Виноград

Виноград

     Виноград — плоды многолетнего древесного растения Vitis vinifera L семейства Vitaсеае, представляющего собой лиану.  

 

 

      От других многолетних растений лиана отличается отсутствием прочного ствола и ветвей, вследствие чего принимает форму обвиваемых ею предметов.

 

      Плоды представляют собой сочные мясистые ягоды с тонкой кожицей, покрытой восковым налётом. Ягоды собраны в грозди (кисти) и прикреплены небольшой плодоножкой. Внутри ягоды заключено до четырёх небольших семян. Имеются и бессемянные сорта. 

     В зависимости от сорта и условии культивирования мякоть составляет 85—90% веса ягоды, кожица — от 2 до 9% и семена — от 0 до 5%.

 

      Химический состав винограда колеблется в зависимости от сорта, района произрастания и условий культивирования.

 

      Состав винограда (в%): вода 65—85, сахар 10—30, органические кислоты (в пересчете на винную кислоту) 0,5—1,4, азотистые вещества 0,2—0,9, пектиновые вещества 0,3—1, минеральные вещества 0,3—0,5. По сравнению с многими плодами и ягодами виноград содержит мало витамина С — в среднем 3 мг%, но богат витамином Р, в присутствии которого усиливается биологическая активность витамина С. Виноград содержит много Сахаров, которые представлены в основном глюкозой, т. е. сахаром, наиболее полно усвояемым человеческим организмом.

 

 

Сорта винограда южных районов СССР

 

Сорта винограда южных районов СССР: 1 - «цимлянский чёрный»; 2 - «ркацители»; 3 — «хусайне»; 4 — «кишмиш круглый».

 

 

Большая сахаристость сочетается с высокой сочностью и приятной кислотностью. Виноград имеет диетическое значение и широко применяется в лечебном питании.

 

В советское время виноградарство было наиболее распространено в Молдавской ССР, где оно являлось одной из ведущих отраслей сельского хозяйства; в Украинской ССР, главным образом в Крымской, Измаильской, Одесской, Николаевской, Херсонской, Запорожской, Винницкой и Закарпатской областях; в республиках Закавказья и Средней Азии, где культура винограда известна с древнейших времен; в Краснодарском крае, Ростовской области, Ставропольском крае, Грозненской области, Дагестанской ССР и в Поволжье. Урожай винограда к шестидесятым годам достигал 20 т с 1 га на неорошаемых участках и 50 т. с 1 га на орошаемых.
 
Плодоношение винограда наступает рано: при посадке черенками или саженцами - на второй - третий год, а отводками - в первый же год.

 

В зависимости от назначения многочисленные сорта винограда подразделяются на три основные группы:
 
1) столовые сорта - для использования в свежем и замороженном виде, а также для приготовления соков, компотов, варенья и маринадов;
 
2) винные сорта - для приготовления различных вин - столовых, десертных, шампанских, коньяков;
 
3) сорта для сушки.
 
 
Столовые сорта характеризуются довольно крупной ягодой, умеренным содержанием сахара, неприторным вкусом и слабо выраженной кислотностью. Большинство столовых сортов пригодно для приготовления лёгких столовых вин и для купажирования (смешивания) с более терпкими винами. Из винных сортов винограда наиболее богатые сахаром используются для приготовления крепких вин, - наиболее ароматичные - для десертных вин и ликёров, менее сахаристые и более кислые - для приготовления шампанских и лёгких столовых вин.
 
 
 
 

Сорта винограда, выведенные И.В. Мичуриным

 

Сорта винограда, выведенные И.В. Мичуриным, и использованный им для селекции «амурский виноград»: 1 - «амурский»; 2 — «русский конкорд»; 3 — «буйтур»; 4 — «чёрный сладкий»; 5 — «сеянец маленгра»; 6 — «металлический».
 

 

 

Для сушки используются главным образом высокосахаристые и бессемянные сорта. Распространены они в Средней Азии, где и сосредоточена в основном сушка винограда. В пределах каждой группы имеется большое число сортов, которые отличаются формой, размером и цветом ягод. По форме ягоды бывают круглые, овальные, удлиненные; по размеру мелкие - до 13 мм, средние - до 18 мм, крупные - до 23 мм и очень крупные - свыше 23 мм. Красящее вещество, придающее винограду цвет, сосредоточено у подавляющего большинства сортов в кожице. Поэтому сок ягод обычно бывает бесцветный и лишь при разрыве кожицы, соединяясь с содержащимися в ней красящими веществами, приобретает соответствующую окраску. По цвету кожицы виноград бывает белым, розовым и чёрным. Кожица различной толщины, покрыта восковым налетом разной густоты. Чем толще кожица и гуще восковой налёт, тем лучше виноград выдерживает транспортирование и хранение.

 

Грозди по размерам бывают: мелкие - до 10 см, средние - до 18 см, крупные - до 26 см и очень крупные - свыше 26 см; по плотности расположения ягод: очень плотные - ягоды расположены настолько густо и тесно, что значительное их количество деформируется, приобретая многогранные формы; плотные - ягоды плотно прилегают друг к другу, но присущая им форма не меняется; средней плотности - ягоды не стесняют друг друга и между ними имеются свободные просветы; рыхлые - ягоды свободно висят на гроздях, легко меняют свое положение и располагаются веерообразно на горизонтальной плоскости. Для транспортирования и хранения наиболее пригодны грозди среднего размера, рыхлые и средней плотности. Такие грозди легче упаковывать, особенно при пересыпке опилками или торфяным порошком.

 

Виноград убирают, когда он приобретает характерную для сорта сахаристость и окраску. Собирать виноград следует в сухую погоду, причем полив виноградников надо прекращать за 2 недели до сбора винограда, политый за несколько дней до сбора, хуже переносит транспортирование и хранение. Кисти срезают тупоконечными ножницами, избегая при этом прикосновения к ягодам, чтобы не стереть с них восковой налёт.

 

Срезанные кисти осторожно опускают в небольшие ящики или плоские корзины и доставляют к месту упаковки, которое должно быть расположено вблизи виноградников. Перевозка винограда в неупакованном виде отрицательно сказывается на последующей его лёжкости. Виноград, предназначенный для немедленной реализации, упаковывают в решета, для закладки на хранение - в ящики.
Одновременно с упаковкой виноград сортируют.
 
Согласно ГОСТ 6460-54 свежий виноград, предназначенный для отгрузки, должен был соответствовать следующим требованиям: кисти одного сорта, целые и нецелые, разной плотности, с созревшими чистыми ягодами, со свойственной данному сорту окраской, без механических повреждений и повреждений болезнями и вредителями. При упаковке недоразвившиеся, поврежденные и загнившие ягоды выстригают ножницами; очень большие кисти разрезают на 2-3 части; черенки оставляют длиной не более 2 см от верхних прилегающих ягод. В решета кисти укладывают плотно друг к другу и располагают таким образом, чтобы промежутки, образуемые одними кистями, заполнялись ягодами других кистей. После первого слоя укладывается второй, затем иногда и третий. При укладке верхнего слоя все промежутки заполняют кистями малого размера хвостиками внутрь. Поверхность верхнего слоя состоит сплошь из ягод с возвышением на 1 см у краёв и на 1,5-2 см в середине решета. Каждые два упакованных решета увязывали в пак, устанавливали на деревянную раму, сверху покрывали листом бумаги и закрывали крышкой, затем увязывали веревкой, причём верёвка должна была плотно охватывать пак тремя кольцами попёрек и одним кольцом в длину; поперечными кольцами охватывали решета по наибольшему диаметру и середину пака. Вес пака 12-14 кг. При упаковке в ящики стенки и дно выстилали бумагой, затем насыпали слой торфяного порошка или опилок и укладывали кисти плотно друг к другу в наклонном положении до половины высоты ящика. Первый слой засыпают торфом или опилками и укладывают второй слой в уровень со стенками ящика. Сверху виноград вновь засыпали торфом или опилками, закрывали листом бумаги и концами бумаги, которой были  выстланы торцовые и продольные стенки ящика, и ящик забивали. Для пересыпки винограда наиболее пригодны пробковые опилки. Могут быть использованы хорошо измельчённые опилки мягких лиственных пород (осина, тополь, липа).

 

Упакованный виноград следует не позднее следующего дня отгрузить или заложить на хранение. Перевозят виноград в вагонах-ледниках. Перед погрузкой в вагоны виноград следует охладить путём выдерживания в течение суток в холодильной камере при температуре около 5°. Предварительно охлаждённый виноград лучше переносит транспортирование и дальнейшее хранение. Оптимальный режим хранения винограда: температура 0°, относительная влажность воздуха около 90%. Поступающий в магазины виноград сортировали, очищали от прилипшего торфяного порошка, вырезали с помощью ножниц загнившие и повреждённые ягоды.

