Картофель
Картофель — клубни однолетнего травянистого растения (Solatium tuberosum) семейства паслёновых.
Клубни представляют собой утолщённые и укороченные подземные стебли растения. В зависимости от сорта клубни бывают округлой, овальной или угловатой формы, белого, жёлтого или розового цвета, весом от 70 до 155 г. Отдельные клубни могут достигать веса 400 г и более. Очень крупные клубни, а также очень мелкие значительно уступают по товарным качествам (вкусу, транспортабельности, лежкости) клубням среднего размера. Клубень состоит из кожуры и мякоти. Кожура, защищающая клубень от увядания и поражения микроорганизмами, составляет в среднем 1,5% веса клубня. На клубне по спирали расположены глазки, в каждом из которых имеется по нескольку почек. Обычно в глазке прорастает только одна почка, остальные, так называемые спящие почки, не развиваются. Лишь при обламывании или повреждении ростка начинает прорастать следующая почка.
Картофоль размножается клубнями. Размножение семенами практикуется только в селекционной работе. Принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур. По размеру посевных площадей в середине прошлого века на земном шаре занимал девятое место после озимой и яровой пшеницы, ржи, овса, кукурузы, риса, ячменя и хлопчатника. Первое место занимал по валовому сбору и второе место по стоимости урожая (после пшеницы).
В мировом производстве картофеля первое место занимал СССР — более 40% всего производства.
В прошлом культура картофеля была сосредоточена преимущественно в северо-западных, юго-западных и центральных районах страны. С прошлого века она внедрена в юго-восточные и восточные районы. Были расширены посевы картофеля вокруг городов и промышленых центров, в районах спиртовой, овощесушильной и крахмалопаточной промышленности. Урожайность в районах нечерноземной полосы — 155—175 ц с 1 га, в районах центрально-чернозёмных областей — 140—160 ц, в районах юга и северного Кавказа — 135— 155 ц и в районах Урала и Сибири — 125—145 ц. Многие передовые совхозы и колхозы получали урожаи картофеля в 300—500 ц с 1 га.
В настоящее время производство картофеля находится в упадке и он закупается за рубежом для поддержания производителей таких экзотических "картофельных" стран, как например, Алжир, Египет и т.д.
Химический состав картофеля сильно меняется в зависимости от сорта, условий произрастания и последующего хранения. В среднем картофель содержит (в % на сырой вес): воды 77, крахмала 15, сахара 0,9, клетчатки 1, кислоты (в пересчёте на яблочную) 0,2, азотистых веществ 2, минеральных веществ 1; витаминов (в мг %): B1—0,09, В2—0,04, РР—1, С—15. Пищевая ценность картофеля определяется прежде всего высоким содержанием крахмала; калорийность картофеля в 3—5 раз превосходит калорийность овощей и составляет 70 ккал. В свежеубранном картофеле содержится в среднем 25 мг % витамина С. Во время хранения содержание витамина С заметно снижается, причем главным образом в течение первых 2 месяцев. Зимой в картофеле содержится около 12 мг % витамина С, а к весне снижается до 5—8 мг %. При правильной варке можно сохранить около 80% исходного содержания витамина С. Сохранность витамина зависит от способа кулинарной обработки картофеля, особенно от длительности хранения приготовленного блюда. При варке на пару потери витамина С в два раза ниже, чем при варке в воде. При варке очищенного картофеля потери витамина выше, чем при варке в кожуре. В варёном и печёном картофеле витамин С сохраняется лучше, чем в жареном. Хорошему сохранению витамина способствует вымачивание очищенного и разрезанного картофеля в солёной воде. Хранение сваренного картофеля, особенно измельчённого в виде пюре, в течение 4—6 часов может привести к почти полному обеднению его витамином С. Белки картофеля по пищевой ценности (содержанию аминокислот и усвояемости) уступают белкам мяса, но превосходят белки многих растительных продуктов, в т. ч. пшеницы.
В зависимости от целевого назначения многочисленные сорта картофеля подразделяются на столовые, заводские и кормовые. Некоторые из сортов являются универсальными, пригодными для всех видов использования. Столовые сорта предназначены для использования в пищу. Эти сорта наиболее пригодны для сушки.
К числу главнейших показателей, характеризующих качество столовых сортов, относятся: хороший вкус, быстрая развариваемость, рассыпчатая консистенция после варки, сохранение светлой окраски мякоти при тепловом воздействии. Для столовых сортов, используемых для сушки, не менее важным является высокое содержание сухих веществ, поскольку ими определяется выход сушеной продукции. Заводские сорта являются ценным техническим сырьём для производства спирта, крахмала, глюкозы, декстрина. Главнейшими показателями картофеля, предназначенного для переработки на спирт, являются высокое содержание сухих веществ, а для переработки на крахмал — высокое содержание крахмала. Ценность кормовых сортов, используемых на корм скоту, определяется высоким содержанием крахмала и белков. По содержанию крахмала сорта картофеля подразделяются на высококрахмалистые, содержащие 17% крахмала и более, среднекрахмалистые — от 15 до 17% и малокрахмалистые — менее 15%.
Все сорта картофеля по срокам созревания делятся на скороспелые, у которых вегетационный период заканчивается через 60—70 дней от начала всходов, среднеспелые — 100—110 дней и позднеспелые— 120—140 дней. В отличие от средне- и позднеспелых сортов скороспелые сорта характеризуются более низким содержанием крахмала и посредственной лёжкостыо. Они предназначены для использования в свежем виде в течение лета. Среднеспелые сорта являются преимущественно столовыми и благодаря хорошей лёжкости, при соответствующих условиях, могут быть сохранены до нового урожая. Позднеспелые сорта являются главным образом заводскими и кормовыми.
Картофель
В зависимости от сроков созревания уборку картофеля проводят в разное время. Скороспелые сорта убирают, когда ботва ещё зелёная. К уборке среднеспелых и позднеспелых сортов приступают после того как ботва начнёт отмирать или будет убита ранними заморозками. Преждевременная уборка приводит к недобору урожая, а запаздывание с уборкой может привести к потере урожая от заморозков. Поэтому в северных и восточных районах, где заморозки наступают рано, к уборке средне- и позднеспелых сортов приступают ещё до отмирания ботвы. Обязательным условием для всех районов является проведение уборки в сжатые сроки, за 10—15 дней. Для этого широкое применение имеют картофелеуборочные машины, картофелекопатели и картофелеуборочные комбайны. Время и способ уборки картофеля оказывают большое влияние на его товарные качества. Убирать следует в сухую погоду. При вынужденной уборке во влажную погоду его необходимо просушить под навесами или во временных буртах.
Укладка на хранение мокрого картофеля приводит к его самосогреванию, в результате чего клубни быстро прорастают и загнивают. Механические повреждения клубней — ушибы, царапины, порезы ослабляют последующую лёжкость картофеля и вызывают потемнение мякоти. Отрицательно влияет на лёжкость картофеля загрязнённость клубней землёй. Допускается наличие прилипшей к клубням земли не более 1% по весу.
В соответствии с ГОСТ 7176—54 продовольственный свежий картофель должен был соответствовать следующим требованиям: клубни зрелые, здоровые, цельные, сухие, чистые, непроросшие, однородные и разнородные по окраске и форме, размером по наибольшему диаметру: не менее 3 см для скороспелых сортов и не менее 5 см для средне- и позднеспелых, а в юго-восточных районах — не менее 3,5 см Для раннего картофеля допускались недозрелые клубни с легко отстающей кожурой и до 5% по весу клубней размером от 2 до 3 см. Для среднего и позднего картофеля допускалось до 10% клубней размером от 4 до 5 см, а в юго-восточных районах — до 15% размером 3—3,5 см. Картофель, отгружённый ж.-д. или водным транспортом, не должен был содержать более 2% механически повреждённых клубней (порезанные, раздавленные, с трещинами). При отпуске картофеля в торговую сеть из хранилищ допускалось не более 5% клубней с неглубокими повреждениями. Более высокие требования предъявлялись к картофелю, реализуемому торговой сетью в расфасованном виде — в пакетах. Картофель должен был быть отборным и отвечать следующим требованиям: клубни зрелые, здоровые, цельные, сухие, чистые, непроросшие, однородные и разнородные но окраске и форме, размером не менее 6 см по наибольшему диаметру.
Картофель
Транспортирование и хранение картофеля
Ранний картофель для перевозки упаковывают в ящики, клетки, корзины, кули пли редкие мешки ёмкостью не более 30 кг. Поздний картофель перевозят навалом и лишь при перевозке в зимнее время его упаковывают в мягкую или жёсткую тару ёмкостью не более 50 кг. Однако перевозка позднего картофеля без тары из-за нанесения клубням механических повреждений приводит к потемнению клубней и ухудшению их лёжкости. В связи с этим и поздний картофель, предназначенный для закладки на хранение, следует перевозить в таре. Перевозка и последующее хранение картофеля в контейнерах ёмкостью 300—500 кг обеспечивают надежную защиту клубней от механических повреждений.
Свежеубранные клубни находятся в состоянии покоя и не прорастают. Поэтому для предупреждения прорастания клубней во время хранения очень важно как можно дольше удержать их в состоянии покоя. Длительность периода покоя зависит от происходящих в клубнях физиолого-химических процессов, которыми также определяется сохранение пищевых качеств картофеля и его устойчивость к заболеваниям.
К числу важнейших процессов, происходящих в клубнях во время хранения, относятся: превращение крахмала в сахар и обратное его восстановление в крахмал; дыхание клубней за счёт образующихся при распаде крахмала Сахаров, в результате чего количество крахмала постепенно уменьшается; испарение воды. Интенсивность этих процессов в значительной мере зависит от температуры и влажности воздуха. При температуре, близкой к 0°, наиболее интенсивно идёт процесс осахаривания крахмала, а процессы обратного восстановления Сахаров в крахмал и дыхания клубней протекают, наоборот, очень медленно. В результате в клубнях накапливается значительное количество сахара и они приобретают неприятный сладкий вкус. Накопление сахара не только ухудшает вкус картофеля, но при кулинарной обработке и сушке оно вызывает потемнение продукта. Объясняется это тем, что при высокой температуре сахара вступают в реакцию с белками и образуют тёмно-окрашенные меланаидиновые соединения. С повышением температуры хранения до 5° в клубнях усиливаются все процессы, но особенно усиливается процесс обратного восстановления Сахаров, образующихся при распаде крахмала. Поэтому при такой температуре в клубнях мало накапливается Сахаров и их вкусовые качества хорошо сохраняются. Однако не всегда возможно хранить картофель при температуре 5°, так как при ней усиливается жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу картофеля. В первую очередь это относится к клубням, имеющим те или иные механические повреждения. Такой картофель во избежание порчи следует хранить при температуре воздуха в хранилище около 1°, а перед выпуском в торговую сеть выдержать 5—7 дней при температуре 20°. В этих условиях большая часть Сахаров вновь переходит в крахмал и вкус картофеля заметно улучшается.
Одна из важных особенностей клубней заключается в их способности образовывать в местах механических повреждений пробковую ткань, защищающую клубни от порчи. Наиболее быстро защитные ткани образуются при повышенной температуре и усиленном притоке кислорода Поэтому первые две недели картофель следует хранить при температуре 10—15° и усиленной вентиляции хранилищ, после чего температуру понизить и к вентиляции прибегать лишь для поддержания в хранилище необходимой температуры и влажности воздуха. При температуре хранения 2° наиболее благоприятной является относительная влажность воздуха около 90%, при более высокой температуре — 85%.
Для предупреждения прорастания картофеля в случае хранения его при температуре 5° и выше эффективными средствами являются опыливание клубней препаратом М-1, представляющим собой 3,5%-ный дуст метилового эфира альфанафтилуксусной кислоты. В качестве дуста (наполнителя) служит молотая глина. На опыливание 1 тонны картофеля требуется около 3 кг препарата. При таких дозах препарата опылённый картофель безвреден для человека и животных. Для задержания прорастания картофеля разрабатывается метод облучения клубней радиоактивными веществами, излучающими гамма-лучи, близкие по своей природе к лучам Рентгена. Клубни, облученные дозой 10 тысяч рентген, не прорастают в течение года и более при хранении даже в обычных неохлаждённых хранилищах.
Для хранения картофеля существуют различного типа картофелехранилища — от небольших подвалов до крупных хранилищ, в которых все трудоёмкие операции по загрузке, переборке и выгрузке механизированы. Хранилища оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией, с помощью которой регулируется температура и влажность воздуха. Наиболее было распространено хранение картофеля в деревянных закромах ёмкостью 20—40 т. В хранилищах с хорошо оборудованной системой вентиляции картофель загружают слоем до 2 м и по мере его реализации слой загрузки постепенно снижают, с тем чтобы в конце зимы он не превышал 1,2 м. Возможная высота загрузки в закромах зависит и от качества картофеля. Чем лучше качество картофеля, тем более высоким может быть слой его загрузки.
Если происходит увлажнение верхнего слоя картофеля, его прикрывают гигроскопичным материалом — соломенными матами или древесной стружкой, помещённой в небольшие планчатые ящики. На протяжении всего периода хранения основное внимание должно быть уделено поддержанию в хранилищах ровного режима температуры и влажности воздуха. Нельзя долго хранить картофель при дневном свете, т. к. под действием света он зеленеет и в кожуре образуется ядовитое вещество — соланин. На протяжении всего периода хранения необходимо следить за качеством картофеля, и в тех закромах, где по тем или иным причинам наблюдается его порча, следует в первую очередь снизить слой загрузки и быстро реализовать картофель из этих закромов.
Переборка картофеля во время хранения мало эффективна в приостановлении его порчи. Перебирать картофель надо перед закладкой на хранение и перед выпуском в торговую сеть.
На заготовительных пунктах, в совхозах и колхозах картофель мог быть хорошо сохранён в буртах. При хранении большого количества картофеля наиболее рациональным является следующий размер бурта: длина 20 м, ширина 2,6 м и глубина 0,5 м. В такой бурт легко въезжает машина, для чего одна из торцовых сторон делается с откосом и картофель загружается слоем 0,5—0,7 м выше краёв бурта. Весной с повышением температуры наружного воздуха картофель в буртах начинает прорастать. Для удлинения срока хранения картофеля в весенне-летние месяцы следует в начале зимы в один из тёплых дней снять с буртов укрытие и засыпать картофель со всех сторон слоем снега в 1 м, поверх снега во избежание его таяния уложить слой соломы или опилок.
Сорта картофеля. Известно более 2 тысяч сортов картофеля, сильно отличающихся один от другого. На основе тщательного испытания огромнейшего числа сортов было отобрано для районирования в СССР около 65, оказавшихся наиболее пригодными для возделывания в тех или иных районах страны и отвечающих определенным требованиям по пищевой ценности, пригодности для переработки, урожайности, скороспелости, устойчивости к болезням и вредителям, лёжкоспособности и т. д. Более половины этих сортов является сортами советской селекции.
Картофель
Сорта картофеля
К числу лучших и наиболее распространённых сортов картофеля в пятидесятых годах относятся:
Берлихинген — столовый позднеспелый высокоурожайный сорт со средним содержанием крахмала, устойчивый к наиболее опасной болезни картофеля — раку. Клубни фиолетовые, овальной формы со слабо шелушащейся кожурой. Глазки мелкие, окрашены более интенсивно. Длительное хранение возможно лишь при температуре не выше 3° или при опыливании препаратом М-1. При варке и особенно при охлаждении мякоть темнеет. Из ракоустойчивых сортов являлся самым распространённым в СССР. Сорт принадлежит к числу основных сортов пограничных районов с целью предотвращения распространения в СССР рака картофеля.
Вольтман — заводской позднеспелый урожайный сорт с высоким содержанием крахмала. Устойчив к кольцевой гнили, слабее других сортов поражается очень опасным вредителем картофеля — колорадским жуком. Клубни фиолетовые, неправильной угловатой формы; обладает хорошей лёжкостью. Сорт был широко распространён в сырьевых зонах спиртовой промышленности и был районирован во многих областях средней полосы СССР, Ставропольском крае, Узбекской ССР.
Лорх — универсальный среднеспелый наиболее урожайный сорт со средним содержанием крахмала и очень хороших вкусовых качеств, устойчив к кольцевой гнили и слабее многих других сортов поражается широко распространённой болезнью картофеля — фитофторой. Лёжкость хорошая. Клубни белые, округло-овальной формы. В годы с переменной влажностью на них образуются наросты. Сорт был широко распространён в СССР — около 45% всех посевов картофеля.
Московский — столовый скороспелый сорт, средней крахмалистости. Из скороспелых сортов является наиболее устойчивым к фитофторе. Клубни белые, овальной формы с шелушащейся кожурой. В сухие годы при недостатке влаги клубни склонны к растрескиванию. Сорт был районирован в Арзамасской, Горьковской, Ивановской и других областях.
Октябрёнок — универсальный, среднеспелый, ракоустойчивый, высокоурожайный и высококрахмалистый сорт. Очень хорош для сушки, т. к. при тепловой обработке хорошо сохраняется его цвет. Обладает хорошей лёжкостыо. Клубни белые, круглые, с шелушащейся кожурой. Был распространён во многих областях средней полосы СССР, Куйбышевской, Ульяновской, Чкаловской, Саратовской областях, Украинской ССР, Башкирской АССР, Смоленской, Калининской областях.
Передовик — столовый, среднеспелый, высокоурожайный сорт средней крахмалистости. Устойчив к раку и слабо поражается другими болезнями. Один из лучших сортов для сушки. Лёжкость хорошая. Клубни ровные, удлинённо-овальной формы, розового цвета, гладкие. Сорт был районирован во многих областях средней полосы СССР.
Приекульский ранний — столовый, наиболее скороспелый, урожайный и ракоустойчивый сорт. Содержание крахмала низкое. Лёжкость слабая. Клубни крупные, белые, округлой формы со слабо сетчатой кожурой, с многочисленными глазками. Сорт был районирован в Арзамасской, Горьковской, Ленинградской, Липецкой, Московской. Новгородской, Орловской областях.
Ранняя роза — столовый ранний сорт, отличающийся очень хорошим вкусом. Урожайность и крахмалистость средние. Клубни розовые, удлиненно-овальной формы с гладкой поверхностью. Сильно поражается фитофторой и плохо хранится, поэтому этот сорт выращивают для потребления в период до поступления средних по созреванию сортов. Благодаря раннему созреванию и отличному вкусу сорт был районирован почти во всех республиках Советского Союза
Северная роза — столовый, скороспелый, ракоустойчивый сорт, созревающий несколько позднее Приекульского и Ранней розы, по значительно превосходит их по урожайности и лёжкости. Крахмалистость невысокая, вкус хороший, лёжкость средняя. Клубни розоватые, удлинённо-овальные. Сорт был районирован в Иркутской, Калининградской, Калужской, Ленинградской областях, Марийской АССР, Новгородской, Псковской, Смоленской, Ульяновской областях, Якутской АССР.
Эпрон — столовый, скороспелый, высокоурожайный сорт. Крахмалистость средняя. Лёжкость хорошая. Клубни белые, слабо розовеющие к весне, округлой формы, с шелушащейся кожурой. Сорт был широко районирован во многих областях средней полосы СССР, Сибири и юга.