Музей торговли — Товарный словарь — Портвейны

Портвейны

Портвейны — крепкие виноградные вина, вырабатывавшиеся всеми винодельческими районами СССР из белых, розовых или красных сортов винограда путём спиртования неполного сброженного виноградного сусла.

Портвейн 777

Портвейны должны соответствовать следующим кондициям: содержание спирта 17—20% объёмных, сахара 6—14%, титруемая кислотность 5 г/л. Окраска белых портвейнов от светло-золотистой до янтарной, розовых — от розовой до светло-красной, красных — от светло-красной до тёмно-красной. Винодельческая промышленность каждой республики выпускала портвейны под своим наименованием или под номером.

По качеству различают портвейны ординарные и марочные.

Для производства портвейна виноград собирался в период его полной технологической зрелости, при содержании сахара для ординарных вин не менее 18—20%, а для марочных 25—28% и более.

Марочные портвейны вырабатывались из определённых сортов винограда, установленных для каждой марки вина, а ординарные в основном из смеси сортов.

Утверждённые марочные портвейны для каждого винодельческого района

В основном технология производства портвейна сводилась к пропуску винограда через дробилки; раздавленная и отделённая от гребней мезга настаивалась на кожице винограда и сбраживалась, а затем отжималась в прессах.

Когда крепость бродящего сусла достигала примерно 10% объёмных виноматериалы спиртовались, купажировались, фильтровались и выдерживались в подвалах. Для приготовления вин типа портвейна виноматериалы подвергались тепловой обработке при температуре 45—65° без доступа кислорода воздуха в течение определённого времени до появления в них десертных тонов, свойственных данному типу.

Портвейны, выпускаемые в продажу на первом году их производства, но не ранее 3 месяцев со дня переработки винограда, относятся к ординарным.

Портвейны, выдержанные более 1 года, называются выдержанными ординарными винами.

Портвейны, выдержанные не менее 3 лет, относятся к марочным.

Потвейны марочные, выдержанные неменее 6 лет, в т. ч. не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными.

В местах потребления допускалось изготовление ординарного портвейна посредством купажирования сухих вин с концентрированным виноградным соком или бекмесом с добавлением ректификованного спирта для доведения до нужной кондиции по спирту.

Наименование и кондиции ординарных портвейнов

Портвейн используется не только как крепкое десертное вино, но и в качестве аперитива (от фр. aperitif), что означает средство, возбуждающее аппетит. Портвейн подаётся к десерту, к фруктам, жареному миндалю в сахаре, солёным фисташкам и к первым блюдам (преимущественно к бульонам и консоме), а также ко вторым мясным кушаньям. В кулинарии довольно часто используется в приготовлении некоторых соусов, сладких блюд, сложных коктейлей, тортов и пирожных.

Розлив, упаковка, маркировка и другие сведения — см. Вина виноградные.