Жир бараний
Жир бараний — животный пищевой жир. Получается из различных частей туш мелкого рогатого скота (обычно овец и баранов). В зависимости от способа получения подразделяется на жир бараний сырой и топлёный.
Жир бараний
Жир бараний сырой (баранье сырое сало, баранье сало-сырец, внутренний бараний жир) отделяется при разделке овечьих и бараньих туш. Подразделяется в зависимости от части туши, от которой он отделён, на сальник, околопочечный, оточный, с желудков и кишок, курдючный, хвостовой и др. Предназначается для жарения, а также для получения бараньего топлёного жира.
Химический состав бараньего жира сырого зависит от вида, породы, упитанности и пола скота. Средний химический состав жира баранов I категории упитанности: жира 87,88%, влаги 10,48%, белка 1,64%. Температуpa плавления жира (кроме курдючного) от 44 до 55°, курдючного 33—44°; температуpa застывания 34—45°, курдючного — 32—41°. Состав жира (за исключением курдючного) характеризуется содержанием значительного количества предельных жирных кислот: стеариновой (31,7%), пальмитиновой (23,6%), миристиновой (3%) и лауриновой (0,1%); из непредельных жирных кислот основной является олеиновая (35,4%), в незначительных количествах входят линолевая (3,9%), гексадеценовая (1,3%) и некоторые другие. Состав жира бараньего курдючного характеризуется высоким содержанием олеиновой кислоты (41,4%) при незначительном количестве других непредельных жирных кислот: линолевой (2,8%), гексадеценовой (1,2%), тетрадеценовой (0,2%) и др.; из предельных жирных кислот имеются стеариновая (30,5%), арахиновая (20,1%), пальмитиновая (2,2%), лауриновая (0,6%).
Подразделяется на 1-й, 2-й сорта и курдючный (как это сегодня - не знаем!).
К жиру 1-го сорта относятся почечный, сальник и оточный; имеет матово-белый цвет и обладает приятным специфическим запахом.
К жиру 2-го сорта относятся кишечный, с желудков, хвостовый; может иметь сероватый оттенок, а также незначительный запах содержимого желудка и кишок.
Жир бараний сырой курдючный получается от овец курдючных пород (гиссарской, эдельбаевской, сараджинской, астраханской и узбекской), отлагается он у основания хвоста по обе стороны хвостовых позвонков. Консистенция более мягкая по сравнению с жиром, получаемым от других частей бараньих туш. Имеет желтоватый оттенок, приятный специфический вкус и запах. В основном используется для выработки колбасных изделий.
Бараний жир топлёный (топлёное баранье сало) получается вытапливанием бараньего сала-сырца. Триглицеридный состав жира такой же, как бараньего жира сырого. Используется в кулинарии для жарения мясных изделий; особенно рекомендуется для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни. Необходимо учитывать, что жир имеет высокую температуру плавления и поэтому его не рекомендуется применять для приготовления блюд, подаваемых в холодном виде, т. к. жир придаёт им ощущение салистости; жир плохо усваивается организмом. Качество должно было соответствовать ГОСТ (например с пятидесятых, ГОСТ 1288—55). Вырабатывается высшего и 1-го сорта. Жир обоих сортов при обычной температуре (15—20°) может быть твердой, плотной, а курдючный мазеобразной консистенции; в расплавленном состоянии прозрачный. Жир высшего сорта имеет белый или светло-жёлтый цвет, допускается зеленоватый оттенок; вкус и запах характерные для данного вида жира, без постороннего привкуса и запаха. В жире 1-го сорта цвет должен быть белый или желтоватый, допускаются зеленоватый оттенок и незначительный вкус и запах жареного.
Хранение, транспортирование и другие общие сведения — Жиры животные топлёные пищевые.