Вина креплёные
Вина креплёные — виноградные вина, получаемые при неполном сбраживании виноградного сока с добавлением спирта-ректификата. Креплёные вина разделяются на следующие группы: креплёные крепкие, креплёные полусладкие, креплёные сладкие и креплёные ликёрные.
Креплёные вина крепкие содержат спирта 17— 20% объёмных, сахара 3—13 г/100 мл. К ним относятся портвейн, мадера, херес, марсала.
Креплёные вина полусладкие по своему составу занимают промежуточное место между сухими и сладкими винами. Они имеют светлосоломенную окраску, содержат спирта 15% объёмных, сахара 5 г/100 мл. В отличие от столовых полусладких (см. Вина столовые) эти вина готовятся путем крепления спиртом-ректификатом соответствующих виноматериалов. Они легки и мягки по вкусу. К этой группе в пятидесятые годы относились: Барзак Дагвинтреста, Шато-Икем Росглаввина и полусладкое белое, изготовляемое в различных республиках.
Мускат Прасковейский
Сладкие креплёные вина содержат 15—17% объёмных спирта и 14—20 г/100 мл сахара. К ним относятся вина типа кагора, ординарные мускаты и токайское, а также ординарные белые и красные сладкие.
Технология приготовления сладких вин весьма разнообразна и определяется типом вина. Так, ординарные сладкие и десертные вина готовятся путём настаивания сусла на мезге для извлечения сортового аромата и некоторого количества дуоильных веществ; для получения кагора мезга красных сортов винограда предварительно подогревается, по остывании отжимается на прессе и подвергается брожению. Особенностью приготовления сладких вин из мускатных сортов винограда является настаивание на мезге для извлечения ненного мускатного аромата и последующее спиртование отжатого сусла при начале брожения с расчетом оставления требуемого количества сахара в готовом вине.
Сладкие токайские вина изготовляют аналогично мускатам. Более высококачественные токайские вина получают из сортов винограда фурминт и гарш левелю. Для приготовления высококачественных кагоров используют красный виноград сортов саперави, матраса, кахет, каберне, мурвед, морастель, маль-бек.
К винам этой группы, кроме мускатов и токайских, относятся также туркменское вино Ясман-Салык, приготовлявшиеся из винограда тер-баш, узбекские вина Буаки из винограда сорта буаки, Юмалак ферганский из винограда сорта юмалак, Вассарга розовое из винограда сорта кара вассарга и др.
Креплёные ликёрные вина — высококачественные вина, содержащие более 20 г/100 мл сахара.
К этой группе относятся южнобережные ликёрные мускаты, получившие мировую известность, крымский токай, белый и розовый мускаты Армении, Кюрдамир Азербайджана из винограда сорта ширван-шахи, малага Туркмении из винограда сортов тер-баш и кара-узюм, Алеатико Узбекистана и Узбекистан. Приготовление различных сортов вин этой группы аналогично приготовлению тех же сортов сладких вин, но в данном случае более высокая сахаристость винограда обеспечивается подвяливанием его на кустах; варка сусла малаги производится на голом огне в лужёных медных тазах.