Карамель с начинкой (Часть 2)

 

 

Карамель с начинкой (Часть 1)

 


 
 

Карамель с помадными начинками

 
Начинки получали сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа до образования массы, состоявшей из мельчайших сахарных кристаллов, окруженных межкристальным сиропом и мелкими включениями воздуха. Чем меньше кристаллы сахара, тем нежнее консистенция помады. В сбитую сахарную помаду вводили различные вкусовые добавления, подкисляют её лимонной кислотой, ароматизируют фруктовыми, ягодными или ванильными эссенциями и подкрашивали. Влажность помадной начинки от 8 до 12%.


К середине шестидесятых вырабатывали в основном следующие сорта карамели.

Бим-бом — незавёрнутая карамель в виде шариков. Поверхность обработана какао-порошком. Начинка и оболочка ароматизированые ванильной эссенцией.
 
Бочоночки — незавёрнутая карамель, отформованная в виде бочоночков. Оболочка прозрачная с цветными жилками. Начинка ароматизированая ванильной эссенцией.
 
Золотой петушок — завёрнутая карамель в виде подушечки. Оболочка прозрачная, коричневого цвета. Молочно-помадная начинка, переслоенная карамельной массой, ароматизирована ванильной эссенцией.

Лимонная — завёрнутая карамель удлинённо-овальной формы. Оболочка жёлтого цвета с рельефным штампованным рисунком на поверхности. Карамель обладала ясно выраженным вкусом лимона, получаемым от введения в начинку, помимо сахара и патоки, цитрусового припаса, а также лимонной эссенции и лимонной кислоты.

Мечта — завёрнутая карамель в виде приплюснутой подушечки, оранжевого цвета с белыми жилками. Обладала характерным вкусом цитрусовых плодов, создаваемым в основном введением в помаду цитрусовой подварки из протёртой мякоти лимона, апельсина или мандарина. В начинку и карамельную оболочку добавляется также цитрусовая эссенция и лимонная кислота.

Нежный холодок — завёрнутая карамель в виде подушечкп. Непрозрачная оболочка имела 2-3 цветные полоски. Начинка была ароматизирована мятной эссенцией и подкислена лимонной кислотой.

Помадная — карамель, имевшая форму подушечки, шарика или овально-удлинённую. Была обсыпана сахарным песком. Оболочка белая или цветная. Начинка и масса ароматизированы фруктовой или ягодной эссенцией и подкислены лимонной кислотой.

Снежная — завёрнутая карамель, отформованная в виде лопатки. Оболочка непрозрачная, белая. Начинка ароматизирована мятным маслом и лимонной эссенцией.

Эстрада — незавёрнутая карамель в виде подушечки. Оболочка непрозрачная, белая, с жилками разных цветов. Молочно-помадная начинка, переслоенная карамельной массой, ароматизирована ванилином.


Срок храпения карамели завёрнутой 6 месяцев, открытой 3 месяца.
 
 
 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 
 
 
 
 

Карамель с прохладительными начинками



Начинки представляли собой легко тающую во рту массу, состоявшую из сахарной пудры и кокосового масла. Ароматизированы мятным маслом мятной или лимонной эссенцией. При таянии во рту создавали ощущение холода, поэтому и назывались прохладительными. Содержание жира в начинках было не менее 30%. При изготовлении карамели начинка прослаивалась карамельной массой.


К шестидесятым годам вырабатывались в основном следующие сорта.

Полярная — завёрнутая карамель удлинённо-овальной формы с неокрашенной оболочкой. Карамельная масса и начинка были ароматизированы мятной эссенцией и подкислены лимонной кислотой.

Прохладительная — карамель, обсыпанная сахарным песком, удлинённо-овальной формы, с оболочкой светло-оранжевого цвета. Была ароматизирована цитрусовой эссенцией и подкислена лимонной кислотой.

Снежок — завёрнутая карамель, отформованная в виде удлинённо-овальных батончиков с белой оболочкой и рельефным штампованным рисунком на поверхности. Карамельная масса и начинка были подкислены лимонной кислотой и ароматизированы лимонной эссенцией.
 
 
Гарантийный срок хранения карамели завёрнутой составлял 4 месяца, открытой 3 месяца.
 
 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 
 
 
 
 

Карамель со сбивными начинками



Сбивные начинки получали увариванием при непрерывном перемешивании сахаро-паточного сиропа и введением его тонкой струёй в предварительно сбитый яичный белок. В сбитую массу вводили лимонную кислоту, спирт, коньяк, эссенции. В начинки некоторых сортов карамели добавляли фруктовые заготовки. Влажность сбивной начинки 14-19%.


Вырабатывались в основном следующие сорта карамели.

Восточная — глянцованная карамель в виде подушечки с цветными полосками. Начинка приготовлялась сбиванием сахаро-паточного сиропа на белках с добавлением сахарной пудры. В начинку добавляли лимонную кислоту, спирт, малиновую и ванильную эссенцию. Карамельная масса была подкислена лимонной кислотой и ароматизирована ромовой эссенцией.

Красный мак — завёрнутая карамель в виде подушечки с неокрашенной оболочкой. Начинка готовилась из фруктового сиропа, уваренного с сахаром, патокой и малиновой или клубничной подваркой. Сироп сбивался на белках с добавлением в готовую массу лимонной кислоты, малиновой или клубничной эссенции. Начинка подкрашивалась в розовый цвет. Карамельная оболочка подкислялась лимонной кислотой и ароматизировалась малиновой или клубничной эссенцией.

Лакомка — завёрнутая карамель в виде подушечки с неокрашенной оболочкой. Начинка готовилась сбиванием сахаро-паточного сиропа на белках с добавлением при сбивании молочной начинки и сахарной пудры. Для вкуса в начинку вводили коньяк и ванильную эссенцию.

Нежинская рябина — завёрнутая карамель удлинённо-овальной формы с неокрашенной карамельной оболочкой. Начинка готовилась увариванием фруктовой массы, в которую входили наряду с сахаром и патокой яблочное и рябиновое пюре. Масса сбивалась с добавлением белков и сахарной пудры. В сбитую начинку вводились лимонная кислота, спирт, рябиновая настойка, ванильная эссенция; начинка подкрашивалась. Карамельная оболочка ароматизировалась ванильной и ромовой эссенциями и подкислялась лимонной кислотой.


Гарантийный срок хранения завёрнутой карамели 6 месяцев, открытой 3




Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 
 
 
 
 

Карамель с соевыми начинками



Начинка представляласобой однородную полужидкую массу, получаемую увариванием сахаро-паточного сиропа с соевой пастой. По вкусу напоминала молочную начинку. Соевые бобы, из которых готовилась начинка, обладают высокой питательной ценностью благодаря содержанию хорошо усвояемых белков (33%), жиров (20%) и безазотистых веществ (20%). Ароматизировалась начинка ванильной эссенцией.


Вырабатывались следующие основные сорта карамели.

Ореховая смесь — незавернутая карамель разной формы с орехово-соевой начинкой, переслоенной карамельной массой. Оболочка непрозрачная разных цветов с прожилками.

Петушиные гребешки — завёрнутая карамель в виде подушечек с соевой начинкой, переслоенной карамельной массой. Оболочка прозрачная, коричневого цвета.


Гарантийный срок хранения 4 месяца.



Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 
 
 
 
 
 
 

Карамель с фруктовыми и фруктово-ягодными начинками



Карамель с фруктовыми и фруктово-ягодными начинками обладала кислосладким вкусом и ароматом, присущим плодам и ягодам, из которых готовилась начинка. Основой начинок являлось яблочное пюре, уваренное с сахаром и патокой. В начинках карамели высшего сорта яблочное пюре частично заменялось ягодным пюре (не менее 50%) или припасами из чёрной или красной смородины, малины, клубники, клюквы, рябины, крыжовника, вишни, лимона, апельсина, мандарина (стерилизованной смесью плодового или ягодного пюре с сахаром). Ягодный и фруктовый аромат начинок и карамельной оболочки усиливали добавлением эссенции, а кислый вкус — добавлением кислоты (молочной в начинку и лимонной или виннокаменной — в карамельную оболочку). Влажность начинок составляла не более 19,5%. Карамель выпускалась завёрнутой в бумажную или целлофановую этикетку и открытой.


Завёрнутая карамель с фруктовыми и фруктово-ягодными начинками вырабатывалась в основном следующих сортов.

Виктория и Фруктово-ягодный букет — карамель удлинённо-овальной формы с розовой оболочкой Фруктово-ягодный букет мог быть окрашен также в оранжевый, лиловый или жёлтый цвет. Начинка изготовлялась из яблочного пюре с сахаром и патокой с добавлением в сорт Виктория клубничного пюре, а в сорт Фруктово-ягодный букет любого фруктового или ягодного пюре; ароматизировали карамель эссенциями в соответствии с видом пюре.

Десертная и Пуншевая — карамель удлинённо-овальной формы, Десертная — неокрашенная, Пуншевая — розовая. Оба сорта имели начинку из яблочного пюре, были ароматизированы ромовой или пуншевой эссенцией.

Карамель высшего сорта Абрикос оранжевого цвета, Клубника и Малина красного цвета, Слива лилового цвета, Вишня лилово-красного цвета — имела продолговатую прямоугольную форму (кирпичик), удлинённо-овальную или плоской подушечки (лопатки), обладала кислым вкусом, вследствие высокого содержания в карамельной оболочке кислоты, и ясно выраженным соответствующим названию сорта вкусом плодов и ягод.

Карамель высшего сорта Апельсин и Мандарин оранжевого цвета, Лимон жёлтого цвета, продолговатой формы, удлинённо-овальной или приплюснутой подушечки. Характеризовалась ясно выраженным вкусом и ароматом апельсина, мандарина или лимона. Вкус и аромат карамели были обусловлены введением в начинку припасов — апельсинового, лимонного или мандаринового — соответственно названию сорта.

Карамель высшего сорта Чёрная смородина тёмно-лилового цвета, Клюква красного цвета, продолговатой формы, удлинённо-овальной или приплюснутой подушечки. Характеризовалась ясно выраженным вкусом и ароматом ягод, в соответствии с названием, что достигалось добавлением в начинку ягодного пюре.

Абрикос и Рябина — карамель оранжевого цвета, Вишня вишневого цвета, Брусника, Кизил, Клубника и Малина розового цвета, Слива и Чёрная смородина лилового цвета; имели форму подушечек. Отличались от карамели высшего сорта тех же наименований менее кислым вкусом (в карамельной оболочке на меньше кислоты) и менее выраженным вкусом и ароматом ягод.

Груша — карамель зелёного цвета, Яблоко белого цвета и Айва неокрашенная; имели форму подушечек. Начинка изготовлялась целиком из яблочного пюре.

Мичуринская — карамель лилового цвета, имела форму подушечки, обладала ясно выраженным вкусом чёрной смородины благодаря высокому содержанию в начинке чёрно-смородинового пюре наряду с яблочным.

Цитрусовая — глазированная шоколадом карамель, имела форму плоской подушечки; карамельная оболочка оранжевого цвета; начинка фруктовая с цитрусовым припасом, сообщающим карамели характерный вкус и аромат лимона, апельсина или мандарина, соответственно названию сорта; аромат усиливался введением цитрусовых эссенций.

Красный конфетчик — карамель с прозрачной оболочкой, имел форму подушечки. Начинка была приготовлена из сахара, патоки и яблочного пюре с добавлением цуката арбуза, дыни и спирта; ароматизирована фруктовой эссенцией.


Гарантийный срок хранения 6 месяцев.
 
 
 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 




Открытая карамель выпускалась двух видов: 1) с защитным слоем — глянцованная и обсыпанная сахарным песком; 2) без защитного слоя, с атласной блестящей поверхностью, т. н. атласная карамель.


Карамель глянцованная вырабатывалась следующих сортов.

Яблочко, Крыжовник, Фруктово-ягодная смесь, Десертная подушечка формуются в виде шариков или подушечек. Ароматизировалась фруктовой или ягодной эссенцией. Начинка яблочная. Вкус и аромат соответствовали эссенции.

Кизил — подушечки красного цвета, вкус и аромат, характерные для данного сорта, создавались введением кизиловой или клюквенной эссенции.

Цветные шарики
формовались в виде мелких шариков с цветными жилками на белой поверхности, ароматизированые фруктовой или ягодной эссенцией.

Китайская смесь состояла из карамели различной формы и окраски с яблочной начинкой. Смесь включала карамель не менее четырёх окрасок и форм.


Срок хранения 3 месяца.
 
 
 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 

 


Карамель, обсыпанная сахарным песком, вырабатывается в основном следующих сортов.

Клюквенная — подушечки красного цвета; начинка яблочная с добавлением клюквенного пюре; была ароматизирована клюквенной или красносмородиновой эссенцией.


Крыжовник, Мандаринчики, Яблоко, Фруктово-ягодная, Бухарская имели форму шариков, подушечек, кирпичиков или удлинённо-овальную. Цвет карамели был различный. Мандаринчики оранжевого цвета; Крыжовник с цветными или белыми жилками; Яблоко без окраски или с розовыми бочками; Фруктово-ягодная окрашивалась в различные цвета: розовый, красный, жёлтый, оранжевый или лиловый; Бухарская выпускалась смесью карамели не менее четырех цветов. Начинка яблочная, ароматизирована эссенциями.

 
 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 




Карамель Атласная подушечка без защитного слоя выпускалась смесью, содержавшей карамель не менее четырёх окрасок. Карамель ароматизировалась различными фруктовыми или ягодными эссенциями в соответствии с цветом: жёлтая — лимонной или абрикосовой; оранжевая — апельсиновой, мандариновой или персиковой; зелёная — грушевой или дюшес; лиловая — черносмородиновой или сливовой; красная, розовая — малиновой, клубничной или земляничной; тёмно-красная — вишнёвой, кизиловой или клюквенной. Карамель Атласная подушечка выпускалась в герметически закрытой таре.

Гарантийный срок хранения 1 месяц
 
 
 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 
 
 
 
 

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками



Карамель с шоколадно-орсховыми начинками содержала значительное количество какао-продуктов, миндаля или орехов. Начинки представляли собой мягкую маслянистую массу, полученную в результате растирания сахарной пудры с очищенными и обжаренными орехами или миндалём, с введёнными в неё (не менее 10%) тёртым какао, какао-маслом. Начинка прослаивалась карамельной массой. Карамель ароматизировалась ванильной эссенцией. Содержание влаги в шоколадно-ореховых начинках составляло не более 3%, жира от 20 до 40%.


Завёрнутая карамель с большим количеством ореха, миндаля вырабатывалась следующих основных сортов.

Бон-бон — карамель в виде плоской подушечки или удлинённо-овальной формы. В карамельную оболочку введилось тёртое какао, отчего карамель имела шоколадный цвет. Начинка приготовлялась из сахарной пудры, тёртого какао, какао-масла и лещинного жареного ядра.

Буревестник — карамель в виде удлинённо-овальных батончиков шоколадного цвета. Начинка приготовлялась из сахарной пудры, кокосового масла, жареного ореха.

Заря — карамель овальной формы, неокрашенная. Начинка приготовлялась из сахарной пудры, тёртого какао, сливочного масла, арахиса.

Красный Октябрь — карамель, отформованная в виде плоской подушечки с гладкой, непрозрачной, розовой оболочкой. Начинка приготовлялась из сахара, тёртого какао, кокосового масла, жареного миндаля.

Наша марка — карамель удлинённо-овальной формы, шоколадного цвета. В карамельную оболочку вводился какао-порошок. Начинка приготовлялась из сахарной пудры, тёртого какао, какао-масла и лещинного жареного ядра.

Раковые шейки — карамель в виде подушечки бледно-красного цвета с тёмно-красными жилками. Начинка была приготовлена из сахарной пудры, тёртого какао, какао-масла и миндаля, жаренного с сахаром.

Рачки — карамель удлинённо-овальной формы, бледно-красного цвета с тёмно-красными жилками. Начинка приготовлялась из сахарной пудры, тёртого какао, сливочного масла и жареного ореха.


 
 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 



Завёрнутая карамель с высоким содержанием какао-продуктов вырабатывалась следующих основных сортов.

Гусиные лапки — карамель удлинённо-овальной формы, розового цвета. Начинка была приготовлена из сахарной пудры с введением тёртого какао, какао-масла и жареного миндаля с сахаром.

Динамо — карамель плоско-округлой формы, шоколадного цвета. Начинка приготовлялась из сахарной пудры, тёртого какао, какао-масла, жареного лещинного ядра.^

Сибирь — карамель в виде плоской подушечки шоколадного цвета. Начинка была приготовлена из сахарной пудры с введением тёртого какао, какао-масла и жареного лещинного ядра.

Шоколадная — карамель удлинённо-овальной формы, шоколадного цвета. Начинка приготовлялась из сахарной пудры, какао-масла, тёртого какао, жареного лещинного ядра.
 
 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 






К группе карамели с шоколадно-ореховыми начинками относилась карамель, глазированная шоколадом, завёрнутая, а также карамель открытая, выпускавшаяся в герметически закрытой таре.

Ленинград — глазированная шоколадом завёрнутая карамель в виде подушечки. Начинка приготовлялась из сахара, тёртого какао, сухого молока и жареного миндаля.

Уральская — глазированная шоколадом завёрнутая карамель в виде плоской подушечки или удлинённо-овальной формы. В карамельную оболочку введилось тёртое какао. Начинка приготовлялась из сахарной пудры, тёртого какао, какао-масла и миндаля, жаренного с сахаром.

Атласная подушечка — открытая карамель в виде подушечки с блестящей поверхностью, коричневого цвета. Начинка приготовлялась из сахара, тёртого какао, какао-масла, жареного лещинного ядра. Выпускалась в герметически закрытой таре.
 
 
 
 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 
 
 
 
 
 

Карамель с двойными начинками



Изделия из карамельной массы, имевшие две начинки: наружную (шоколадно-ореховую или прохладительную), переслоенную карамельной массой, и внутреннюю (ликёрную, яблочную, марципановую или клюквенную). Соотношение составных частей карамели с двойными начинками колебалось в пределах: карамельная масса от 60 до 66%, наружная начинка от 8 до 16% и внутренняя начинка от 18 до 32%.


Вырабатывались следующие основные сорта завёрнутой карамели.

Ереванская — карамель в виде подушечек с неокрашенной оболочкой. Шоколадно-ореховая начинка приготовлялась из сахарной пудры, тёртого какао, какао-масла, жареного и тёртого лещинного ядра; ароматизировалась ванильной эссенцией. Ликёрная начинка готовилась из уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением лимонной кислоты и коньяка.

Кармен — карамель удлинённо-овальной формы с неокрашенной оболочкой. Прохладительная начинка готовилась перемешиванием сахарной пудры, кокосового масла и лимонной кислоты с добавлением лимонной эссенции. Клюквенную начинку получали увариванием сахара, патоки, яблочного и клюквенного пюре (в равных количествах), молочной кислоты с добавлением ванильной эссенции.

Куколка — карамель в виде подушечек с неокрашенной оболочкой. Шоколадно-ореховая начинка готовилась смешиванием и растиранием сахарной пудры, тёртого какао, обжаренного тёртого лещинного или абрикосового ядра; ароматизировалась ванильной эссенцией. Яблочная начинка варилась из сахара, патоки, яблочного пюре с добавлением молочной кислоты и яблочной эссенции.

Петушок — карамель, глазированная шоколадом; имела форму плоской подушечки. Шоколадно-ореховая начинка готовилась из сахарной пудры, тёртого какао и обжаренного лещинного или абрикосового ядра с добавлением ванильной эссенции. Марципановая начинка приготовлялась завариванием сахаро-паточно-молочным сиропом растёртого сырого лещинного ядра; ароматизировалась ванильной эссенцией.

Украинка — карамель в виде подушечек, лилового цвета. В состав шоколадно-ореховой начинки входили: сахарная пудра, тёртое какао, жареное растёртое ядро лещинного ореха пли абрикосовое ядро и ганильная эссенция. Ликёрная начинка приготовлялась из сахаро-паточного сиропа и вишнёвой подварки с добавлением лимонной кислоты, наливки Запеканка и спирта.


Гарантийный срок хранения карамели 4 месяца.
 
 
 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме