Ветчина
Ветчина копчёных окороков, подготовленных путём варки или запекания к непосредственному употреблению в пищу.
Ветчину приготовляют из свиных окороков мясной и беконной упитанности (в пятидесятые годы ГОСТ 1426—42). Посол проводится мокрым, чаще смешанным способом. По окончании посола окорока выкладывают для стекания рассола и созревания. Созревшие окорока отмачивают и подвергают различной тепловой обработке: копчению (холодным способом с последующей подсушкой или полугорячим способом без сушки), варке или запеканию до достижения внутри окорока температуры 68°. Окорока подвергают специальной магазинной разделке, удаляя кожу, кости. Полученную мякоть режут на ломти толщиной 3,0—3,5 мм. Окорока перед нарезкой рекомендуется охлаждать до —5°. Ломти ветчины должны иметь равномерно окрашенную мускульную ткань розово-красного цвета; шпиг толщиной от 1,5 до 4,0 см, плотный, белый с розоватым оттенком. Запах приятный, специфический. Консистенция плотная, не крошащаяся, мякоть хорошо созревшая. Средний химический состав (в %): вода 45, белки 17, жиры 35, минеральные вещества 3; калорийность 100 г ветчины — 395 ккал.
Ветчина
Ветчина варёная и варёно-копчёная не выдерживает длительного хранения. Качество ветчины, содержащей соли 1,8—2,2%, снижается при хранении в течение суток даже при температуре 0°. Ветчина с большим содержанием соли (5—7%) сохраняется в течение суток при температуре от 0 до —5°.