Икра частиковых рыб

 

 

     Икра частиковых рыб мороженая приготовляется путём замораживания в виде брикетов икры частиковых рыб, освобожденной от плёнок (пробойная нкра), или в ястыках (ястычная икра). Для приготовления мороженой икры используется в основном икра сазана, судака, воблы, леща, реже щуки, жереха и другой рыбы. Мороженая икра используется (после дефростации) для приготовления закуски — малосольной икры с зелёным или репчатым луком, а также для приготовления запеканок, пирожков и других кулинарных изделий.

     Изделия из икры отличаются своеобразным приятным вкусом и высокой пищевой ценностью в связи с высоким содержанием в икре белковых веществ и витаминов. Пробойная икра щуки, сазана, леща, воблы содержит 23—27% белка, 1 — 2,5% жира. Икру замораживают в металлических формах или картонных коробках, выстланных пергаментом, подпергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой. В соответствии с ТУ 511—55 мороженую икру частиковых рыб вырабатывали в виде брикетов весом 0,5, 1, 2 и 5 кг. Брикеты весом 0,5, 1, 2 кг могли быть упакованы в парафинированные картонные коробки. 

       Мороженая икра частиковых рыб на сорта не делилась.

       Важнейшие требования к качеству: брикеты правильной формы, поверхность чистая, без плесени и пожелтения от окисления жира, цвет, свойственный икре данного вида рыбы, запах и вкус свежей икры, с естественным горьковатым привкусом; в случае повреждения при разделке рыбы желчного пузыря возможен острогорький вкус отдельных участков брикета; допускались нарушения поверхности брикета, нарушения целости ястыков, неровная поверхность брикетов.

       Брикеты и коробки с икрой упаковывали в деревянные ящики ёмкостью до 80 кг или картонные ящики ёмкостью до 40 кг, выстланные циновками или обёрточной бумагой.

 

     Пищевая ценность икры и другие общие сведения — Икорные товары.

 

 

 

     Икра частиковых рыб пастеризованная приготовляется из икры рыб семейства карповых, щуковых и окуневых путём посола, герметической укупорки в консервные банки и пастеризации. Наилучший продукт получают из икры сазана, жереха, кутума, воблы и щуки, менее ценный — из икры леща и судака. Икру в ястыках, вынутую из свежей рыбы, протирают через грохотку (сетку на раме), перемешивают с предварительно стерилизованной солью в количестве от 3,5 до 5,5% к весу свежей икры и фасуют в жестяные или стеклянные банки ёмкостью не более 350 г. Банки герметически укупоривают и прогревают в пастеризаторе при 65—70 в течение от 1½ до 2½ часов в зависимости от размеров банки. В соответствии с ВТУ МРП 415—52 икра частиковых рыб пастеризованная делилась на два сорта: 1-й и 2-й. Икра частиковых рыб пастеризованная  1-го сорта по консистенции должна была быть однородной, плотной, но не сухой и без отстоя тузлука (рассола), не должна была иметь посторонних привкусов и запаха, допускался слабый горьковатый привкус. Икра частиковых рыб пастеризованная  с отстоем тузлука или с привкусом ила относилась ко 2-му сорту.

       Пищевая ценность икры частиковых рыб пастеризованной  обусловливается не только высоким содержанием белков (25— 27%), но и наличием лецитина и антирахитического витамина D. Банки с пастеризованной икрой частиковых рыб упаковывают в ящики и хранят на холодильнике при температуре от —2 до —5. При комнатной температуре (15—18°) может храниться 2—3 месяца без снижения качества.

     Пищевая ценность икры и другие общие сведения — Икорные товары.

 

 

     Икра частиковых рыб солёная приготовляется путем посола икры частиковых рыб, освобожденной от оболочек ястыков (пробойная икра) или в ястыках (ястычная икра).

