Майонез
Майонез — соус в виде прочной сметанообразной эмульсии, приготовленной из рафинированного растительного масла с добавлением яиц, уксуса, соли, сахара, горчицы, пряностей и специй.
Майонез употребляется в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам и для приготовления бутербродов с овощами, ветчиной, колбасой, икрой и др.
Майонез повышает калорийность и питательность пищи (что обусловлено его составом) и благодаря особому вкусу способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.
Майонез
"Книга о вкусной и здоровой пище", 1952, с. 65
Майонез не стоек при высоких температурах, т.к. при нагревании выше 45° расслаивается на свои основные части — масло и водный раствор различных веществ, поэтому его необходимо вводить в уже остывшие блюда, а в случае использования с горячими кушаньями — подавать отдельно в соуснике.
Для изготовления майонеза в СССР пятидесятых годов использовались рафинированные растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кунжутное и др.), уксусная эссенция или уксус спиртовой, сухой желток, свежие куриные яйца или желточный меланж, сахар-песок, соль, казеин или сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сода питьевая, томат-паста, хрен, соевый соус «Южный». Производство майонеза состояло из составления и приготовления эмульсионной пасты, её смешивания с растительным маслом и расфасовки. В зависимости от состава и использования майонезы бывали следующих видов: столовый, с пряностями, с томатом, с хреном.
Майонез - лучшая готовая приправа к овощным, рыбным и мясным блюдам
Ниже приводятся особенности соусов.
Майонез столовый (провансаль) — характеризовался нежным, маслянистым, слегка кисловатым вкусом, без следов горечи, с запахом специй. По внешнему виду и консистенции напоминал густую сметану. Предназначался для заправки разнообразных рыбных, мясных блюд, закусок, салатов и винегретов.
Майонез с пряностями — вырабатывался из майонеза столового путем введения в него не менее 13% соевого соуса «Южный». Отличался острым вкусом и запахом пряностей, входящих в состав соевого соуса. По консистенции и внешнему виду — однородная нерасплывающаяся масса (типа густой сметаны) светло-коричневого цвета. Предназначался для заправки мясных блюд, овощных, рыбных и мясных салатов.
Майонез с томатом — приготовляли из майонеза столового с добавлением не менее 30% (по весу) томата-пасты. Вкус маслянистый, нежный, с привкусом и запахом томата. По консистенции и внешнему виду не отличался от майонеза столового, но имел желтовато-красный цвет. Предназначается для заправки разнообразных овощных кулинарных изделий, и мог быть рекомендован для заправки рыбных, а также горячих мясных блюд.
Майонез с хреном — приготовлялся из майонеза столового, путём введения в него не менее 18% очищенного, растёртого корня хрена. Вкус маслянистый, нежный, слегка острый, кисловатый, без следов горечи, с привкусом и запахом хрена. Консистенция — однородная, нерасплывающаяся (типа густой сметаны). Допускалось наличие мелких волокон хрена. Цвет — кремовато-жёлтый, равномерный. Предназначался для заправки рыбных блюд (из отварной рыбы), а также отварного мяса, солонины, студня, заливного поросенка и др.
Нормы расхода сырья на приготовление майонезов (в г на 1 кг продукции) в 1958 году
Химический состав майонеза 50-60-х годов
Выше показанные таблицы интересны ещё и тем, что можно сравнить и сырьё, используемое для производства, и химический состав майонезов прошлого времени и сегодняшнего. Для этого стоит лишь выбрать любую банку или пачку майонеза и проверить компоненты.
Майонез - высококалорийный питательный продукт
Майонез Главрасжирмасло
Майонез фасовался в стеклянные банки из белого прозрачного стекла ёмкостью обычно 200 грамм, по специальным заказам — ёмкостью от 500 до 5000 грамм (допускалась упаковка в фаянсовые банки), а также в бочки ёмкостью до 50 кг с прокладкой из пергамента. Банки должны были быть плотно закрыты жестяными крышками с резиновыми кольцами и вложенными в них прокладками из парафинированной бумаги или пергамента. При транспортировании банки упаковывались в деревянные или картонные ящики.
Хранить майонез необходимо было в темноте, при температуре от 2 до 10°; особенно благоприятна температура от 5 до 7°. При хранении в этих условиях срок реализации в торговой сети был установлен в 45 дней. В случае хранения при более высокой температуре (от 14 до 18°) срок реализации сокращался до 20 дней. Необходимо было иметь в виду, что наиболее стойким в хранении, при всех равных условиях, являлся майонез столовый. При охлаждении до температуры ниже 0° и последующем резком его нагреве (оттаивании) происходило разрушение эмульсии и майонез расслаивался, поэтому размораживание необходимо было производить постепенно.
Соус "Майонез"
Соус "Майонез", автор плаката С. Прокопцев, 1938 год
Соус майонез можно приготовить в домашних условиях.
Для этого в сырые яичные желтки (тщательно отделенные от белков) добавляется горчица, соль, всё размешивается, затем при непрерывном взбивании вливается подсолнечное масло, вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12—16°, при такой температуре оно лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики. Каждая новая порция вливается после того, как закончится эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получится густой соус, который хорошо держится на лопатке. В соус добавляется уксус и сахар (уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком). После введения уксуса соус становится жиже и белее. Рецептура (в г): масло подсолнечное 750, желтки (6 шт.) 90, горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.
Соус майонез можно приготовить со сметаной; с белым соусом; с корнишонами; с томатом и луком; с томатом и сладким стручковым перцем; с желе.
Майонез - лучшая готовая приправа! (Росмясорыбторг)
Легенда об изобретении майонеза
Особенно изменился характер из рыбного фарша (тельного) в ресторанной кухне после появления майонеза. Появление этого соуса в корне изменило характер многих традиционных холодных закусок.
О том, кто и когда изобрел этот замечательный соус, существует много легенд. Обычно название его связывают с названием портового города Маон, расположенного на острове Менорка. Говорят, что когда англичане осадили этот порт в 1757 г., у французов кончились все продукты, кроме яиц и оливкового масла, из которых повара и готовили ежедневно яичницы, омлеты, которые надоели осаждённым. Вот тогда якобы повар герцога Ришелье и изобрел соус майонез из яиц и оливкового масла. Соус этот и назвали майонезом. В этой истории два обстоятельства вызывают сомнение. Во-первых, если французы страдали от голода и у них не было никаких продуктов, кроме яиц и масла, то встает вопрос - что же они ели с этим соусом? Одним же соусом питаться нельзя. Разве что ели с ним те же яйца.
Во-вторых, соус этот называли обычно провансаль, а майонез был его разновидностью (с добавлением желе-ландспига). Долгое время майонезами называли холодные блюда под соусом провансаль.
По другой версии название этого соуса связывают с именем герцога Луи Криольского, который захватил город Маон в 1782 г.
Майонез из птиц
Среди старых же поваров бытует более прозаическая легенда о происхождении провансаля-майонеза.
Как будто изобрел его случайно один французский повар, говорят даже, что это был известный Оливье, живший в Москве. Он объяснял ученику, как сделать горчичную заправку: возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу масла (прованское) и продолжай растирать; когда вольёшь всё масло, то добавь уксуса или лимонного сока. Исполнительный ученик все выполнил точно, но когда он принес учителю плоды своего труда - тот ахнул; это была не жидкая заправка, а густая, похожая на сметану, масса. Всё объяснилось просто — повар забыл сказать, что желтки надо взять не сырые, а варёные. Так и получился новый соус.
Может быть, все это было не так, но легенда эта похожа на правду, да и лучшим творением Оливье был салат из дичи под соусом провансальским (теперь мы называем этот салат «столичным»).
Как бы то ни было - соус этот позволил расширить ассортимент закусок и придать им более нежный вкус. Нашел он применение не только для заправки салатов, отварной рыбы, но и блюд из рыбного фарша (тельного).
Из книги Н.И. Ковалёва "Рассказы о русской кухне"
Майонез из рыбы
