Копчёности

     Копчёности, мясокопчёности, — мясные продукты, подвергнутые при производстве копчению, т.е. обработке дымом.

     В зависимости от вида сырья различают копчёности: из свинины (окорока, лопатки, рулеты, корейка, грудинка, бекон); из баранины (окорока, грудинка, рулет); из говядины (говядина копчёная, рулет, язык копчёный); из мяса других животных (кабаньи окорока и др.); из мяса битой домашней птицы и дичи.

     Своеобразные вкус и аромат копчёностей возникают в результате поглощения ими путём адсорбции или растворения составных частей дыма. Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, включающую до 70 различных химических веществ, из которых при копчении особенно важны альдегиды, кетоны, органические кислоты, обладающие сильным запахом и острым вкусом. Примерный состав дыма от сжигания смеси буковых стружек и опилок (в % к сухой древесине): смола 12,2, формальдегид 0,8, прочие альдегиды 0,3, кетоны 0,9, муравьиная кислота 1, уксусная кислота. 4,9, вода и спирты 60, прочие вещества 19,9. При копчении белки мяса под воздействием дыма дубятся, что делает продукт стойким при хранении. Жиры в процессе копчения хорошо растворяют фенолы, обладающие высоким антиокислительным действием, благодаря чему копчёности приобретают высокую устойчивость в отношении окислительной порчи.

Копчёности

1 - окорок московский; 2 - рулет ленинградский; 3 - корейка свиная; 4 - грудинка свиная

     Решающее значение для качества копчёностей имеет выбор сырья. Поэтому в СССР качество сырья строго регламентировалось технологическими инструкциями. Лучшим сырьем для копчёностей является мясо молодых животных с нежной мышечной тканью, определённого откорма, например беконного и мясного для свиных копчёностей, при которых отложения жира небольшие. Не пригодны для выработки копчёностей туши старых, некастрированных и истощенных животных, а также туши, хранящиеся длительный срок (возможно, прогоркание жира), и туши с признаками несвежести или вторичной заморозки.

     При выработке копчёностей сырье предварительно подвергают сухому, мокрому или смешанному посолу.

     При сухом посоле мясопродукты натирают посолочной смесью из соли, сахара и селитры, укладывают в чаны или бочки, пересыпая солью, и выдерживают определенное время. Затем продукты прессуют и вновь выдерживают. Процесс заканчивается укладкой продуктов в штабеля для созревания и стенания рассола. Кроме того, для равномерности посола в продукт обычно вводится рассол шприцеванием. Таким образом, в чистом виде сухой посол практически не применяется.

     При мокром посоле в мясопродукты шприцеванием вводят рассол из сахара, селитры и нитрита, продукт укладывают в чаны или бочки, заливают рассолом из селитры и выдерживают определённое время, перекладывая несколько раз для обеспечения равномерности посола. Затем продукты укладывают в штабеля для созревания, слегка пересыпая ряды солью. Мокрый посол может быть произведен и без шприцевания.

      При смешанном посоле мясопродукты сначала шприцуют, вводя рассол из сахара и селитры, затем натирают посолочной смесью из соли, сахара и селитры, укладывают в чаны или бочки, пересыпая солью, и выдерживают с рассолом и селитрой несколько суток. Заканчивают процесс укладкой в штабеля и выдержкой для созревания, при этом ряды окороков слегка пересыпают солью. Длительность посола и рецептура посолочных смесей устанавливаются в зависимости от вида мясопродукта, его веса, качества.

     После посола мясное сырье отмачивают, моют, удаляя поверхностный слой соли, слизь и загрязнения. Перед копчением сырье подсушивают. При копчении сырье с сухой поверхностью окрашивается в более светлые и ровные тона, на влажной поверхности составные части дыма растворяются, в результате чего готовый продукт может иметь неприятную темную (грязную) окраску.

     Копчение производится в коптильных аппаратах: стационарных, в которых продукт во время копчения неподвижен, или конвейерных (автокоптилки), где продукт во время копчения перемещается механическим конвейером. В зависимости от вида копчёностей применяют различные режимы копчения с соответственным изменением густоты дыма, температуры и влажности воздуха в коптильной камере. Бактерицидное действие дыма тем сильнее, чем гуще дым. Бактерицидное действие дыма, равно как и его влияние на консистенцию, вкус и качество готового продукта, усиливается с повышением температуры дыма.

Варёно-копчёные окорока и рулеты

     В зависимости от температуры коптильной камеры различают копчение горячее (от 30 до 50°, а иногда и выше) и холодное (18—22°). При горячем копчении консистенция мяса делается более нежной, в то время как при холодном копчении она остается плотной.

     По стойкости при хранении все копчёности подразделяются на сухие и копчёно-вареные.

     Сухие копчёности: окорока советские и сибирские, бекон, грудинка и др. Они в основном сухого посола. Эти копчёности после холодного копчения сушат в сушилках при 12—15° с относительной влажностью воздуха 75% до содержания влаги в мясной ткани не более 45%. Сухие копчёности хранятся длительный срок — до года и более — и могут быть использованы для дальних перевозок. К этой же группе относятся копчёности мокрого посола, например, окорока тамбовские, московские и воронежские, грудинка и т.д., которые после копчения подвергаются также сушке при температуре 12—15° и относительной влажности воздуха 7,5%. Срок хранения до 3 месяцев.

     Копчёно-вареные копчёности: окорока тамбовские, московские, кабаньи, воронежские и др. Такие продукты коптят при 30—50°, затем подвергают варке или запеканию. Срок хранения таких изделий до 10 суток.

     Основные специфические дефекты копчёностей.

     Рапистость — выступание соли в виде мелких кристаллов на поверхности продукта. Легко устраняется протиранием поверхности.

      Плесень — белый или зеленоватый налёт на поверхности копченого продукта, постепенно проникающий в толщу мяса. Появляется при высокой влажности воздуха в помещении для хранения, а также при неправильном затаривании в ящики без отверстий. Поверхностная плесень легко устраняется протиранием. Плесень, проникшую глубоко в мясо, ликвидировать нельзя.

      Непрокопченные места — дефект, образующийся при неправильной развеске продукта в коптильной камере.

     Гнилостный запах во внутренних слоях мяса обнаруживается пробой «на нож» или «на шпильку».

      Наиболее распространенными дефектами продуктов горячего копчения являются ожоги, механические повреждения, сырое или переваренное мясо, излишне тёмная окраска поверхности.

     В процессе копчения мясные продукты теряют 15—20% витамина В1, потери витаминов В2 и РР незначительны.

     Упаковывали копчёности в деревянные и фанерные ящики или в другую тару, обеспечивающую сохранение качества продуктов при транспортировании. Ёмкость тары не более 50 кг. В каждую единицу тары упаковывали продукты только одного сорта и наименования. Упаковка в один ящик или бочку мясных копчёностей разных видов или сортов могла производиться только по заявкам заказчиков. Каждую единицу тары маркировали несмывающейся, непахнущей краской или наклеиванием этикетки с указанием предприятия, наименования продукта, веса нетто и тары, порядкового номера, места в партии, номера ГОСТ. При отгрузке копчёностей каждая партия сопровождалась сертификатом Государственной мясной инспекции по качеству или, при отсутствии инспекторского пункта, удостоверением о качестве, выдаваемым производственно-ветеринарным контролем. В сертификате или удостоверении о качестве указывались: наименование отправителя, наименование получа¬теля, номер транспортного документа, наименование продукта, количество мест и вес нетто (по каждому продукту отдельно), дата выработки.

     Отбор продуктов и лабораторные исследования копчёностей велись по ОСТ НКММП 36 и 37.