 

Икра пробойная солёная (ГОСТ 1573—55) готовится из икры-зерна следующих видов рыб: воблы, сазана, леща, жереха, кутума, язя, тарани, сибирской плотвы, щуки, судака, балхашского окуня, европейских и сибирских сигов, каспийских, атлантических и тихоокеанских сельдей, трески, пикши, бычков, пинагора, а также камбалы. Является ценным пищевым продуктом: содержит много белковых веществ (23—28%), богата витаминами и лецитином. Использовалась как закуска; для смягчения солёности добавляли растительное масло, а также нарезанный обжаренный или сырой лук. Наиболее ценной и высококачественной являлась икра щуки, жереха, язя и сигов. Размеры зерна икры этих рыб крупнее, чем других частиковых.

        Икра пробойная солёная других частиковых рыб, в связи с малыми размерами зерна, представляет собой мелкозернистую слипшуюся мягкую массу от жёлтого до жёлто-розового цвета различных оттенков, с характерным вкусом, свойственным данному виду икры, и лёгкой горьковатостью; содержание соли в малосольной бочковой пробойной икре до 10%, в соленой — до 14%. На сорта икра пробойная не разделялась. Упаковывалась в липовые, осиновые, лиственничные или еловые бочки ёмкостью не более 100 л, выстланные бязью или миткалем, сшитыми в виде мешка по форме бочки. В каждую бочку упаковывалась икра одного вида рыбы, однородная по солёности и консистенции. Малосольная икра шуки, язя, жереха, сигов (солёностью 6—8%) упаковывалась в банки из белой жести. Хранили малосольную пробойную икру на холодильнике при температуре —2°, а солёную при температуре не выше +5°.

 

Икра ястычная солёная (ГОСТ 7441—55) готовилась двух видов: тарама — из несозревших, покрытых жиром ястыков воблы, тарани или леща осеннего или раннего весеннего улова, и галаган — из ястыков икры судака и балхашского окуня.

Тарама выпускалась 1-го и 2-го сортов. Тарама 1-го сорта должна была иметь не менее 30% целых неповрежденных ястыков. Цвет икры по всей глубине бочки однородный — розовый или бледно-розовый, консистенция икры мягкая, однородная, вкус солёный, слегка горьковатый, запах характерный, свойственный созревшей (выдержанной после посола) тараме. Содержание соли в икре обоих сортов не более 14%, влаги не более 58%, калиевой селитры 0,1%. Во 2-м сорте целых ястыков должно было быть не менее 20%, цвет икры неоднородный, разных оттенков, икра могла быть твёрдая, слабая и неоднородная, в икре допускались отдельные чешуйки. Тараму упаковывали в дубовые, липовые или осиновые бочки ёмкостью до 100 л, выстланные бязью или миткалем, сшитыми в виде мешков по форме бочки. Икру в бочки укладывали плотно, поверх икры с обоих доньев кладут по 20— 25 штук лаврового листа. Тараму после посола выдерживали для осадки, бочки пополняли и выдерживали в течение нескольких месяцев в леднике для созревания, сопровождающегося пропитыванием ястыков жиром. Хранили тараму при температуре не выше +5°.

Галаган вырабатывался путём посола ястыков судака сухой солью с селитрой. Ястыки получались плотные, зёрна икры при разрезе ястыков не высыпались. Галаган выпускался 1- го и 2-го сортов. Галаган 1-го сорта должен был иметь ястыки длиной не менее 7 см, без продольных разрезов, ястыков с отломанными кончиками не более 15% (по счёту), цвет ястыков розовый или сероватый, однородный, тёмные прожилки на плёнке дефектом не считались. Консистенция ястыков однородная, не сухая и не хрупкая. Содержание соли для обоих сортов не более 16%, калиевой селитры не более 0,1%. Во 2-м сорте допускались ястыки разных размеров, с отломанными кончиками или в виде половинок, окраска ястыков могла быть красноватая или желтоватая, консистенция сухая, хрупкая, неоднородная. Галаган упаковывали в дубовые, липовые или осиновые бочки, ёмкостью до 100 л. Ястыки укладывали плотно на ребро. На икру с обоих доньев клали по 5—6 штук лавровых листьев и по листу пергамента. Хранили галаган при температуре не выше +5°.

       Пищевая ценность икры и другие общие сведения — Икорные товары.

 

Икорные товары

Икра кефалевая вяленая

Икра лососевых рыб

Икра осетровых рыб

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме