Музей торговли — Товарный словарь — Кулинарные изделия диетические (Часть 2)

       Сладкие изделия, приготовляемые на сахарине. К ним относятся: желе кефирное я желе фруктово-ягодные; кремы из сливок. Изделия рекомендуются больным сахарным диабетом, в рационе резко ограничивается содержание углеводов.

Желе кефирное на сахарине представляет собой застывшую студнеобразную массу, достаточно стойкой консистенции, белого цвета. Вкус кисломолочный, сладковатый, свойственный изделиям на сахарине. Запах лимонной цедры.

 

Рецептура приготовления (в %): кефир жирный 120, сахарин 0,05, желатин 4, лимон 4. Вес порции 125 г. Химический состав порции желе (в %): вода 85,8, белки 6,3, жиры 3, углеводы 4,2, зола 0,7. Кислотность (в градусах Тернера) 70, калорийность на порцию 88,6 ккал.

 

Срок реализации 12 часов при наличии холода.

Желе фруктово-ягодные на сахарине вырабатывались в следующем ассортименте: апельсиновое, клюквенное и яблочное.

 

Для приготовлении желе в кипящую воду вводят предварительно замоченный желатин и размешивают до полного растворения. В остывший (до 25—30°) раствор вливают фруктовый или ягодный сок; сахарин, растворенный в воде; перемешивают, процеживают, разливают в гофрированные формочки и охлаждают. Желе представляет собой застывшую прозрачную студнеобразную массу достаточно стойкой консистенции. Вкус сладковатый. Запах и цвет — характерные использованному фруктово-ягодному соку: апельсиновое желе — жёлто-оранжевого цвета, запах апельсина; клюквенное — красного цвета, запаха не имеет; яблочное — светло-кремового цвета, запах яблок.

Выкладывали на подносы по 20 штук.

 

Срок реализации 24 часа при наличии холода.

Кремы из сливок на сахарине приготовляются в основном так же, как кремы из сливок на сахаре, но вместо молока вводят воду, в которой растворён сахарин. В зависимости от вида крема в процессе приготовления в смесь добавляют кофе, миндаль, орехи, какао, в соответствии с чем кремы называются: кофейный, миндальный, ореховый, шоколадный.

Кремы, приготовляемые на сахарине, в отличие от кремов на сахаре, разливали не в гладкие, а в гофрированные формочки. Готовый крем представляет собой взбитую пышную массу нежной консистенции. Вкус сладковатый, свойственный изделиям на сахарине. Цвет и запах — свойственные вкусовому продукту, который использован при изготовлении кремов.

Готовые кремы выкладывали на подносы по 20 штук.

 

Срок реализации 12 часов при наличии холода.

 

 

 

Прочие изделия вырабатываются в следующем ассортименте: желе овощное, масло селёдочное и масло сырное.

Желе овощное рекомендуется при запорах и пониженном аппетите. Для приготовления в формочки наливают тонкий слой овощного желатинового бульона, охлаждают, на него укладывают зелень петрушки, нарезанную мелкими кубиками варёную морковь, зелёный консервированный горошек, заливают желированным бульоном до верха, охлаждают и выкладывают на поднос по 20 штук. Вес порции 115 г. Внешний вид — морковь, зелёный горошек и зелень, залитые прозрачным желе. Химический состав (в %): вода 89,6, белки 3,9, углеводы 4,2, клетчатка 0,4, зола 1,9, в т. ч. хлористый натрий 0,9. Калорийность 33,2 ккал.

Масло селёдочное рекомендуется при желудочных заболеваниях с пониженной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также для усиленного питания. Для приготовления масла вымоченное филе сельди вместе с луком измельчают в мясорубке, добавляют сливочное масло и снова пропускают через мясорубку, перемешивают, разделывают массу на рулеты, охлаждают и выкладывают в лотки по 10 кг. Готовое масло представляет собой маслянистую массу серовато-белого цвета. Вкус слегка острый. Не допускается сильно солёный или прогорклый салистый вкус.

 

      К этой группе относились: крупяные, мясные, субпродуктовые, овощные и творожные полуфабрикаты.

 

Крупяные полуфабрикаты содержат значительное количество углеводов; рекомендуются при желудочно-кишечных заболеваниях в детском питании, а также для усиленного питания. Крупяные полуфабрикаты вырабатывались в следующем ассортименте: котлеты манные в панировке и котлеты рисовые в панировке.

 

Процесс изготовления котлет состоит из следующих операций: просеянную манную крупу (или очищенный от посторонних примесей и промытый рис) всыпают в кипящую воду, смешанную с молоком, сахаром и солью, и варят при постоянном помешивании до готовности, после чего слегка охлаждают, вводят в кашу яйца, растопленное сливочное масло и хорошо перемешивают; массу охлаждают, разделывают её на котлеты весом 100 г и папируют в сухарях. Вес одной порции 200 г (2 штуки).

 

Готовые котлеты завёртывались по 2 штуки в пергаментную бумагу, на которой ставился штамп с указанием вида котлет и даты их изготовления. Упакованные котлеты укладывались в лотки по 60 штук

 

Срок реализации 24 часа при наличии холода.

Мясные и субпродуктовые полуфабрикаты вырабатывались в следующем ассортименте: кнели мясные, котлеты из обезжиренного фарша без панировки, котлеты мясные диетические; мозги в панировке; печень сырая в конверте; шницель говяжий; фарш мясной, обезжиренный.

 

 

Кнели мясные рекомендуются при обострениях желудочных заболеваний (гастрит, язвенная болезнь). Процесс изготовления состоит из следующих операций: подготовленное говяжье мясо (освобожденное от сухожилий, плёнок и жира) пропускают через мясорубку сначала с редкой, а затем с частой решёткой. Из муки и молока приготовляют соус и вводят его вместе с яичным белком в фарш при непрерывном взбивании.

 

Полученную массу охлаждали, разделывали на порции весом 150 г и завёртывали в пергаментную бумагу, на которой ставили штамп с указанием даты изготовления, и выкладывали в лотки по 75 штук.

 

Кнели мясные должны иметь однородную консистенцию, запах — свойственный свежему мясу.

Котлеты из обезжиренного фарша без панировки рекомендуются при желудочно-кишечных заболеваниях (по назначению врача). Котлеты варят на пару. Приготовляют в основном так же, как и котлеты мясные диетические.

 

Котлетную массу разделывали на порции весом 50 г и завёртывали в пергаментную бумагу, на которой ставили штамп с указанием даты изготовления, и укладывали в лотки по 100 штук.

Котлеты мясные диетические рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Для приготовления подготовленную говядину пропускают через мясорубку с редкой, а затем с частой решеткой, смешивают с размоченным в сливках хлебом и пропускают через мясорубку с частой решёткой, добавляют яйца, соль и хорошо перемешивают. Массу охлаждают, разделывают на котлеты и нанируюг в сухарях. Вес одой порции 100 г. Внешний вид — котлеты равномерно запанированы в сухарях. Консистенция однородная, без включения сухожилий, хрящей и непромешанных кусочков хлеба. Запах — свойственный свежему мясу.

 

Готовые котлеты укладывали в лотки по 100 штук; при этом каждую порцию прокладывали пергаментной бумагой.

Мозги в панировке рекомендуются при истощении нервной системы, переутомлении, а также для усиленного питания. Варёные мозги охлаждают, разделывают на порции, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и посыпают рубленой зеленью.

 

Каждую порцию весом 250 г завёртывали в целлофан и укладывали в лотки по 50 штук.

Печень сырая в конверте рекомендовалась при малокровии. Говяжью печень промывают в холодной воде, освобождают от плёнки и сосудов, нарезают на порции весом 200 г,

 

Затем завёртывали в конверт из пергаментной бумаги, на котором ставили штамп с указанием даты изготовления, и укладывали в лотки по 75 штук.

Фарш мясной обезжиренный рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (по назначению врача). Для приготовления фарша говяжье мясо отделяют от костей, тщательно удаляют сухожилия, плёнки и срезают полностью жир. Мякоть пропускают через мясорубку с редкой, а затем с частой решёткой, охлаждают и разделывают на порции весом 100 г. Готовый фарш должен быть однородного красного цвета без включений жира. Запах — свежего мяса.

 

Каждую порцию фарша завертывали в пергамент, на котором проставлялся штамп с указанием даты изготовления, и укладывали в лотки.

Шницель говяжий рекомендуется для усиленного питания (по назначению врача). Подготовленное мясо говяжье нарезали на шницели весом 100 г каждый и укладывали по 150 штук в лотки, застланные пергаментной бумагой.

Сроки реализации при наличии холода: кнелей мясных и фарша обезжиренного — 3 часа, котлет из обезжиренного фарша без панировки; котлет мясных диетических и мозгов в панировке — 12 часов; сырой печени в конверте — 6 часов; шницеля мясного — 36 часов.

 

 

 

Овощные полуфабрикаты вырабатывались в следующем ассортименте: фарш капустный, фарш морковный, шницель капустный.

Фарш капустный рекомендуется по совету врача при ограничении содержания углеводов в рационе, а также при запорах. Для приготовления подготовленную капусту мелко нарезают и припускают в закрытой посуде до полуготовности; добавляют кипящее молоко и манную крупу, перемешивают, доводят до готовности при слабом кипении, а затем вводят яйца при непрерывном помешивании.

 

Охлаждённую массу выкладывали на подносы по 5 кг.

Фарш морковный рекомендуется при заболеваниях печени и запорах. Процесс изготовления состоит из следующих операций. Подготовленную морковь нарезают и припускают в закрытой посуде до полуготовности, добавляют кипящее молоко и манную крупу, перемешивают и варят па слабом огне до готовности, затем охлаждают до 60—70°, вводят нйца, непрерывно помешивая. Остывшую массу измельчают на волчке. Затем её выкладывали на подносы по 5 кг.

Шницель капустный рекомендуется при сахарном диабете. Процесс изготовления (состоит из следующих операций. Подготовленные кочаны капусты без кочерыжек разрезают на несколько частей, варят в подсоленной воде до готовности. Из капустных листьев разделывают шницели, придавая им овальную форму, смачивают в яичном льезоне и панируют в промытых отрубях, из которых путём специальной обработки вымывают крахмал. Отруби для панировки приготовляют следующим образом: отруби в мешочке из марли промывают в проточной воде, затем кипятят, не вынимая из мешочка, в течение 15—30 минут, снова промывают в холодной воде и вторично кипятят, после чего промывают в холодной воде и отжимают воду. Промытые отруби вынимают из мешочка и высушивают на противнях при температуре 30—40°. Высушенные отруби дважды пропускают через мясорубку и просеивают через сито.

 

Готовые полуфабрикаты выкладывали в лотки по 75 штук.

 

Вес одной порции шницеля капустного 150 г.

 

Химический состав (в %): вода 86,6, белки 2,1, жиры 0,2, углеводы 5,2, зола 2,4, в т. ч. хлористый натрий 0,5. Калорийность брутто 47,7 ккал.

Творожные полуфабрикаты содержат большое количество молочных белков и солей кальция. Рекомендуются по совету врача при гипертонической болезни, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени, а также при туберкулезе, рахите и переломах костей.

 

Вырабатывался только один вид полуфабриката — вареники ленивые.

 

Для приготовления творог протирают через сито; добавляют картофельную муку, сахар, яйца, соль и хорошо перемешивают. Массу укладывают на подносы по 5 кг, обравнивают поверхность и украшают. Вареники, приготовленные из массы и сваренные в кипящей подсоленной воде в течение 5—7 минут, должны иметь устойчивую форму, умеренно сладкий вкус. Не допускаются кислый вкус и посторонние запахи.

 

Рецептура приготовления (в %) на 1 кг изделий: творог 740, мука картофельная 165, яйца 110, сахар 30, соль 1.

 

Химический состав (в %): вода 56,9, белки 10,6, жиры 15,2, углеводы 16,1, в т. ч. сахар 3, зола 1,2, в т. ч. хлористый натрий 0,1. Калорийность 250,8 ккал на 100 г.

 

Срок реализации 24 часа при наличии холода.

      Каждая партия готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов сопровождалась сертификатом о доброкачественности, подписанным врачом-диетологом. В сертификате указывались: наименование предприятия, вид изделия, дата и время изготовления, срок реализации.

 

       Транспортирование диетических кулинарных изделий производилось в металлической таре из нержавеющего металла — подносах и лотках с выдвижными крышками. В каждом лотке размещалось два подноса. Лотки перевозили в специально оборудованном транспорте.

 

     Хранение производилось в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6—8°.

 

    В торговом зале образцы изделий хранят в охлаждаемых прилавках.