Картофель жареный

 

 

     Картофель жареный — тонко нарезанные ломтики картофеля, обжаренные в растительном масле. Для производства жареного картофеля используются столовые сорта картофеля, содержащие к моменту переработки не более 0,2% сахара во избежание ухудшения качества готового продукта. Если на переработку поступает картофель с более высоким содержанием сахара, его выдерживают в течение 2 недель при температуре 25° с целью перевода Сахаров в крахмал. Для обжарки используются рафинированные растительные масла, не обладающие специфическим запахом и вкусом, с кислотным числом не выше 0,4. Отсортированный но качеству свежий картофель моют, чистят и режут на кружки или полоски толщиной от 0,9 до 1,6 мм. Нарезанный картофель промывают, удаляют мелочь, бланшируют в воде или паром и пропускают на конвейере через масляную ванну. Температура обжарки 150—200°, продолжительность 3—4 минуты. Практикуется подсолка жареного картофеля сухим способом (посыпка солью после обжарки) и мокрым способом (бланшировка в растворе соли перед обжаркой). Обжаренные подсоленные или неподсоленные кусочки обдувают горячим воздухом для удаления масла с их поверхности и при помощи транспортёра, выполняющего роль охладителя, подают на упаковку в картонные коробки, выстланные пергаментом, или целлофановые пакеты.


Жареный картофель  имеет светло-жёлтую окраску, хрустящую консистенцию, влажность его 3—4%, содержание крахмала 35—40%, белковых веществ 5—7%, жира 30—35%, соли 2%. Количество Сахаров незначительное. Калорийность 100 г готового продукта 230—250 ккал.


Жареный картофель может быть использован без какой-либо обработки в виде сухого завтрака. Употребляется также как гарнир ко вторым блюдам и заправка к супу. Хорошо набухает в горя¬чей воде. Жареный картофель вследствие высокой гигроскопичности и большого содержания жира является быстропортящимся продуктом, т к. жиры, окисляясь при неблагоприятных условиях хранения, вызывают прогоркание продукта, а сам продукт легко увлажняется. Длительное хранение жареного картофеля возможно лишь при температуре не выше —1°. При температуре 15—20° срок хранения не превышает 4—5 дней.

 

Картофель

Картофель с грибным соусом

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме