Повидло
Повидло — продукт, получаемый путём уваривания пюре плодового и ягодного с сахаром, иногда с добавлением пищевого пектина и пищевых кислот.
Повидло используется непосредственно в пищу, а также в качестве начинки при изготовлении пирожков, пирогов и т. д. Ассортимент повидла промышленной выработки: абрикосовое, вишневое, грушевое, кизиловое, клюквенное, персиковое, сливовое, яблочное, а также повидло из смеси не более двух различных видов плодов и ягод. В этом случае содержание основного вида пюре должно быть не менее 60% (по весу). Вырабатывалось также повидло дынное и тыквенное, причём для их изготовления бралось не более 30% этих видов пюре и не менее 70% яблочного пюре.
Плакат "Повидло" (Главкондитер Наркомпищепром СССР)
Для производства повидла используется плодовое и ягодное пюре свежеприготовленное или консервированное. Пюре, консервированное сернистым ангидридом (сульфитированное), перед варкой десульфитируется, т.е. освобождается от сернистого ангидрида путём нагревания в двутельных котлах или специальных аппаратах. При варке павидла из яблок и других плодов, сравнительно богатых пектином, на 125 весовых частей пюре (с содержанием сухих веществ 12%) расходуется 100 весовых частей сахара. Полученное при этом повидло имеет мажущуюся консистенцию и пригодно для расфасовки в бочки (бочечное повидло). Для получения плотного режущегося повидла на 180 вес. ч. пюре расходуется 100 весовых частей сахара. Такое повидло могло быть расфасовано в деревянные ящики (ящичное повдло). При изготовлении повидла из косточковых плодов с низким содержанием пектина для повышения желирующей способности в пюре добавляется пищевой пектин (в виде порошка или концентрированного растора) в количестве до 1% к весу повидла.
Повидло, изготовленное из плодов с низкой кислотностью, при хранении склонно к так называемому засахариванию. Засахаривание не уменьшает пищевой ценности повидла, но оно нежелательно, т. к. ухудшает внешний вид продукта. Для предупреждения засахаривания при варке грушевого и другого повидло из недостаточно кислых плодов к пюре добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (обычно до 0,2% к весу повидло).
Варят повидло в вакуум-аппаратах или в открытых варочных котлах. Перед расфасовкой в бочки или ящики повидло охлаждается до 50—60°, а в мелкую герметически укупориваемую тару разливается в горячем виде. Обычно повидло расфасопынается в стеклянные банки весом нетто до 1,5 кг, металлические банки — не более 12 кг, дощатые или фанерные ящики — не более 17 кг и в деревянные бочки ёмкостью: для реализации в торговой сети не более 50 л, для промышленной переработки или сети общественного питания не более 100 л. В тёплое время года (с июня по октябрь) бочечное повидло не вырабатывается.
По РТУ РСФСР 152—57 повидло выпускалось высшего и 1-го сортов.
Грушевое повидло было только 1-го сорта (оно вырабатывалось из груш культурных сортов с добавлением яблочного пюре). Повидло высшего сорта должно было быть кисловато-сладким, с хорошо выраженным вкусом и ароматом тех плодов, из которых оно было изготовлено. По цвету оно должно было соответствовать цвету плодов. Для повидла из плодов со светлой мякотью допускались светло-коричневые оттенки. Повидло представляло собой однородную протёртую массу без семян, семенных камер, косточек и непротертых кусочков кожицы. Для грушевого и айвового повидла допускалось наличие твёрдых частиц (каменистых клеток плодов).
Консистенция повидло в стеклянной, жестяной таре и в бочках: а) из семечковых плодов — густая мажущаяся масса, б) из косточковых плодов— мажущаяся масса. Повидло в ящичной таре — плотная масса, после разрезания форма кусков сохраняется. Допуски для повидла 1-го сорта: менее выраженные вкус и аромат, слабая карамелизания сахара, но без привкуса пригорелого продукта, более тёмные оттенки цвета.
Повидло в среднем содержит: белков 0,34%, углеводов 62%, витамина С 3—7 мг %. Калорийность 255 ккал/100 г.
Хранить повидло следует в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях складского типа с относительной влажностью воздуха 75—80%, при температуре от 0 до 20°.