 

В СССР начитывалось около 2000 сортов винограда, из них 1200 местных. Около 180 сортов были включены в стандартный ассортимент.
 
 

Виноград

 

 
 
 
К числу лучших и наиболее распространённых сортов винограда относились:
 
Алиготе - винный сорт, широко распространённый в СССР, особенно в Молдавской ССР, в Крымской области и в Краснодарском крае. Один из лучших сортов для приготовления белых столовых вин. Гроздь средней величины, плотная; ягоды среднего размера, зеленовато-жёлтые с загаром. Сорт ранний, в Крыму созревает в конце августа.
 
 
Александроули - грузинский сорт, используемый для приготовления высококачественных красных столовых вин, шампанских виноматериалов и полудесертных местных вин "хванчкара". Гроздь средняя; ягоды среднего размера, с тонкой прочной кожицей чёрного цвета, с густым восковым налётом. Сорт поздний, в Грузии созревает в конце сентября - начале октября.
 
 
Асыл-кара - винный сорт, широко распространённый в Дагестане. Гроздь средняя, очень плотная; ягоды среднего размера, кожица плотная, тёмно-синяя. Сорт средний по созреванию.
 
 
Баян-ширей - азербайджанский винный сорт, встречающийся также в Узбекистане, Армении, Казахстане и Таджикистане. Гроздь средняя и крупная, плотная и очень плотная; ягоды средней величины, зеленовато-жёлтые с пятнами коричневого цвета. Сорт поздний по созреванию.
 
 
Изабелла - столовый и винный сорт. В СССР был наиболее распространён в Грузии, Азербайджане и Крыму. Гроздь небольшая, рыхлая; ягоды средние, чёрные с сизым оттенком и сильным восковым налётом. Кожица тонкая, но прочная. Мякоть кисло-сладкая с сильным специфическим земляничным ароматом. Сорт поздний по созреванию. В Грузии созревает в начале октября. Обладает хорошей транспортабельностью и удовлетворительной лежкостью. Однако к началу февраля ягоды подсыхают у плодоножки и легко отделяются от неё, осыпаются.
 
 
Каберне - различают каберне-фран и каберне-совиньон. И тот и другой - хорошие винные сорта с крупной чёрной ягодой. Чистосортный каберне-фран встречается только в Узбекистане; в других районах (Украина, Грузия) находится в смеси с каберне-совиньон, который даёт продукцию несколько лучшего качества.
 
 
Кишмиш белый - бессемянный сорт, широко распространённый в Узбекскистане, Таджикскистане и Туркмении. Используется главным образом для сушки, а также в свежем виде. Основную массу сушёного винограда - бидана, сабза и сояги - получают из этого сорта. Гроздь крупная; ягоды небольшие с тонкой, легко рвущейся кожицей, покрытой густым восковым налётом. Сорт средний по созреванию.
 
 
Кишмиш чёрный - бессемянный столовый сорт, ранний по созреванию. Используется в свежем виде и для сушки. Распространён повсеместно в Узбекскистане и в ряде областей Таджикистане и Туркмении. Гроздь крупная; ягоды средние, покрыты густым восковым налётом, высокосахаристые, приятного вкуса.
 
 
Матраса - винный сорт, широко распространённый главным образом в Азербайджане. Используется для приготовления высококачественных столовых вин, десертных вин типа кагора, крепких вин типа портвейна и для изготовления сока. Гроздь средняя, рыхлая; ягоды среднего размера, с тонкой тёмно-синей кожицей.
 
Мсхали - армянский винный сорт. Используется также в свежем виде, для приготовления сока, компота и изюма. Гроздь большая; ягоды средние и крупные, зеленовато-белые с загаром. Сорт поздний по созреванию. Обладает хорошей транспортабельностью и лёжкостью.
 
 
Мускат белый - высококачественный винный сорт, распространённый во многих районах для приготовления столовых десертных сладких вин и шампанского. Гроздь средняя, плотная; ягоды средние, зеленовато-белые с загаром и с сильно выраженным мускатным ароматом. Сорт средний по созреванию. В Крыму созревает в середине сентября.
 
