком созревании (1—2 часа) микробы в сливках не размножаются; масло становится более стойким при хранении. Длительное созревание продолжается 12—14 часов. Масло, полученное при длительном созревании сливок, имеет хорошо выраженный вкус и аромат, накапливаемый в масле при размножении ароматообразующи микробов (выделяющих вещество, называемое диацетилом). При слабом развитии этих микробов масло не получает необходимого аромата и становится, как говорят, «пустым». Масло не должно иметь излишне кислого вкуса. Кислотность плазмы масла не должна превышать 55° Т, или 4,5 рН.
Хранение кислосливочного масла при плюсовых температурах протекает лучше, чем сладко¬сливочного, т. к. молочная кислота до некоторой степени консервирует масло. При температурах ниже —10°, когда размножение микрофлоры фактически прекращается, молочная кислота оказывает обратное действие, вызывая некоторые реакции, неблагоприятно сказывающиеся на качестве масла.
Любительское сливочное масло — несолёное сладкосливочное масло, полученное на масло-изготовителе непрерывного действия. Обладает хорошо выраженным нежным вкусом и ароматом. Характеризуется повышенным содержанием воды — до 20% и пониженным содержанием жира — до 78%. В процессе выработки масляные зёрна не промываются и поэтому содержание сухих обезжиренных веществ в нем доходит до 2%. Благодаря значительному количеству находящегося в масле воздуха (6—8% по объёму) консистенция несколько рыхлая и более слабая, чем у обычного масла. Несмотря на повышенное содержание воды и сухого обезжиренного остатка масло достаточно стойко при хранении, что зависит от тонкого распределения в его массе влаги.
Пастеризованное сливочное масло представляет собой пастеризованные сверхжирные сливки, разлитые в герметически укупоренные банки. 80—83%-ные жирные высококачественные сливки, нагретые до 85°, выдержанные в вакуум-аппарате и освобождённые т. о. от воздуха, разливаются в банки, которые закатываются и подвергаются дробной пастеризации с двукратным нагревом до 92° и охлаждением между нагреваниями. Пастеризованное масло может сохранять свои первоначальные качества свыше 2 лет.
Банки упаковывались в ящик по 48 штук.
Хранить пастеризованное масло следует при температуре не выше 10°; при хранении необходимо избегать колебаний в температуре и влажности помещений.
Плавленое сливочное масло — консервированное масло, изготовленное из плавленого высококачественного сладкосливочного или кислосливочного масла и расфасованное в жестяную герметически укупоренную тару. Имеет гомогенную (однородную) структуру, достигаемую плавлением масла при 25—30° во вращающемся аппарате с непрерывным перемешиванием. При такой обработке масла пахта переходит в мельчайшие капельки, равномерно распределенные в жире, в которых не могут размножаться микроорганизмы. Герметически закрытые банки допускают длительное хранение. По химическому составу плавленое масло соответствует маслу, из которого оно приготовлено.
Подсырное сливочное масло приготовляется из сливок, полученных сепарированием сыворотки, отделяющейся при выработке сыров.
В зависимости от метода получения может относиться к тому или иному виду сливочного масла, изготовленного из свежих сливок.
Сладкосливочное несоленое масло (рис. 7) изготовляется из слад¬ких сливок, имеющих кислотность в 1- м с. не выше 16° Т (при жирности 25%) и 13° Т (при жирности 40%). Во 2- м с. сливок допускается соответст¬венно: кислотность 22 и 18° Т. Содер¬жание влаги не св. 16% и жира не менее 82,5%; без посторонних привку¬сов и запахов. Консистенция при 10— 12° плотная, однородная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая, су¬хая, могут быть только одиночные мельчайшие капельки влаги. Крупные капли неблагоприятно влияют на стой¬кость масла при хранении.
При положительных темп-рах несо¬леное масло сохранять нельзя, что связано с находящейся в нем микро¬флорой, к-рая при пастеризации сли¬вок не уничтожается полностью. Кроме то¬го, некоторая часть микрофлоры попадает в масло в процессе пр-ва, размножаясь в нем при плюсовых темп-рах, вызывает его порчу. При отрицательных темп-рах (ни¬же —8°) размножение микрофлоры фактиче¬ски прекращается, масло может храниться достаточно долго. Для длительного хранения установлена темп-ра —9°, при к-рой качество масла не изменяется в продолжение не менее 7 месяцев; при —12° — до 9 месяцев, при —18° — до года (масло высшего с. при темп-ре от —12 до —18° нередко сохраняется без пере¬сортицы 2—3 года).
