Творог
Творòг — кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока. Творог подразделяется по способу обработки молока на творог из пастеризованного молока и творог из сырого молока.
Творог из пастеризованного молока предназначается для непосредственного употребления в пищу или выработки творожных продуктов, потребляемых без термической обработки. — сырков, творожной массы, творожных тортов, кремов творожных и т. д. Творог из сырого молока используется, как правило, для выработки полуфабрикатов — сырников, вареников и др., подвергающихся перед употреблением термической обработке.
В зависимости от жирности творог бывает жирный, полужирный и обезжиренный; в зависимости от кислотности, органолептических и химических показателей творог раньше делился на два сорта: высший и 1-й. Творог жирный высшего сорта, изготовляемый из пастеризованного молока и реализуемый в течение 24 часов после выработки, мог выпускаться под товарным наименованием творог диетический.
Диетический творог мягкий Московское объединение "Молоко" Черкизовский молочный завод
По химическм показателям творог в пятидесятые годы должен был соответствовать требованиям РТУ 58—59, приведённым в таблице ниже.
Химические показатели творога
Вкус и запах творога высшего сорга чистый, без посторонних привкусов и запахов; в 1-м сорте допускался слабо выраженный кормовой вкус, а также слабая горечь. В 1-м сорту допускалась рыхлая, мажущаяся консистенция, а в обезжиренном — рассыпчатая и с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый со слегка кремовым оттенком. Химический состав и калорийность приведены в таблице.
Химический состав и калорийность творога
Важнейшей составной частью творога является белковое вещество молока — казеин, который вследствие большого разнообразия аминокислот, в т. ч. и незаменимых для организма, является самым полноценным пищевым белком. Молочная кислота, содержащаяся в твороге, подавляет развитие нежелательной гнилостной микрофлоры. Использование творога в лечебном и профилактическом питании обусловлено его высокой питательной ценностью как источника полноценного белка, в котором содержится много аминокислоты метионина (4,9 г на 1 кг творога).
Благодаря высокому содержанию метионина творог оказывает благоприятное действие на жировой обмен при его нарушениях (липотропное действие). В твороге. много хорошо усвояемого кальция, что обусловливает его стимулирующее действие на рост костей и противовоспалительное влияние. Творог рекомендуется при заболеваниях печени, атеросклерозе, коронарной болезни (предпочтительно обезжиренный или полужирный) — в связи с липотропным действием; при туберкулезе легких и костей — в связи с высоким содержанием солей кальция (предпочтителен творог, приготовленный кислотно-сычужным способом, содержащий 400—500 мг% кальция против 88 мг% в твороге кислотного приготовления), а также в детском питании. При заболеваниях желудка с повышенной кислотностью желудочного сока допускаются блюда (суфле) из творога кислотностью не выше 180°. При подагрических заболеваниях, болезнях почек мясо и рыба заменяются творогом.
Существует несколько способов производства творога. Жирный и полужирный творог чаще готовится кислотно-сычужным способом, обезжиренный — чаще кислотным. При кислотно-сычужном способе молоко охлаждается до 30—32° и после внесения закваски на культуре молочнокислых бактерий (5%) перемешивается и выдерживается 3—4 часа до кислотности 32—35°, затем вносится хлористый кальций (500 мг на 1 л), а после перемешивания — сычужный порошок (0,8—1,0 г на 1000 л). Через 2—3 часа получается плотный сгусток кислотностью 58—60°, который разрезается на кубики и выдерживается 1—1½ часа. После удаления отстоявшейся сыворотки сгусток выдерживается до кислотности 77—79°, затем сливается в специальный, с перфорацией, вращающийся барабан, в котором перемешивается до получения творога установленной влажности. При отсутствии барабанов сгусток сливается в бязевые мешочки, в которых отпрессовывается до требуемой влажности. При кислотном способе хлористый кальций и сычужный порошок в молоко не вносят. При выработке кислотным способом обезжиренного творога после разрезания сгустка иногда применяется так называемое отваривание, т. е. подогревание до 36—38°; это облегчает отделение сыворотки, но творог получается более грубой и рассыпчатой консистенции. Отпрессованный творог охлаждается до 6—8° и укладывается в кадки, бочки, металлические бидоны или расфасовывается в картонные коробки или целлофановые пакеты весом нетто 250, 500, 700 и 1000 г.
Для реализации творог отпускался также в деревянных ящиках или картонных коробках весом нетто не более 20 кг. Расфасованный творог выпускался в продажу или охлаждённым до температуры не выше 8° или замороженным до температуры не выше —10°. На предприятиях, в торговой сети и сети общественного питания охлаждённый творог следует хранить в камерах при температуре не выше +8. Срок реализации творога в розничной сети и сети общественного питания при наличии холодильных камер составляет не более 24 часов. При отсутствии камер реализация творога не допускается. Не подлежит реализации творог плесневелого, гнилостного, аммиачного, пригорелого вкуса и запаха; с привкусом пахучих веществ (рыбы, нефтепродуктов и т. п.); с резинистой, тягучей или ослизлой консистенцией; грязный и тёмного цвета.
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме