Мороженое (Часть 2)
Мороженое эскимо (кадр из х/ф "Алёнка" 1961 год)
Мороженое эскимо вырабатывалось из мороженого сливочного, молочного с различными вкусовыми веществами (шоколад, орехи, крем-брюле и т. п.), а также фруктово-ягодного.
Эскимо изготовлялось на палочке в виде порций по 50 грамм цилиндрической или конусообразной формы, покрытых, как правило, глазурью. Из общего веса эскимо вес мороженого 40 грамм и вес шоколадной глазури 10 грамм. Глазурь должна была равномерно покрывать всю поверхность эскимо, иметь чистый вкус и аромат шоколада и однородную достаточно плотную консистенцию. Не допускалосья к реализации эскимо, плохо заглазированное, с трещинами глазури, мятое, деформированное. Отклонение в весе отдельных порций допускалось в пределах ±6%, для 100 порций в пределах ±2%. Срок хранения эскимо не должен был превышать 1-го месяца при температуре в камерах хранения не выше —22°.
Технологический процесс производства эскимо состоял из розлива мороженого в формы, замораживания, выемки из формы, приготовления шоколадной глазури, глазирования, завёртки и упаковки. Свежефризерованное мороженое кремообразной консистенции при температуре —4° или —5° разливали в специальные металлические формы, представляющие собой стальные коробки, в дно которых впаяны формочки-ячейки по размерам эскимо. Мороженое в формочках направляли для закаливания при температуре не выше —22°. Вынутые из форм порции эскимо подвергались обсушке в течение 3—5 секунд и затем глазировались шоколадом. Глазирование производилось путём опускания эскимо в глазурь на 1—2 секунды.
Используемые для эскимо палочки должны были быть гладко обструганы, без заусенцев и трещин, с закруглёнными концами, без синевы и червоточины, достаточно упругими; перед использованием палочки подвергались стерилизации.
Завёртку эскимо производили в этикетки из пергамина или, чаще всего, в алюминиевую фольгу, с прокладкой из пергамина, вощёной или парафинированной бумаги. Фольга должна была плотно прилегать к поверхности эскимо, не образовывать морщин и неровностей, не иметь разрывов. На фольге, этикетках или вкладышах под фольгой указывалсь: наименование мороженого, наименование предприятия, вес нетто, цена, номер ГОСТ.
Эскимо на большинстве предприятий вырабатывается при помощи специальных автоматов, где все процессы полностью механизированы.
Советское мороженое 60-х годов
Извините, если картинка не умещается на экране, но очень уж она красивая!
(изображение из книги Молочная пища - М.,1962)
Не можем обойти вниманием чудесную песенку, посвящённую мороженому!
"Зимняя песенка"
Огни тогда сверкали, потрескивал мороз,
Торчал у продавщицы наружу только нос!
Она в громадных валенках, в тулупе и платке,
Всё жалобней и жалобней взывала на катке:
- В продаже есть мороженое!
В стаканчики положенное!
- Отличное! Клубничное!
В пакетике! В брикетике!
И даже, даже эскимо!
Бедняжку продавщицу мне жаль от всей души,
Я тот час к ней направил стальные пегаши.
Под чёрными ресницами сияла бирюза
И заглянув нечаянно в прекрасные глаза...
Я начал есть мороженое,
В стаканчики положенное,
Отличное! Клубничное!
В пакетике! В брикетике!
И даже, даже эскимо!..
- Внутри он стал холодный, как холодильник "ЗИС"!
- Но сердце запылало, хоть нос был очень сиз!
И вот, набравшись смелости, покуда был запал,
Решил я объясниться с ней, но голос мой пропал!..
Я столько съел мороженого!
В стаканчики положенного!
Отличного! Клубничного!
В пакетике! В брикетике!
И даже, даже эскимо!
Неделю проболел я, и вновь сюда пришёл.
- Но девушки в тулупе нигде он не нашёл!
- Я все проспекты города, клянусь вам, обойду!
И всё, что ей не высказал скажу, когда найду!
О, где же ты мороженое!
В стаканчики положенное!
Отличное! Клубничное!
В пакетике! В брикетике!
О, где ж ты, эскимо!
"Зимняя песенка" из спектакля "Времена года" (В. Лившиц. Музыка М. Блантера)
Исполнитель - Аркадий Райкин
Зимой и летом вкусно и полезно Мороженое! Наркомпищепром СССР
Качество мороженого (в СССР и сейчас) оценивалось по вкусу, консистенции, структуре, цвету, наружному виду и упаковке (органолептическая опенка).
Вкус и аромат должны были быть чистые, приятные, ясно выраженные для данного вида мороженого. Консистенция нежная, однородная во всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков сбившегося жира и стабилизатора, достаточно плотная. Цвет однородный, характерный для данного вида мороженого, допускалось наличие неравномерной окраски в мороженом, приготовленном с фруктами, ягодами, орехами. Не допускалось к реализации мороженое, имеющее солёный, металлический, плесневелый, гнилостный, прокисший, пригорелый, горький, кормовой или другие посторонние привкусы и запахи. Структура мороженого не должна быть грубой, льдистой, хлопьеобразной, снежистой, песчанистой (выпадение кристаллов молочного сахара). К дефектам консистенции относятся: крошливость, тягучесть, пенистость, слишком высокое или слишком низкое сопротивление таянию. Каждая отпускаемая со склада партия мороженого сопровождалась удостоверением о качестве, выдаваемым бракёром или производственной лабораторией.
Мороженое требуйте всюду! Главхладопром Наркомпищепром СССР
Упаковка, расфасовка, маркировка, хранение и транспортирование мороженого должны были соответствовать требованиям ГОСТ 119—52. На предприятиях мороженое должно было храниться в холодильных камерах с температурой —24 или —25° и ниже. Кратковременное хранение в течение 2—3 дней можно было допустить при температуре воздуха в холодильных камерах не выше —18°. В процессе длительного хранения мороженое снижает свои качества. Продолжительность хранения без потери качества зависит от состава, качества сырья, характера упаковки и температуры в камерах хранения.
Хранение мороженого на предприятиях при температуре — 24° допускалось: молочного мороженого как весового, так и фасованного не более 1 месяца, сливочного весового 1½—2 месяца и сливочного фасованного 1—1½ месяца, пломбира весового 2 месяца, а фасованного 1½ месяца; для фруктово-ягодного и ароматического мороженого максимальный срок хранения при температуре —24° и отсутствии колебаний температуры в камерах хранения 15 дней.
В торговой сети мороженое разрешалось хранить в течение 2—3 дней при температуре не выше —15—18°; при более высокой температуре мороженое делалось мягким, деформировалось, структура и консистенция его ухудшались, а при вторичном замораживании в нём образовывались крупные кристаллы льда. Для хранения М. в торговой сети использовались холодильные машины-компрессоры различной холодопроизводительности, холодильные прилавки и шкафы, зероторы, контейнеры с сухолёдным охлаждением, а также льдосоляное охлаждение.
Перевозку мороженого на дальние расстояния производили в авторефрижераторах с изотермическим кузовом и холодильной машиной или в авторефрижераторах, оборудованных соответствующими приборами охлаждения. На близкие расстояния весовое мороженое можно было перевозить в изотермических чехлах, а фасованное — в контейнерах, используя для этого машины с изотермическими кузовами без охлаждения и т. п. Особое внимание должно было уделяться быстрой погрузке и разгрузке (не более 30 минут для автомашины).
Хранение фасованного мороженого (в коробках) в холодильной камере
Весовое мороженое упаковывалось в гильзы из нержавеющей или декапированной стали, покрытые внутри и снаружи чистым оловом и плотно закрывающиеся крышками; вес мороженого (нетто) в каждой гильзе не более 10 кг. Под крышкой гильзы должна была быть прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощёной или парафинированной бумаги. Каждая гильза пломбировалась, на бирке указывалось название мороженого, предприятия, вес нетто и тары, дата выработки, номер партии и весовщика, номер ГОСТ.
Фасованное мороженое выпускалось порциями весом не более 250 г нетто каждая в виде брикетов или порций цилиндрической или конусообразной формы, в вафельных стаканчиках, вафельных трубочках или рожках, в бумажных стаканчиках или коробочках.
Для упаковки мелкорасфасованного мороженого использовались пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, парафинированная бумага, фольга, вощёная бумага, бумажные стаканчики и коробочки. На каждой порции фасованного мороженого в бумажной таре должно было быть указано наименование предприятия и продукции, вес нетто, цена и номер ГОСТ. Фасованное мороженое укладывалось в коробки из картона, контейнеры или торговые лотки (лоток вмещал 12 кг фасованного мороженого); коробки оклеивались бандеролью, а контейнеры и лотки снабжались биркой. На бандероли или бирке указывалось: название мороженого и предприятия, вес нетто, количество порций, дата выработки, номер партии, номер укладчика или весовщика и номер ГОСТ.
Отклонение веса мелкофасованного мороженого допускалось для отдельных порций в пределах ±3% при немеханизированном способе производствава и в пределах ±6% при механизированной или объёмной фасовке; отклонение веса 100 порций мороженого допускалось в пределах ± 2%.
Покупайте мороженое Главхладопрома! Минмясомолпром СССР
Фасованное мороженое в грязных и рваных этикетках, стаканчиках и коробочках, а также деформированное к реализации не допускалось.
Мороженое эскимо (кадр из х/ф "Алёнка" 1961 год)
Обёртка от мороженого Пломбир Бородино (Росмясомолторг ОСТ 49 156-80)
Мороженое (реклама, 1968 год)
Главхолод. Календарь, 1954 год
При подготовке этой статьи использованы в т.ч. материалы журнала "Наука и жизнь", 1972 №8 стр. 114-115.
Домашнее приготовление мороженого
Изотермическая тара для мороженого