Карамельные изделия

Карамельные изделия
     Карамельные изделия — кондитерские изделия, состоящие из карамельной массы с начинкой или без неё, отформованные в виде различных фигур: шарика, подушечки, кирпичика, батончика и т. д.
 
 
 
 
 
     Сырьём для производства карамельных изделий являются: сахар, патока, мёд, фруктовые и ягодные заготовки, молочные продукты, орехи, шоколадные полуфабрикаты, вина, спирт, эссенции, пищевые краски и др. Основным сырьём для производства карамельной массы являются: сахар, патока, лимонная кислота, эссенции и краски. Соотношение сахара и патоки в среднем 2 : 1. Патока предохраняет карамельную массу от кристаллизации (засахаривания) в процессе варки и обработки. Вместо патоки можно применять инвертный сахар, получаемый путём гидролиза сахарозы при нагревании раствора сахара в присутствии соляной или молочной кислоты и представляющий собой смесь глюкозы и фруктозы. Карамельная масса получается увариванием сахаро-паточных сиропов в вакуум-аппарате до остаточной влажности 1,5—3%. В горячем состоянии карамельная масса прозрачна, вязка, пластична, имеет слегка желтоватый цвет. При остывании она становится твёрдой, стекловидной. При температуют, подкрашивают. Массу формуют, получая монпансье и леденцовую карамель, или наполняют начинкой, раскатывают в тонкий жгут и формуют, получая карамель с начинкой. Иногда карамельную массу подвергают многократному вытягиванию на специальных тянульных машинах, в результате чего она приобретает атласный блеск, а карамель из такой массы имеет блестящую, атласную поверхность (атласные подушечки).
 
 
 
 
 
 

 
 
       Карамельные изделия составляют около 50% общего количества кондитерских изделий, вырабатываемых промышленностью Советского Союза. Обширный ассортимент карамельных изделий делится на следующие группы: карамель леденцовая, карамель с начинкой, карамель-соломка. Карамельные изделия не подвержены брожению и плесневению. При хранении в открытом виде в них происходит изменение структуры. Карамельные изделия поглощают из воздуха влагу, и на поверхности их образуется липкий слой, представляющий собой раствор сахара. Это свойство карамельных изделий называется гигроскопичностью. Степень гигроскопичности зависит от состава карамельной массы и относительной влажности воздуха. Чем больше в карамели редуцирующих Сахаров (инвертного сахара и др.) и чем выше относительная влажность окружающего воздуха, тем интенсивнее поглощается влага. По мере образования на поверхности карамели сахарного раствора происходит рост кристаллов сахара, вследствие чего карамель покрывается мутной, непрозрачной корочкой, состоящей из мельчайших кристалликов, — засахаривается. При высокой влажности воздуха или повышенном содержании в карамели редуцирующих Сахаров засахаривание не наступает — происходит только расплывание массы. Это объясняется тем, что сахарный раствор на поверхности карамели становится слишком разбавленным и уже не может выделять кристаллов. При дальнейшем хранении в тех же условиях карамель может полностью расплыться. Процесс засахаривания происходит также вследствие поглощения карамельной массой влаги начинки, при этом карамельная оболочка размягчается, а начинка становится более плотной и содержание воды в ней понижается. Как расплывание, так и засахаривание снижает качество карамельных изделий. Чтобы ослабить гигроскопичность карамельных изделий, выпускаемых в незавёрнутом виде, на их поверхность наносят защитный слой, предохраняющий от проникновения влаги в карамельную массу. Для этого карамельные изделия смачивают сахарным сиропом, обсыпают мелким сахарным песком, какао-порошком. Некоторые сорта карамели покрывают в дражеровочных котлах очень тонким слоем воскожировой смеси, которая при трении карамелек одна о другую полируется, глянцуется. Такие карамельные изделия называются глянцованными. Нанося на карамельные изделия тонкий слой сахарной пудры, а затем воскожировой смеси, получают дражерованные карамельные изделия. Некоторые сорта карамельных изделий завёртывают в этикетку из писчей или тонкой парафинированной бумаги с рисунком. В качестве подвертки часто применяют парафинированную бумагу. Иногда между этикеткой и подвёрткой помещают алюминиевую фольгу. Для завёртки используют также прозрачные плёнки (целлофан) с рисунком. Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом и завёртывают в этикетку. Карамельные изделия в герметической упаковке сохраняют свой первоначальный вид даже при длительном хранении.
 
 

Вакуум-аппарат для уваривания начинок

 


 
 
 
       Карамельные изделия должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь форму, установленную для данного вида изделий (подушечка, шарик, батончик и др.), без грубых деформаций и искривлений, иметь равномерную окраску, без пятен. Поверхность изделий должна быть сухой, нелипкой. Карамель открытая с защитным слоем не должна слипаться в комки. Для карамели открытой без защитного слоя допускается слипание отдельных карамелек, которые при встряхивании должны легко разделяться. Этикетка и подвёртка должны сниматься с карамели без разрыва бумаги. Поверхность дражерованной и глянцованной карамели блестящая, без пятен и вкраплений. Обсыпанные сорта карамели имеют равномерное покрытие поверхности. Карамель с начинкой не должна иметь открытых швов во избежание вытекания начинки. Содержание начинки в карамели регламентируется (Карамель с начинкой). Количество шоколадной глазури в карамели глазированной около 25%.
 
 
 
 

Тянульная машина кондитерской

 

 
 
 
        Карамельные изделия завёрнутые и открытые (дражерованные, гляпцованные и оосыпанные сахаром) упаковывали в тесовые и фанерные ящики или ящики из гофрированного картона, развесом не более 22 кг, а для ликёрных сортов не более 12 кг. Монпансье и атласную карамель с необработанной поверхностью упаковывали в жестяные банки или бумажные парафинированные внутри коробки развесом от 70 до 400 г. Ящики должны быть сухими, чистыми, застланными внутри бумагой. Хранить карамельные изделия следует в чистых, сухих складах с относительной влажностью воздуха не выше 75% и температурой не выше 18°.
 
 
     Гарантийный срок хранения для различных групп и изделий, в зависимости от упаковки, устанавливается в пределах от 15 дней до 6 месяцев (Кондитерские изделия).
 
 
 
Карамель леденцовая
 
Карамель с начинкой
 
Кондитерские изделия
 
 
 

 
 
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме