Икра осетровых рыб

Икра осетровых рыб

     Икра осетровых рыб, чёрная икра, ценный гастрономический продукт, отличающийся тонким вкусом, высокими пищевыми и диетическими качествами, приготовляемый из икры-сырца осетровых рыб (белуги, калуги, осётра, серрюги, шипа и стерляди).

     По способу приготовления икра осетровых рыб делится на зернистую (баночную, бочоночную), пастеризованную, паюсную и ястычную. Эти виды икры, перечисленные в порядке убывающей товарной ценности, различаются также по качеству идущего в обработку сырья. Зернистая икра осетровых рыб вырабатываемая в СССР, являлась лучшей в мире.

     Икра осетровых рыб в СССР заготовлялась предприятиями рыбной промышленности Каспийского и Азово-Черноморского бассейнов, дельты реки Амура и в Сибири. Наиболее ценной является зернистая баночная икра белуги и осетра. Лучшую белужью зернистую баночную икру вырабатывают в Волго-Каспийском районе (икорно-балычный завод в г. Астрахани), высшего качества осетровую зернистую икру давал Каспийско-Куринский район (Банковский рыбкомбинат Азербайджанской ССР). Лучшую паюсную икру вырабатывали из икры-сырца севрюги в низовьях реки Кубани (Ачуевская паюсная икра).

 

 

     Икра осетровых рыб имеет различную окраску поверхности икринок: от светло-жёлтой, почти белой, до тёмной, почти чёрной; икра осетра может иметь коричневый оттенок. Отбор проб в СССР пятидесятых-шестидесятых годов производили в соответствии с ГОСТ 7631—55, физические и химические исследования — по ГОСТ 7636—55.

 

  

 

Икра осетровых рыб

 

Икра осетровых рыб: 1 - бочата с паюсной икрой, справа пласт икры выложен для осмотра, в икре лопатка для расфасовки; 2 - зернистая баночная белужья икра, в левой банке пластмассовая ложка для пробы; 3 - банки с зернистой икрой, вес нетто 1600 и 100 г; 4 - банки с пастеризованной зернистой икрой, вес нетто 28 и 56 г

 

 

     Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делилась на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную. 

     Цвет и размер зёрен зависят от вида рыбы, из которой они получены, и степени зрелости — развития икры. Зерно белужьей икры легко отличить от осетровой по цвету зародышевого глазка, который у белужьей икры выделяется светлым пятнышком, а у осетровой он более тёмный, чем прочая поверхность оболочки икринки; зародышевый глазок у севрюжьего зерна светлей остальной оболочки. Диаметр икринки белуги равен 6 мм, осетра 4,0—4,5 мм, севрюги и шипа 2—3 мм. Лучшим сырьём для зернистого передела (переработки) считается икра белуги и осетра с крупными светлыми зёрнами, имеющими прочную упругую оболочку. Каждая рыба даёт икру одного цвета; основная масса икринок имеет близкие размеры, количество более мелких (недоразвившихся) икринок в зрелом ястыке невелико и в продукте практически незаметно. Зёрна белуги от каждой рыбы перерабатываются в один приём (передел), а икру осетра подбирают по цвету и размеру икринок разных экземпляров рыб.

 

 

Икра осетровых рыб на плакатах Главрыбсбыт

 

 

 

 

     Баночная икра приготовляется из зерна самого высокого качества, сортируемого по величине и цвету. Имеет низкую солёность — 3,5—5%. Посол икры производится сухой солью или сухой консервирующей смесью, состоящей из соли и борных препаратов (до 0,6%), в течение 2—3 минут. Промытое холодной водой и освобождённое от сгустков крови, плёнок и отдельных лопнувших икринок зерно кладётся для стекания воды на решето, затем перекладывается обратно в вазу, посыпается солью или консервирующей смесью, быстро и тщательно перемешивается, в результате чего образуется естественный рассол (тузлук). По окончании посола икру «переливают» в решето для стекания тузлука. Чтобы получить нормальную сухорассыпчатую консистенцию икры, когда икринки легко отделяются друг от друга, важно правильно установить момент окончания посола и в достаточной степени удалить тузлук. Икра называется недопущенной, если посол был закончен слишком рано и из икры выделилось недостаточное количество влаги. Такая икра имеет мазевидную текучую консистенцию и мягкое, слабое, влажное зерно. Если продолжительность посола была больше, чем нужно, то икринки теряют большое количество воды, в тузлук переходит много белков, которые полностью трудно отделимы от икры в процессе стекания тузлука, в результате чего образуется густая тёмная масса, заполняющая промежутки между икринками. Такая икра называется перепущенной (несухорассыпчатой), или густой.

     Зернистая баночная икра вырабатывалась по ГОСТ 7442—55 высшего, 1-го и 2-го сортов. К высшему сорту относилась икра одного вида рыбы, одного посола с крупным и средним по величине зерном, цвет равномерный, от светло-серого до тёмно-серого; у осетровой икры могли быть желтоватые и коричневатые оттенки; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой, вкус и запах специфические, свойственные данному продукту, содержание соли от 3,5 до 5%. В икре 1-го сорта допускалось мелкое зерно, незначительная разница зерна по величине и цвету, консистенция влажноватая или густоватая, незначительный привкус «травки» (привкус пищи рыбы), содержание соли 3,5—5%. Икра 2-го сорта имела более выраженные недостатки: примесь икринок другого вида рыбы, значительную разницу величины и цвета зерна, влажную или густую консистенцию, икринки, отделяющиеся друг от друга с нарушением оболочки, а также горечь, остроту и посторонний, но присущий икре (зависящий от особенностей икры-сырца) привкус (ил, травка и т. д.).

      Икра расфасовывалась в жестяные банки, литографированные снаружи и лакированные пищевым лаком внутри, ёмкостью до 2 кг, с надвигающейся крышкой.

      Укладка икры в банки — весьма ответственная операция, от которой зависит сохранение качества икры при транспортировании и хранении. Наполняют банки обязательно с избытком и без образования в них пустот, чтобы не оставалось воздуха и не появлялась плесень, ухудшающие вкус и запах икры. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края корпуса не менее чем на 1 см. Банку с икрой закрывают крышкой, которую тщательно обжимают вручную и выдерживают 3 часа для дополнительного отекания тузлука, после чего еще раз обжимают крышку и затягивают места соединений крышки с корпусом банки резиновым кольцом шириной 5—7 см. 

     Напомним, что в Советском Союзе на банке обязательно делали отметки о цвете икры. Так, для белужьей, калужьей икры на днище банки и на упаковочном мешке ставили знаки: 000 — икра светлая и светло-серая, 00 — икра серая, 0 — икра тёмно-серая, X — икра чёрная. Цвет икры осетровой и шиповой отмечали буквами: А — светло-серый, серый и светло-коричневый, Б — коричневый и тёмно-серый, В — чёрный. О цвете севрюжьей икры отметок не делали. На банках с белужьей икрой обозначалось дробью: в числителе — номер рыбы, в знаменателе — число банок икры, полученной от данной рыбы. При транспортировании банки с икрой зашивали по 3 штуки в бязевые мешки, которые укладывали по 18 штук в решётчатую клетку, помещённую в бочку ёмкостью 300 л. Свободное пространство между стенками банки и метками заполняли мелко дробленным льдом. Закупоренные банки пломбировали. Для вытекания талой воды в днищах бочек имелись отверстия.

     Хранят икру при температуре минус 2—3,5°; банки вынимают из бочек и мешков, протирают и укладывают на стеллажи. При более высокой температуре икра делается влажной и менее рассыпчатой, а при низкой температуре замерзает, образуя игольчатые кристаллы льда, нарушающие целость и упругость оболочек икринок. Срок хранения на холодильниках икры, приготовленной с антисептиками, — до года, без антисептиков — 2—3 месяца. В магазинах икру держат в охлаждённых прилавках и шкафах или в вазе со льдом, не допуская попадания в икру талой воды.

     При вскрытии металлической банки с икрой рекомендовалось сначала следует снять обтягивающее кольцо, затем, положив банку набок, ввести нож с узким лезвием между корпусом банки и крышкой и провести им вокруг всей банки. После этого, сжимая корпус банки с боков ладонями, слегка сдвинуть крышку пальцами, поставить банку на донышко, сдвинуть еще немного крышку и слегка ударить несколько раз ручкой ножа по крышке, после чего снять крышку.

 

 

Подготовка к продаже и отпуск икры

 

1. Банка с зернистой икрой перед вскрытием; 2. Освобождение банки от резинового кольца; 3. Отделение крышки при помощи ножа; 4. Снятие крышки; 5. Вскрытая банка - зеркало икры не повреждено; 6. Начало отпуска икры; 7. Приспособление со льдом для хранения икры на прилавке; 8.Продажа икры лососевых рыб из окорёнка

 

 

     Бочоночная икра готовится в солёном виде. Посол икры, отделённой от соединительной ткани, производят сухой солью без аптисептпков с содержанием соли 6—10%.

     В СССР бочоночная икра вырабатывалась в т.ч. по ГОСТ 7440—55 только для экспорта высшего, 1-го и 2-го сортов. Икру высшего сорта приготовляли из одного вида рыбы; икра должна быть крепкой, без лопанца, икринки однородные по величине и цвету, посторонние запахи и привкусы не допускались, консистенция нормальная (сухорассыпчатая). Икра 1-го сорта отличалась от икры высшего сорта только консистенцией, которая могла быть несколько перепущенной. Ко 2-му сорту относили икру со следующими показателями: неравномерная солёность, резкая разница в размерах и расцветке зерна в одном бочонке, педопущенная и перепущенная консистенция, острый и горьковатый вкус.

     Упаковывали бочоночную икру в дубовые бочата ёмкостью 50 кг, покрытые внутри тонким слоем парафина, а снаружи олифой. Бочата должны были быть наполнены до уровня уторов без осадка. Обручи на бочатах окрашивались для белужьей икры — в синий, для осетровой и шиповой — в красный, для севрюжьей — в чёрный цвет. При транспортировании бочата обшивались рогожей.

     Хранят при температуре минус 2—3°, срок хранения на холодильнике около 1 года. Снижение температуры хранения до минус 8° допустимо, т. к. не происходит подмораживания икры вследствие её повышенной солёности.

 

 

     Пастеризованная икра приготовлялась по ГОСТ 6052—55 из зернистой икры путём расфасовки в стеклянные герметически укупоренные банки ёмкостью 28, 56 и 112 г и прогрева в воде или автоклавах до температуры 65°, где её выдерживали при этой температуре 2 часа. Пастеризация икры повышает стойкость её при хранении. На сорта не делилась.

     Требования к качеству в основном те же, что и для баночной икры 1-го сорта, но допускался незначительный острый и илистый привкус. На крышке (лакированной внутри и литографированной снаружи) должно было быть указано: наименование икры и предприятия-изготовителя, вес нетто.

     Хранят пастеризованную икру при температуре 0° в течение года.

     При транспортировании банки с икрой завёртывали поштучно в бумагу и плотно укладывали в ящики, выстланные внутри бумагой. При замораживании качество икры не ухудшается.

 

 

     Паюсная икра готовится посолом в нагретом до 40—42° насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании в течение 2—2½ минут и последующем прессовании зерна. Конец посола определяют по степени уплотнения икры, которое происходит вследствие повышения температуры и коагуляции белков под действием соли. По окончании посола икру счерпывают ситом, ссыпают в холщовый мешок и отжимают под прессом, в результате зерна слипаются в сплошную однородную массу, вследствие чего продукт становится более стойким при хранении. Паюсная икра вырабатывается в основном из икры-сырца севрюги, а также осетра, белуги и шипа, несколько ослабевшего и не пригодного для приготовления зернистой икры. Допускается смешивание зерна различных осетровых пород рыб. Лучший вкус и запах имеет икра, приготовленная из севрюжьего зерна. Аромат её зависит от температуры тузлука в момент посола, наиболее ароматная икра получается при температуре посола 40—42°. Консистенция икры определяется правильностью отпрессовки и укладки в тару. Однородность консистенции и солёность зависят от скорости проведения посола. Разница в длительности выдерживания икры в рассоле неизбежно приводит к «пестроте» посола.

     Баночную паюсную икру получают путём расфасовки бочоночной паюсной икры в жестяные или стеклянные банки. Долгое время качество должно было  соответствовать ГОСТ 7368—55; вырабатывалась икра высшего, 1-го и 2-го сортов; содержание влаги — не более 40%. К высшему сорту относилась паюсная икра однородного тёмного цвета (от тёмно-серого до чёрного), средне- мягкой консистенции, равномерного посола, вкус и запах — свойственные паюсной икре, с едва ощутимой нестойкой горечью, с содержанием соли не более 4,5%. В икре 1-го сорта допускались недостаточно однородные консистенция и посол, незначительный привкус горечи и остроты, содержание соли до 5%. Икра 2-го сорта могла быть различных оттенков (пёстрая), неровного засола, неоднородной консистенции (от жидкой до твёрдой), солёностью до 7%, со слабым привкусом окислившегося жира, горечи и ила.

     Упаковывали в дубовые бочата ёмкостью до 50 кг, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой, или в банки из белой жести вместимостью до 2 кг с надвигающимися крышками, лакированные внутри, или в стеклянные банки ёмкостью 60 и 120 г с герметическими крышками, лакированными внутри и литографированными снаружи. Бочата внутри выстилали пергаментом и белой тканью, на дно жестяной банки и на поверхность икры клали по кружку пергамента. Банки плотно укупоривали и надевали на них резиновое кольцо, затем завёртывали в обёрточную бумагу и упаковывали в ящики. Промежутки между банками и ящиками засыпали сухими опилками.

     Хранят паюсную икру при температуре минус 6—7° так же, как зернистую. Возможно длительное хранение — до года, однако по мере хранения ослабевает аромат икры и увеличивается горечь во вкусе.

     В торговой сети при хранении уже начатых бочат необходимо плотно уминать икру и прижимать бязь (ткань) к её поверхности.

 

 

     Ястычная икра приготовляется из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, с жировыми прослойками или ослабевшим зерном, путем крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. По видам рыбы икра не подразделяется.

     Вырабатывалась по ТУ 283—46 двух сортов: 1-го и 2-го. Солёность икры 1-го сорта до 8%, 2-го сорта — до 10%. Расфасовывалась в дубовые бочата вместимостью от 20 до 50 кг.

     Хранение в тех же условиях, что и у и зернистой икры.

 

 

Икра осетровых рыб

 

 

 

Икра осетровых рыб

 

 

 

Икра осетровых рыб

 

 

  

Икра осетровых рыб

 

 

 

Литература: Лазаревский А. А., Икра красной рыбы, Центральный научный институт рыбного хозяйства, М., 1931: Труды Центрального научно-исследовательского института рыбного хозяйства, т. IV, М., 1932; Технология рыбных продуктов, М.. 1940; Березин Н. Т., Промысловая обработка рыбы. М., 1951.

 

Икорные товары

Икра кефалевая вяленая

Икра лососевых рыб

Икра частиковых рыб

 

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме