Кондитерские изделия
Кондитерские изделия — пищевые продукты, содержащие большое количество сахара, отличающиеся высокой калорийностью, приятным вкусом и ароматом и лёгкой усвояемостью организмом человека.
Наряду с сахаром основным сырьём для производства кондитерских изделий является патока, мёд и другое сахарсодержащее сырьё, фрукты, ягоды, маслосодержащие ядра (кунжут, орехи и др.), какао-бобы, мука, молоко и молочные продукты, яйца, пищевые жиры (сливочное масло, маргарин и др.), пищевые кислоты (лимонная, виннокаменная, молочная и др.), желирующие вещества (агар, пектин), пряности (корица, гвоздика, кардамон, анис, тмин и др.), ароматические вещества (ванилин, эфирные масла, ароматические эссенции), вина, ликёры, коньяки, спирт, пищевые безвредные краски. Вспомогательным сырьём являются растительное масло, тальк и др.
Кондитерская и пряничная фабрика Торгового дома "Кирилл В. Чириков с братом"
Ассортимент кондитерских изделий разнообразен.
В зависимости от применяемого исходного сырья и технологии производства кондитерские изделия делятся на две группы: сахарные и мучные.
Сахарные кондитерские изделия включают карамельные изделия, конфетные изделия, драже, шоколадные изделия, фруктово-ягодные кондитерские изделия (пастила, мармелад и др.), халву.
К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, бабы ромовые, вафли и др.
Особо выделяют восточные сладости, представляющие собой карамельные, конфетные и мучные изделия.
Химический состав многих кондитерских изделий, характеризуется большей частью преобладанием сахара вместе с другими углеводами над остальными компонентами. Лишь немногие виды кондитерских изделий (шоколад, халва, отдельные сорта конфет, мучные изделия) содержат в большом количество жиры. Для некоторых видов кондитерских изделий характерно содержание значительного количества белковых веществ (мучные изделия, шоколад, халва, некоторые сорта конфет).
Производство кондитерских изделий сводится к термической обработке сырья (уваривание, обжарка, выпечка, сушка, охлаждение) и различного рода механической обработке (измельчение, перемешивание, взбивание, отливка, штампование, резка и т.д.).
Кондитерские изделия выпускаются открытыми, незавёрнутыми, либо завёрнутыми в бумажные этикетки, целлофан или алюминиевую фольгу. Некоторые кондитерские изделия расфасовывают в картонные или металлические коробки. Поверхность незавёрнутых изделий часто покрывается защитным слоем, например сахарным песком, сахарной пудрой, воско-жировой смесью. В советский период кондитерские изделия завёрнутые, незавёрнутые и расфасованные в коробки упаковывали в дощатые или фанерные ящики (ГОСТ 4554—48) или ящики из гофрированного картона (ГОСТ 4634—49), выстланные бумагой.
По фактической выработке 1955 года соотношение отдельных групп кондитерских изделий, выпускаемых гос. предприятиями СССР, характеризовалдась следующими данными (в %): карамель и монпансье 43,1, мягкие конфеты, ирис и шоколадные изделия 20,6, печенье, пряники и другие мучные изделия 29,5, драже 1, халва 1,5, мармелад и пастила 4,3.
Некоторые виды кондитерских изделий могут сохраняться продолжительное время. Однако большинство кондитерских изделий является скоропортящимся продуктом. Основные виды порчи: увлажнение (отмокание) карамели, мармелада, печенья вследствие поглощения ими влаги из воздуха или сырой тары; высыхание конфет, пастилы, мармелада вследствие потери влаги при хранении в помещениях с низкой относительной влажностью; плесиевение печенья и других мучных и сахарных изделий при повышенном содержании влаги; прогоркание печенья и других изделий с жиром вследствие порчи жиров; жировое и сахарное цветение шоколада — покрытие поверхности изделий мелкими кристалликами какао-масла или сахара; засахаривание (иногда сопровождающееся отвердением изделий) помады, мармелада, карамели; черствение пряников, кексов; механический брак (отбитые края, помятость, трескание) печенья, шоколадных плиток, карамели; поражение амбарными вредителями печенья, шоколадных и других изделий.
Кондитерские изделия необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, отвечающих санитарным требованиям. Стандартами были предусмотрены температура и влажность воздуха, при которых наилучшим образом сохранялся каждый вид изделия. Средней нормальной температурой складских помещений, при совместном храпении разнородных кондитерские изделия, следует считать 10—18° и средней относительной влажностью воздуха 60—75%.
Многие кондитерские изделия, особенно содержащие жиры, воспринимают посторонние запахи: мыла, селёдки, лука, табака, одеколона и т. д., поэтому хранение их в одном помещении с пахнущими веществами не допустимо.
Во время хранения кондитерскиХ изделиЙ в торговой сети (в магазинах, на базах) необходимо соблюдать требуемые по стандарту условия хранения и следить за тем, чтобы кондитерские изделия не хранились долее установленных по стандартам гарантийных сроков. При слишком длительном (сверх гарантийного срока) хранении кондитерских изделий в торговой сети у них могут появиться такие пороки, при которых изделия не будут удовлетворять требованиям стандарта. Такие изделия не подлежат реализации в торговой сети. Они могут быть (если это будет признано необходимым при товароведном освидетельствовании их) отправлены на предприятия для переработки.