Стерилизованное сливочное масло — сверхжирные сливки, разлитые в герметически укупоренные банки и стерилизованные. Изготовление этого масла в отличие от пастеризованного состоит в том, что закатанные банки со сливками помещаются в стерилизатор, где выдерживаются при 120° не менее 20 минут, после чего охлаждаются, что значительно увеличивает срок хранения. Может храниться при 10^ в течение нескольких лет.
Солёное сливочное масло
Сладкосливочное солёное масло — сладкосливочное масло с добавлением поваренной соли, которая вносится в масло изготовитель после промывки масляных зёрен. Соль способствует консервации и вместе с тем придаёт маслу приятно солоноватый вкус. Процентное содержание соли в плазме масла (в молочном жире поваренная соль не растворяется) достигает 7%, т. е. такой концентрации, когда некоторые микробы не могут развиваться, что в свою очередь способствует и сохранению масла. При минусовых температурах консервирующая роль соли фактически прекращается, а при длительном хранении может оказать даже отрицательное действие, т. к. снижение температуры замерзания масла способствует продолжению химических реакций.
Содержание соли в масле составляет в летнее время 1,0—1,2%, в зимнее — 0,8—1,0%.
Кислосливочное солёное масло — кислосливочное масло с добавлением соли. Имеет повышенную стойкость при хранении за счёт молочной кислоты; оба эти консерванта имеют положительное значение при хранении масла при плюсовых температурах и отрицательное при минусовых.
Сливочное масло с наполнителями
Масло с мёдом — сливочное масло, в которое добавлен натуральный мёд. В высококачественные сверхжирные сливки при температуре 65—70° вносится до 30% натурального мёда. Смесь тщательно перемешивается, разливается в продолговатые формы ёмкостью до 6,5 кг и охлаждается. Масло с мёдом должно иметь ясно выраженный вкус и запах мёда, консистенцию более мягкую и несколько вяжущую по сравнению со сливочным маслом. Предназначается преимущественно для детского питания. Подлежит быстрой реализации.
Масло с сахаром (детское масло) — сливочное масло с сахаром, с добавлением иногда ванилина. Изготовляется так же, как и шоколадное масло, но какао заменяется сахаром.
Масло фруктово-ягодное — сливочное масло, в которое добавлены протёртые ягоды или ягодный сок. Основой являются сверхжирные сливки и вода (не более 12%). В нагретые до температуры 50—60° сливки добавляется сахар в смеси с протёртыми ягодами (вишней, черешней) или ягодными соками (малины, клубники, смородины и пр.). Протёртых ягод вносится 15%, а соков 10% от веса сливок. Смесь после тщательного перемешивания разливается в продолговатые формы ёмкостью 6,4 кг и охлаждается. В формах масло выдерживают до полного отвердения. Фруктово-ягодное масло должно иметь вкус и аромат, характерные для соответствующих фруктов или ягод, однородную консистенцию и цвет. Содержание сахара не менее 18%. Используется главным образом для детского питания. Недостаточное нагревание смеси делает фруктово-ягодное масло малостойким при хранении.
Масло шоколадное — сливочное масло высшего сорта, в которое добавлены сахар, какао и ванилин. Является питательным и вкусным продуктом, особенно любимым детьми.
В маслоизготовителе зёрна промываются водой и обрабатываются до получения массы однородной консистенции, после чего в нее вносится смесь порошка какао и сахара и все перемешивается; по другому способу (метод Мелешина) сверхжирные сливки перемешиваются со смесью какао и сахара, затем пастеризуются при 83—85°, охлаждаются (до 28—35°) и разливаются в формы ёмкостью 6 кг. В формах масло выдерживается до полного отвердевания (при 8—10°).
Масло должно иметь приятный, сладкий вкус с хорошо выраженным ароматом шоколада, цвет — однородный шоколадный. Консистенция плотная, без видимых капель воды. Шоколадное масло, приготовленное из сверхжирных сливок, имеет более нежную консистенцию и вкус сливок, но благодаря своей структуре менее стойко при хранении, чем шоколадное масло, полученное в маслоизготовителях. Фасуется в виде брусков весом 12 и 6 кг, а также более мелких — от 100 до 500 г, может упаковываться в жестяные банки весом до 6 кг. В мелкой расфасовке шоколадное масло выпускается завёрнутым в пергамент.
Состав сливочного масла различных сортов
Требование к качеству
Сливочное масло должно обладать чистым вкусом и специфическим ароматом. Оценка качества сливочного масла чистого вкуса, но без аромата снижается до 8 баллов. Еще в большей степени снижается оценка при наличии какого-либо постороннего привкуса, в т. ч. слабого кормового, горечи, кислотности (для сладкосливочного масла) и излишней кислотности (для кислосливочного масла), а также слабосалистого и слабоолеистого привкуса. Кормовой и слабый горьковатый привкусы передаются из сливок; салистый и олеистый привкусы связаны с изменением молочного жира, который под влиянием различных факторов, в т. ч. фермента липазы, паров воды, щёлочи и отчасти кислот, омыляется, образуя жирные кислоты, имеющие специфический запах и вкус. Образующиеся при омылении жира жирные кислоты, окисляемые кислородом воздуха, дают соединения, отличающиеся салистым и олеистым вкусом и своеобразным запахом. Салистый вкус появляется в результате действия солнечных лучей, при этом масло белеет и приобретает вид животного сала; в темноте осаливание протекает медленней. Олеистый привкус, несколько напоминающий вкус растительного масла, нередко переходит в рыбный привкус. Горклый привкус связан с глубокими изменениями в масле и обычно сопровождается образованием альдегидов и кетонов. При этом масло приобретает острый, царапающий горло привкус и неприятный запах испорченного жира.
Эти пороки развиваются обычно при взаимодействии воздуха и ферментов, выделяемых микрофлорой. Чтобы предохранить масло от порчи, его нужно хранить в условиях, затрудняющих доступ воздуха, препятствующих размножению микроорганизмов и накоплению ферментов, для чего масло должно плотно и полно набиваться в тару (ящики и бочки, выложенные пергаментом) при пониженной температуре. После выработки масло охлаждается до температуры не выше 5° и хранится при температуре от —12 до —18°. В домашних условиях, в летнее время, можно рекомендовать сохранять масло погружённым в холодную воду, которую следует чаще менять. Стойкость сливочного масла при хранении, помимо температуры, зависит от распределения в масло капелек пахты: чем меньше капельки, тем оно более прочно. В правильно приготовленном масле капельки пахты простым глазом не заметны, величина их меньше 10 При такой величине микробы, находящиеся в пахте, фактически не размножаются, и только в каплях величиной свыше 100 µ бактерии проявляют свою жизнедеятельность.
Консистенция сливочного масла не должна быть крошливой, слишком мягкой, слабой, засаленной, с оплавленной поверхностью, с видимыми каплями влаги. Крошливая консистенция бывает при высокой твёрдости жира, что связано с кормлением коров грубыми кормами и с низкой температурой во время приготовления масла. Мягкое масло получается из недостаточно созревших сливок, а также при кормлении коров значительным количеством жмыха.
Цвет сливочного масла может быть от белого до жёлтого, что связано с содержанием в жире пигмента каротина (также витамина А), количество которого меняется в зависимости от корма коров. Летнее масло окрашено ярко, зимнее — слабо. В оценку качества масла по цвету входит установление неоднородноств окраски (пестрота, полосатость, мраморность), что снижает оценку на 1—3 балла. Неоднородность окраски зависит от неравномерной посолки или соединения кусков масла различных сбоек.
Содержание соли свыше 1,5% не допускается. За неплотную набивку масла и неправильную заделку пергаментом вычитается 1—3 балла.
Упаковывается сливочное масло в стандартные дощатые или фанерные ящики, деревянные или фанерные бочки, штампованные бочки для сливочного масла, а также фанерно-штамнованные бочки для сгущённых и сухих молочных продуктов. Вес нетто масла, упакованного в ящики, 25,4 кг, а любительского 24 кг, в деревянные бочки — 50,8 кг, любительского 48 кг. В фанерных бочках установлен вес 47 кг. Сливочное масло фасуется брусками, завёрнутыми в пергамент по 100, 200 и 500 г. Маркировка, транспортирование и другие общие сведения — см. Масло коровье.