Горчица
Горчица пищевая вырабатывается в виде порошка, путём тонкого измельчения жмыха, остающегося после отжатия масла из семян однолетних масличных растений разных видов горчицы семейства крестоцветных.
В СССР пищевой горчичный порошок производили в основном из жмыха сарептской, или сизой, горчицы (Sinapis juncea), выращивавшейся в Казахстане, Среднем и Нижнем Поволжье, а также из жмыха белой горчицы (Sinapis alba), возделывавшейся в северных районах черноземной полосы и в нечерноземных областях Европейской части Советского Союза. Более редко употреблялся в пищу порошок из обезжиренных семян чёрной горчицы (Sinapis nigra), мало у нас культивировавшейся.
Важнейшей составной частью горчичного порошка из жмыха сарептской (сизой) и чёрной горчицы является глюкозид синигрин или мироновокислый калий, который под действием находящегося в порошке фермента мирозина в присутствии теплой воды разлагается на кислый сернокислый калий, глюкозу и эфирное аллиловое горчичное масло, обладающее специфическим жгучим вкусом и запахом. Горчичный порошок из обезжиренных семян белой горчицы содержит глюкозид синальбин, распадающийся под действием мирозина и тёплой воды на кислый сернокислый синапин, глюкозу и синальбиновое масло, обусловливающее острый вкус белой горчицы.
Горчица
Горчица сарептская; 1 - общий вид растения; 2 - плод целый; 3 - плод лопнувший; 4 - семена
Горчица в банке и в бумажном пакете
На предприятиях общественного питания и в домашнем хозяйстве для приготовления жидкой горчицы (приправы) сухой горчичный порошок размешивают с небольшим количеством кипятка (до тестообразного состояния), заливают горячей водой на 1-2 см выше уровня растёртой массы и оставляют стоять 5-7 часов для удаления острого запаха горчицы. Затем воду сливают, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус и все тщательно перемешивают. По желанию можно прибавлять (по вкусу): корицу, гвоздику и молотый перец.
На приготовление 1 кг горчицы (приправы) расходуют (в г): горчицы пищевой в порошке 290, воды 490, соли 35, сахара 45, масла растительного 25, уксуса 9%-ного 200.
Готовая горчица пищевая (жидкая) приготовлялась по ВТУ 78-54 из горчицы пищевой в порошке 1-го сорта путём замешивания с водой и добавления по рецептуре растительного масла, сахара, соли, уксуса и пряностей (гвоздики, эстрагона, перца и др.).
По составу сырья и количеству добавленных продуктов различают следующие виды готовой горчицы (таблица ниже).
Состав готовой пищевой горчицы
Консистенция готовой горчицы пищевой всех видов: мажущаяся однородная; цвет жёлтый, допускается коричневый оттенок, вкус острожгучий, свойственный данному виду горчицы, без посторонних привкусов.
Фасовали пищевую горчицу в стеклянные банки ёмкостью 125 г, а по специальным заказам - 50 и 100 г; банки укупоривали плотно навинчивающейся крышкой жестяной или из пластмассы и упаковывают в деревянные ящики вместимостью по 60 и 125 штук или в коробки из многослойного гофрированного или прессованного картона, а также в литые картонные коробки ёмкостью по 60 банок.
Хранят готовую горчицу пищевую в затемнённых сухих помещениях при температуре не выше 10° (в летний период - не более 1½ месяцев, зимой - до 3 месяцев).
Сегодня найти хорошую горчицу ужасно сложно, а для многих практически невозможно!
Лит.: Товароведение продовольственных товаров, под редакцией проф. Церевитинова Ф.В т. 3, М., 1949.
Горчица
Каталог Маслобойно-жировой промышленности