 
Мускат гамбургский - один из лучших чёрных столовых сортов, используемый также для приготовления соков, варенья, компотов и вина. Был распространён в Крымской, Одесской, Запорожской областях и в Молдавской ССР. Гроздь средняя, ягоды крупные, часто не одинаковые по величине, с тонким вкусом и приятным мускатным ароматом. Сорт средний по созреванию. Обладает хорошей транспортабельностью и лёжкостью.
 
 
Мускат розовый по всем признакам близок к мускату белому, отличается от него тёмнокрасной окраской ягод.
 
 
Мускат чёрный - один из лучших винных сортов, распространённый преимущественно в Крыму.
 
 
Нимранг - высококачественный столовый сорт. Используется также для сушки и приготовления столового вина. Широко распространён в Узбекистане и Таджикистане, где известен под названием Ангур колен, а также в Казахстане. Гроздь очень крупная, плотная; ягоды различной величины с крупными семенами. Кожица прочная, грубоватая, легко отделяющаяся от мякоти. Вкус слегка терпкий. Сорт поздний. В Узбекистане созревает в начале сентября. Транспортабельность и лёжкость хорошие.
 
 
Рислинг - винный сорт, широко распространённый на Украине (особенно в Крымской области), в Краснодарской и Ставропольском краях, в Узбекской ССР. Используется для приготовления высококачественных столовых вин и шампанского. Гроздь небольшая, плотная и рыхлая; ягоды средние, зеленовато-белые и золотисто-коричневые с солнечной стороны. Сорт средне-поздний.
 
 
Ркацители - грузинский широко распространённый винный сорт, используемый для приготовлении высококачественных столовых вин, шампанских виноматериалов, а также крепких вин типа мадеры и портвейна. В Грузии (Кахетии) используется и в свежем виде. Гроздь средняя и крупная, средней плотности; ягоды средней величины, золотисто-жёлтые, с коричневыми пятнами загара.
 
 
Саперави - грузинский винный сорт, отличающийся от большинства других сортов наличием красящих веществ в соке ("саперави" в переводе - красящий). Кроме Грузии, культивируется во многих районах виноградарства. Используется для выработки высококачественных столовых, десертных и крепких вин. Гроздь средняя; ягоды среднего размера; кожица тёмносиняя тонкая, прочная; сок розоватого цвета. Сорт средне-поздний.
 
 
Тавриз белый - сорт, широко распространённый в Закавказье, особенно в Азербайджане. Гроздь большая, длинная, различной плотности и величины; ягоды крупные. Кожица толстая, золотистая, не отделяющаяся от мякоти. Мякоть сильно сахаристая, приятного вкуса. Сорт средний по созреванию. Хорошо переносит перевозку в решетах. Лёжкость посредственная.
 
 
Тер-баш - сорт, широко распространённый в Туркмении (Ашхабадский район). Гроздь средней величины и плотности; ягоды среднего размера, круглые или овальные. Кожица тонкая светложелтая. Мякоть слегка сладкая, кисловатая, многосемянная. Сорт средний по созреванию. Транспортабельность хорошая, лёжкость слабая.
 
 
Хусайне - столовый сорт с длинными ягодами, известный под названием "дамские пальчики". Используется не только в свежем виде, но и для сушки и виноделия. Наиболее распространён в Узбекистане. Гроздь большая, рыхлая. Кожица плотная, светло-зелёная с восковым налетом. Мякоть сильно сахаристая, очень хорошего вкуса. Созревает в конце августа - первой половине сентября. Обладает высокой транспортабельностью и хорошо сохраняется до декабря.
 
 
Цоликаури - грузинский винный сорт, используемый для приготовления высококачественных белых столовых вин. Гроздь средняя, плотная и рыхлая; ягоды средние, зеленовато-белые с загаром. Сорт поздний по созреванию.
 
 
Чауш - один ил лучших столовых сортов, широко распространённый в Крыму, Краснодарском крае (Анапском районе) и многих других районах виноградарства. Гроздь крупная, различной плотности; ягоды крупные, но встречаются и мелкие, недоразвитые. Кожица тонкая, легко разрывающаяся, зеленовато-жёлтая, покрытая легкий восковым налетом. Мякоть приятного вкуса с характерным для сорта тонким ароматом мускатного типа. Семян мало, а во многих ягодах они вовсе отсутствуют. Сорт ранний. При задержке на кустах до конца сентября кожица винограда приобретает янтарно-золотистый с загаром цвет, мякоть становится значительно слаще. Для длительного хранения не пригоден.
 
 
Шаани белый - столовый сорт, широко распространённый в Азербайджане. Гроздь крупная, рыхлая; ягоды крупные, зеленовато-белые с янтарным оттенком, очень вкусные, со своеобразным ароматом. Сорт ранний по созреванию. В Азербайджане созревает в конце августа - начале сентября. Хорошо выдерживает транспортирование и хранение.
 
 
Шабаш - столовый сорт, широко распространённый в Крыму. Гроздь средней величины и плотности, часто рыхлая; ягоды средние, овальные, со слабым восковым налётом. Кожица чистая, плотная, зеленая, на солнце желтовато-янтарная. Вкус посредственный. Сорт очень поздний по созреванию. В Крыму созревает в начале октября. На ягодах часто бывают коричневые точки, которые допускаются стандартом. Транспортабельность и лёжкость хорошие. В пробковых опилках или торфяном порошке может быть сохранён в течение 7-8 месяцев.
 
 
Шасла белая - один из наиболее известных столовых сортов, широко распространённый во всех районах виноградарства, кроме Средней Азии и Закавказья. Славится высокими пищевкусовыми качествами, благодаря чему широко используется в лечебном питании. Используется также для приготовления лёгких столовых вин и соков. Гроздь средней величины, различной плотности; ягоды средние, с тонкой кожицей, желтовато-зелёные, с солнечной стороны золотистые, приятного неприторного вкуса. Сорт ранний. В Крыму созревает в середине августа, в Молдавии - в конце августа. Транспортабельность хорошая, но для длительного хранения не пригоден. На ягодах часто имеются коричневые точки, допускаемые стандартом. Кроме шаслы белой, имеется шасла розовая, отличающаяся в основным цветом ягод.

 


Виноград

 

 

 

 

 

Посадочный материал

 
 
 
Виноград размножается отводками, прививками, черенками. Семенное размножение винограда используется при селекционной работе. Посадочным материалом дли виноградников служат одно- или двухлетнии, привитые или корнесобственные саженцы. Корнесобственные саженцы разделяют на три сорта: 1-й сорт - саженцы с хорошо развитой корневой системой и двумя вызревшими побегами коричневого цвета; 2-й сорт - менее сильные, но достаточно развитые, с приростом не менее 10-15 см и удовлетворительной корневой системой: 3-й сорт - повреждённые слабые саженцы. Саженцы 3-го сорта к посадке не допускаются. В районах, где почвы заражены филоксерой, посадку винограда производят саженцами, привитыми на филоксероустойчивых подвоях, или саженцами филоксероустойчивых сортов.
 
Привитые саженцы также делится на три сорта: 1-й сорт - саженцы диаметром не меньше 7-8 мм с 5-6 вызревшими глазками, имеющие не менее пяти корней длиной 15-20 см, диаметром 1,5 - 2,0 мм; 2-й сорт - саженцы с такой же спайкой, но с недостаточно развитыми корнями и побегами; они не являются товарными и пересаживаются в следующем году; 3-й сорт - саженцы с неполной спайкой; они являются браком, но при наличии хороших корней могут быть использованы в следующем году для повторной прививки. При отправке на дальние расстояния саженцы винограда упаковываются пучками по 20 штук. Пучки закрывают камышом или соломой, увязывают проволокой и зашивают внутрь корнями в тюки но 250-500 штук в рогожи или мешковину. К тюку прикрепляется этикетка с указанием сорта и количества саженцев винограда.

 

 

Виноград

 

 

 

Давка винограда

 

 

 

Лит., Ампелография СССР. т. 1-3, М.; Давитая Ф.Ф., Климатические зоны виноградарства в СССР, М., 1948; Мержанин А., Виноградарство, М. 1952; Негруль А.М., Виноградарство, М. 1952; Сарибан М.Д. и Трепалин А.А., Товароведение и заготовка плодов и ягод, М., 1938; Церевитинов Ф.В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, т. 1 и 2., М., 1949.

 

 

 

Вино в СССР

Вина ароматизированные

Вина виноградные

Вина десертные

Вина игристые

Вина креплёные

Вина марочные

Вина ординарные

Вина плодово-ягодные

Вина столовые

Мадера

Портвейны

Соки плодовые и ягодные

Хванчкара

Шампанское Советское

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме