Музей торговли — Товарный словарь — Арбузы

Арбузы

Арбузы — плоды однолетнего травянистого растения (Citrullus vulgaris Schrad) семейства тыквенных (Cucurbitareae). В ботаническом отношении арбузы представляют собой многосемянную ягоду. Благодаря сладкому вкусу, нежной и очень сочной мякоти ценятся как приятный освежающий десерт. Средний химический состав мякоти арбуза (в %): вода 90, сахар 7,2, азотистые вещества 0,6, клетчатка 0,1, кислоты 0,2, минеральные вещества 0,4; из витаминов содержатся (в мг%): каротин (провитамин А1 — 0,05; В1—0,05; В2 — 0,07; С — 7. Сладкий вкус арбуза определяется не только высоким содержанием сахаров, но и их составом. Большая часть сахаров арбуза, содержание которых в некоторых сортах достигает 12%, представлена фруктозой — самой сладкой из всех сахаров.

Издавна из мякоти арбуза готовят мёд нардек, а из кожуры — цукаты. Арбузы используют в свежем и солёном виде.

Форма арбуза в зависимости от сортов бывает шаровидной, сплюснутой, яйцевидной или продолговатой. Кора плотная, толщиной 3—15 мм, от светлозелёного до тёмнозелёного цвета, с разнообразными рисунками в виде полос, сетки или пятен. Мякоть красного или розового цвета, редко белого и лимонного. Внутри мякоти много семян, которые в зависимости от сорта арбуза бывают разного размера, чёрного, кремового или другого цвета, часто с ободком. Семена богаты жиром.

Хорошим вкусом обладают арбузы, убранные в зрелом виде. В отличие от многих плодов вкус арбуза при дозревании в лёжке мало улучшается.

Точно определить спелость арбуза трудно, т. к. отсутствуют надёжные внешние признаки, по которым можно отличить зрелые арбузы от незрелых. Признаками, по которым судят о спелости арбуза, являются высыхание ближайших к плоду усиков (спирально завитых), а также звук, который издается при лёгком постукивании согнутым пальцем о плод: у незрелых звук глухой, у зрелых звонкий.

При розничной торговле во времена СССР каждый арбуз по требованию покупателя следовало надрезать (сегодня ситуация требует совсем иного!). При определении качества арбуза в местах заготовок допускалось надрезать до 10% плодов от количества, взятого для анализа. Для анализа отбирались плоды из разных мест в количестве 2—3% от всей партии.

Основные районы промышленной культуры арбузов были сосредоточены в Поволжье, на Северном Кавказе, на Украине, в Молдавии. Из Поволжья значительная часть арбузов отгружалась на баржах. Перевозили арбузы, как правило, без тары, укладывая их аккуратно рядами, слоем около 1 м. При перевозке в вагонах и на автомашинах на нижний ряд арбузов клалась подстилка из сухой соломы слоем 10—15 см. В баржах подстилка соломы не допускалась. Перед отправкой арбузы должны были быть рассортированы на три группы: крупные, имеющие по наибольшему диаметру от 25 см и выше, средние — от 20 до 25 см, мелкие — от 15 до 20 см. Поверхность арбуза не должна быть влажной.

Торговля арбузами обычно начинается в августе (ранние сорта), наиболее распространена в сентябре и заканчивается в ноябре (поздние сорта). Некоторые сорта арбузов можно хорошо сохранить в свежем виде до января. Хранят арбузы на стеллажах в один слой на подстилке. Периодически плоды нужно переворачивать, чтобы не было пролежней, и проверять вкус, т. к. даже при хорошей сохранности внешнего вида вкус плодов может ухудшаться. Лучше всего арбузы сохраняются при температуре 3° и относительной влажности воздуха 85—90%. При более низкой температуре наступает ослизнение мякоти, а с повышением температуры — порча в результате плесневения и закисания. Согласно ГОСТ 7177—54 арбузы по внешнему виду должны были быть свежими, размером от 15 см по наибольшему диаметру, незагрязненными, с окраской, свойственной сорту, без заболеваний и повреждений. Мякоть сочная, не перезревшая, без пустот, красная разных оттенков и розовая.

Многочисленные сорта арбузов подразделяются на три группы: столовые, предназначенные для использования в свежем виде и для засола; цукатные — плоды с твёрдой, мало отличной от коры мякотью; кормовые — крупные плоды весом до 30 кг с малосладкой мякотью бело-зелёного цвета.

Вот какой у нас арбуз! Замечательный на вкус, даже нос и щёки все в арбузном соке!

К числу ценных и наиболее распространённых столовых сортов относятся следующие:

Ажиновский — среднеспелый сорт, плоды весом 4—6 кг, средней сахаристости, обладали хорошей транспортабельностью, сохраняются в течение 2—3 месяцев. Разводился на Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье, на Украине.

Астраханский полосатый — средне-поздний сорт, распространённый в Нижнем Поволжье. Плоды крупные, высокосахаристые, обладали хорошей транспортабельностью и лёжкостью, сохранялись в течение 4 месяцев.

Бирючекутский 775 — поздний по созреванию сорт, плоды весом 5—8 кг средних вкусовых качеств, могли быть хорошо сохранены в течение 3 месяцев. Был распространён в Ростовской области и Краснодарском крае.

Бирючекутский 823 — отличается от бирючекутского 775 более высокими вкусовыми качествами и более тёмной окраской кожуры. Был распространён в Ростовской области.

Богаевский мурашка — среднеспелый сорт, плоды весом 4—7 кг, высоких вкусовых качеств, хорошо переносивший транспортирование, но для хранения не пригодный (мякоть ослизнялась). Возделывался в центрально-черноземной полосе, на Северном Кавказе, в южной части Приморского края.

Крымский победитель — среднеспелый сорт, был широко распространён в Крыму и Поволжье. Плоды небольшие, весом около 3 кг, высокосахаристые, обладавшие хорошей транспортабельностью, могли быть сохранены в течение 3—4 месяцев.

Любимец хутора Пятигорска — ранний сорт, был широко распространён на Украине, на Северном Кавказе, в Поволжье и в областях Центральной черноземной зоны. Плоды высокосахаристые, весом 3—6 кг, плохо транспортабельные, поэтому реализовывались на месте выращивания.

Мелитопольский 142 — среднепоздний по созреванию сорт, плоды очень сладкие, весом 5—8 кг, обладали хорошей транспортабельностью, для хранения были не пригодны, т. к. в плодах образовывались пустоты с ослизнением мякоти. Был наиболее распространён на юге Украины и в Нижнем Поволжье.

Мелитопольский 143 — поздний по созреванию сорт, в отличие от мелитопольского 142 характеризовался не только хорошей транспортабельностью, но и хорошей лёжкостью, плоды могли быть сохранены в течение 4 месяцев.

Мурашка — среднеспелый сорт, был распространён во многих районах возделывания арбузов, главным образом в Нижнем Поволжье, плоды весом 3—6 кг, высокосахаристые, обладавшие слабой транспортабельностью, могли быть хорошо сохранены в течение 2 месяцев.

Стоке — наиболее ранний сорт, в этом было его основное достоинство. Плоды мелкие, посредственного вкуса, для транспортирования на дальние расстояния и длительного хранения не пригодны.

Узбекский — крупные плоды, весом 6—10 кг, высокосахаристые, мало транспортабельные, сорт среднеспелый, был широко распространён в Узбекской и Киргизской ССР.

Семенной материал

Арбузы размножаются семенами. Вес одной тысячи семян — 100—120 г. Семена прорастают через 15—20 дней при температуре не ниже 15°. Чистота семян (в %): I класса — 99, II класса — 96; всхожесть (в %): I класса — 95, II класса — 80; влажность не более 14%. Продолжительность сохранения кондиционной всхожести 4—5 лет. Сортовая чистота семян (в %) не менее: для элитных посевов — 99, семян I категории — 98 и II категории — 90 (ГОСТ 2559—55). В южных и юго-восточных районах СССР посевы арбузов производили в начале мая сеялками с расстояниями между рядами 2,5 м, в ряду— 1,5 м, а при квадратно-гнездовом посеве — с расстояниями (в м): 2,1x2,1 или 2,1х1,4, по 3—4 семени в гнезде. Глубина заделки 6—8 см. Расход семян 3—5 кг/га. В центральных областях применялся рассадный способ размножения арбузов. Семена предварительно проращивались в опилках. В конце апреля — начале мая они высевались в торфо-земляные горшочки или дернинки, помещаемые в теплицы или парники. Выход рассады с одной рамы — 150—200 штук. Рассаду высаживали в утепленный грунт (паровые ямы) через 30—35 дней после посева в парники, при 4—5 листочках на расстоянии 3х2 м. Рассада высаживалась при отсутствии опасности возврата весенних заморозков.

Лит.: Овошные и бахчевые культуры, под ред. Квасникова В. Б., М., 1945.

Арбузы солёные — арбузы, залитые раствором соли и подвергнутые молочнокислому брожению. Для засола используют спелые (не зелёные и не перезревшие) арбузы, плотные, без повреждений и признаков заболеваний, преимущественно мелкого и среднего размера — соответственно 15—20 см и 20—25 см по наибольшему диаметру. Плоды сортируют по качеству, калибруют по размеру, моют, укладывают в бочки, заливают 6%-ным раствором соли и выдерживают в течение 2 дней на площадке для предварительного брожения; бочки доливают в случае необходимости рассолом и помещают для хранения в подвал или в ледник. Наилучшая температура хранения солёных арбузов от 0 до +3°. В СССР качество солёных арбузов должно было соответствовать ОСТ КЗ СНК 5745-106. Плоды плотные, не мятые, сохранившие первоначальную окраску; вкус и запах — свойственные солёным и квашеным продуктам. Кислотность солёных арбузов 1—2% (в пересчёте на молочную кислоту). Рассол прозрачный, допускается слабое помутнение. Отношение веса плодов к весу рассола 45 : 55. Солёные арбузы используются как закуска и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Основные районы промышленной культуры арбузов существовавшие ещё до появления СССР, как понятно из вышеизложенного, были сосредоточены в Поволжье, на Северном Кавказе, на Украине, в Молдавии. А сегодня это удивительно, т.к. можно сделать вывод, что все арбузы из Азербайджана, суда по косноязыким продавцам-близнецам, привезённым с арбузами в соотношении 1:1.