Пиво

Пиво

     Пиво — слабоалкогольный пенистый напиток с хмелевой горечью и характерным ароматом, изготовляемый спиртовым брожением сусла из ячменного солода с добавлением хмеля.

 

 

     Для отдельных сортов пива ячменный солод частично заменяется рисовой, кукурузной, ячменной мукой и сахаром. Пиво — освежающий, хорошо утоляющий жажду напиток, благоприятно действует на пищеварение, улучшает аппетит. В зависимости от сорта пиво содержит от 4 до 10% легко усваиваемых питательных веществ, главным образом углеводов (декстрины, мальтоза, глюкоза и др.), и небольшой количество аминокислот, белков и минеральных веществ. Кроме того, в нём содержится от 1,8—7,5% алкоголя, 0,30—0,35% углекислоты, горькие и дубильные вещества хмеля, а также органические кислоты. Углекислота, находящаяся в пиво в связанном состоянии, выделяется медленно, образуя при этом с колоидальными веществами густую пену. Калорийность 1 л пива колеблется от 300 до 800 ккал. Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода. Ячменный солод приготавливается либо непосредственно на пивоваренных, либо на специальных солодовенных заводах путём искусственного проращивания зёрен ячменя. При изготовлении солода (соложении ячменя) в зёрнах последнего образуются активные ферменты, под действием которых происходит превращение части крахмала в сахар (мальтозу и декстрины), а также другие сложные процессы, в частности изменение белковых веществ, разрыхление клетчатки. Ячмень, применяемый для изготовления солода, должен обладать хорошей способностью к прорастанию, высоким содержанием крахмала, влажностью не выше 15,5% и содержанием белковых веществ в пределах 12—14%. Для пивоварепия лучшим считается яровой двухрядный ячмень сортов: Винер, Ганна, Лоосдорфскии. Уманский, Одесский, Европеум.

 

 

 

     Для изготовления солода отсортированный ячмень замачивается в воде в течение 2-3 дней при переодическом продувании воздухом. Затем его перемещают в растильные аппараты, где при температуре 12—19° и влажности 42—43% в течение 7—9 дней происходит проращивание зёрен ячменя. Полученный таким образом зелёный солод подвергается сушке в течение 24 часов. Готовый сухой солод обладает сладковатым вкусом и характерным ароматом. Особенности сухого солода, его аромат и цвет зависят от температурного режима и других технологических особенностей проращивания ячменя и сушки солода.

 

     Для пивоварения вырабатывают различные виды солода, каждый из которых обладает особым присущим ему цветом, ароматом и количеством ферментов. Для светлых сортов пива вырабатывается светлый солод — жигулёвский и русский; для тёмного пива — тёмный солод — украинский. Кроме того, для придания отдельным сортам пива темного цвета, а также специфического аромата и вкуса вырабатывается карамельный солод, а также жжёный солод — жжёнка. Карамельный солод приготовляется из зелёного солода путём обжаривания его в течение 3 часов в барабане при температуре 120—150°. Предварительно зелёный солод вымачивается в воде при температуре 70° в течение 40—50 минут. Для получения жжёного солода сухой жигулёвский солод с влажностью 12— 14% обжаривается при температуре 210—220° до придания ему тёмно-коричневого цвета и специфического аромата, напоминающего аромат кофе.

 

     Применяемый в пивоварении хмель представляет собой высушенные шишки (зрелые женские соцветия) вьющегося растения того же названия. Содержащиеся в хмеле горькие и ароматические вещества придают пиву приятную, как говорят пивовары, «благородную» горечь и специфический хмелевой аромат. Различают три сорта хмеля. К 1-му сорту относятся светло-зелёные цельные шишки с содержанием горьких веществ не менее 15%. В хмеле 2-го ссорта допускаются шишки жёлто-зелёного и зелёного цвета с содержанием горьких веществ не менее 12%. В 3-м сорте допускается наличие нецельных шишек разного цвета, а также наличие до 15% посторонних примесей. Значительное влияние на вкус пива оказывают и свойства применяемой для его изготовления воды, содержащей различные минеральные соли. Для приготовления светлых сортов пива используется вода с небольшой постоянной и устранимой жёсткостью. Для тёмного пива применяется вода с большей жёсткостью. Особый аромат и вкус пильзенского пива (Чехословакия) обусловлен качеством применяемой для его производства воды.

 

     Процесс производства пива состоит из приготовления сусла и сбраживания его. Для изготовления сусла сухой и очищенный ячменный солод предварительно измельчается на специальной дробилке. Измельчённый, состоящий из крупки, муки и шелухи, солод затирается — смешивается с водой в соотношении 1:4 и подогревается по определённому температурному режиму. Цель затирания: во-первых, растворить имеющиеся в солоде растворимые сухие вещества, во-вторых, перевести под действием, ферментов нерастворимые вещества (крахмал, белки и др.) в растворимые (мальтозу, декстрины, амино-кислоты и др.). Процесс затирания считается законченным при полном осахаривании крахмала. Затем горячий затор для отделения пивного сусла от остатков заторной массы (шелухи, дробины) подвергается фильтрации в специальных чанах или заторных фильтрах. Отфильтрованное прозрачное сусло в сусловарочных котлах кипятится с хмелем для достижения необходимой плотности и стерилизации сусла, а также придания ему аромата хмеля. После горячее сусло для отделения хмеля пропускается через хмелецедильник. Весь процесс приготовления сусла продолжается около 12 часов. Охлажденное до 6—7° сусло поступает в бродильный чан, куда задаются пивные дрожжи. В пивоваренной промышленности применяются различные расы культурных пивных дрожжей. Дрожжевое брожение обеспечивает превращение Сахаров сусла в спирт и углекислоту. Образование спирта и углекислоты в процессе брожения сопровождается побочными реакциями, в результате которых образуются сложные эфиры, альдегиды, глицерин и другие продукты, оказывающие влияние на вкус и аромат пива. Процесс брожения притекает в две стадии: главное брожение и дображивание. Продолжительность главного брожения в зависимости от содержания сухих веществ в сусле (плотности начального сусла) составляет 7 —12 дней при температуре 6—9°. После окончания главного брожения молодое (зелёное) пиво подвергается дображиванию (выдержке) в деревянных дубовых бочках или металлических сосудах — танках под давлением выделяемой при дображиванип углекислоты (0,3—0,5 атм), при температуре 1 — 3°. Дображивание (выдержка) продолжается от 21 до 100 дней в зависимости от сорта пива. В процессе дображивания продукция осветляется, насыщается углекислотой и приобретает вкус и аромат (букет) зрелого пива. При транспортировании пива на значительное расстояние и в больших количествах дображивание (целиком или частично) может производиться непосредственно в местах потребления. Пиво называется тяжелодрожжевым, если оно вывозится сразу после главного брожения, или легкодрожжевым, если вывоз его производится после 8 дней дображивания на заводе.

 

     В зависимости от сорта и качества применяемого солода, концентрации начального сусла, количества и качества хмеля, содержания алкоголя, а также особенностей технологического процесса различают два типа пива: светлое и тёмное. Светлое обладает тонкой, но яркой хмелевой горечью, а тёмное имеет умеренную хмелевую горечь и обладает солодовым вкусом.

      К светлому в СССР относились следующие сорта: Двойное золотое, Жигулёвское, Ленинградское, Московское, Невское, Оригинальное (ленинградское, московское и рижское), Освежающее, Рижское, Столичное и другие сорта.

     К тёмным сортам относятся: Бархатное, Мартовское, Останкинское, Портер, Украинское.

     Пивоваренная промышленность СССР пятидесятых-шестидесятых годов вырабатывала следующие основные сорта светлого и тёмного пива.

 

      Светлые сорта пива.

     Двойное золотое приготавливалось из смеси русского и украинского солода с добавлением хмеля 1-го сорта в количестве 50 г на 1 дкл. Выдержка 60 дней. Содержание алкоголя 4,2%. Вкус солодовый, аромат хмелевой; цвет ярко-золотистый. Разливалось только в специальные фигурные бутылки из оранжевого стекла, ёмкостью 0,33 л.

     Жигулёвское приготавливлялось из жигулёвского солода с добавлением до 15% ячменной муки. Норма расхода хмеля 22 г на 1 дкл. Выдержка 21 день (по новой технологической схеме 11 дней) Содержание алкоголя 2,8%. Вкус и аромат хмелевой; цвет тёмно-золотистый.

      Ленинградское вырабатывалось из русского солода с добавлением 10% рисовой муки и 45 г хмеля на 1 дкл. Выдержка 90 дней. Содержание алкоголя 6%. Вкус винный, обладало небольшим запахом высших спиртов, цвет тёмно-соломенный.

     Московское приготавлялось из солода типа русского с добавлением до 20% рисовой муки. Расход хмеля 40 г на 1 дкл. Выдержка 42 дня. Содержание алкоголя 3,5%. Вкус мягкий, аромат ярко выраженный хмелевой; цвет светло-соломенный.

      Невское приготавливлялось из солода типа русского с добавлением 10% рисовой муки и хмеля 1-го сорта в количестве 45 г на 1 дкл. Выдержка 60 дней. Содержание алкоголя 5%. Вкус и аромат мягкий, хмелевой с приятной горечью и винным привкусом; цвет тёмно-соломенный. Разливалось в бутылки ёмкостью 0,33 л.

      Оригинальное ленинградское приготавливалось из лучшего ячменного солода типа русского с добавлением рисовой муки и хмеля 1-го сорта в количестве 47—50 г на 1 дкл. Выдержка 100 дней. Содержание алкоголя 6%. Вкус винный с хмелевым ароматом; цвет тёмно-соломенный. Пена густая и устойчивая. Разливается в бутылки емкостью 0,33 л.

      Оригинальное московское приготавливалось из лучшего ячменного солода типа русского с добавлением рисовой муки. Количество хмеля 1-го сорта 42—45 г на 1 дкл. Выдержка 60 дней. Содержание алкоголя 3,5% Вкус мягкий, аромат сильно, выраженный хмелевой; цвет слабо соломенный. Пена компактная, долго не опадающая. Разливалась в бутылки ёмкостью 0,33 л.

     Оригинальное рижское изготавливалось из лучшего ячменного солода типа русского с добавлением 32—35 г хмеля 1-го сорта на 1 дкл. Выдержка 60 дней Содержание алкоголя 3,4%. Вкус ярко выраженный хмелевой с приятным ароматом; цвет соломенный. Отличалось компактной, долго не опадающей пеной. Разливалось в бутылки ёмкостью 0,33 л.

      Освежающее приготавливалось из ячменного солода с добавлением до 15% ячменной муки. Расход хмеля 20 г на 1 дкл. Выдержка 14 дней. Содержание алкоголя 1,8%. Вкус и аромат хмелевой; цвет светло-жёлтый.

      Рижское приготавливалось из русского солода. Норма хмеля 30 г на 1 дкл. Выдержка 42 дня. Содержание алкоголя 2,5%. Вкус и аромат сильно выраженные хмелевые; цвет соломенный.

      Столичное приготавливалось из русского солода с добавлением сахара или глюкозы и рисовой муки. Норма хмеля 1-го сорта 62 г на 1 дкл. Выдержка 100 дней. Содержание алкоголя 7,5%. Вкус и аромат мягкий гармоничный, с ярко выраженным хмелевым ароматом, напоминало вкус полусухого вина; цвет светло-соломенный. Разливалось в бутылки ёмкостью 0,33 л.

 

      Темные сорта пива.

      Бархатное приготавливалось из смеси жигулёвского, украинского и карамельного солодов с добавлением сахара. Норма расхода хмеля 13 г на 1 дкл. Выдержка 3 дня Содержание алкоголя 2,9%. Вкус сладковатый, аромат солодовый; цвет приближающийся к чёрному.

      Мартовское приготавливалось из смеси украинского, жигулёвского и карамельного солода с добавлением жжёного солода. Расход хмеля 22 г на 1 дкл. Выдержка 30 дней. Содержание алкоголя 3,8%. Вкус слегка сладковатый, аромат сильно выраженный солодовый; цвет коричневый.

      Останкинское вырабатывается из смеси тёмного и светлого солодов с добавлением хмеля в количестве 23 г на 1 дкл. Выдержка 45 дней, содержание алкоголя 4,5%. Вкус мягкий, аромат ярко выраженный солодовый; цвет рубиновый.

      Портер приготавливался из жигулёвского, украинского, карамельного и жжёного солодов. Норма хмеля 45 г на 1 дкл. Выдержка в подвале 60 дней, а после розлива в бутылки еще 10 дней. Содержание алкоголя 5%. Вкус сладкий с винным привкусом и своеобразным ароматом; цвет тёмно-коричневый, приближающийся к чёрному.

      Украинское вырабатывалось из украинского, а также жигулёвского и карамельного солода с добавлением хмеля в количестве 20 г на 1 дкл. Выдержка 30 дней. Содержание алкоголя 3,2%. Вкус и аромат солодовый, ярко выраженный; цвет коричневый.

 

 

      Расход ячменного солода на производствово каждого сорта пива зависит от качества солода, содержания в нём экстрактивных веществ, особенностей технологического процесса и других причин. Ориентировочно при экстрактивности зерноприпасов в 70% и нормальных потерях в процессе производства расход зерноприпасов составлял на 1 дкл пива 1,8—1,9 кг.

 

      Качество пива определяется по физико-химическим показателям и органолептической оценке. Химическим анализом определяется начальная плотность сусла, из которого приготовляется пиво, содержание алкоголя, кислотность, цвет и содержание углекислоты. Начальная плотность сусла или количество сухих веществ в сусле, а также содержание алкоголя выражаются в весовых процентах. На этикетках зарубежного пива плотность начального сусла обозначается в градусах. Кислотность разных сортов пива в зависимости от плотности начального сусла определяется в кубических сантиметрах нормальной щёлочи, необходимой для нейтрализации кислотности пива. Цвет пива определяется путём сравнения его с раствором йода в воде и выражается количеством кубических сантиметров йода, необходимого для окраски воды. Углекислота обусловливает не только вкус, игру и пену напитка, но имеет также большое значение для его стойкости. Количество углекислоты определяется в весовых процентах. При органолептической оценке пива путем дегустации определяются прозрачность, пенистость, игра, вкус и аромат. Все сорта пива за исключением Портера и Бархатного должны были быть прозрачными. По прозрачности различали пиво с блеском, без блеска и со слабой мутью (опалом). Мутное пиво считалось браком. Пиво должно было иметь компактную пену и медленно выделять мелкие пузырьки углекислоты. Пенистость и пеностойкость определялись высотой пены в миллиметрах и временем её сохранения в цилиндрическом стакане, в который наливается пиво при температуре 10—12° с высотой 25 мм. Органолентическая оценка пива производилась по балльной системе. Высшими баллами для оценки являлись: Прозрачность 10; Пена и насыщенность углекислотой 30; Вкус и запах 50; Внешнее оформление 10. Пиво, получившее оценку 96—100 баллов, относили к отличному, 90—95 — к хорошему и 85—89 к удовлетворительному. Продукция, получившая оценку ниже 85 баллов, считалась браком. Выдержанное готовое пиво фильтровалось, а затем разливалось в бочки или бутылки. Для сохранения углекислоты при розливе в бочках или бутылках создавалось углекислотой или воздухом давление, равное давлению, под которым пиво находилось в аппарате — наполнителе. Для розничной торговой сети пиво разливалось в дубовые или алюминиевые бочки ёмкостью 50, 100 и 150 л. Внутренняя поверхность деревянной бочки покрывалась специальной смолкой, в состав которой входили канифоль, парафин и растительные масла. На дне бочки должны были быть выжжены: заводская марка или знак, номер бочки, ёмкость в л, дата измерения бочки. Бочки имели два отверстия: одно на боковой поверхности для заполнения её и второе — в дне, в которое вставляется насос для подачи пива из бочки. Бочки укупоривались деревянными шконтами. Бутылки для розлива пива применялись ёмкостью 0,5 и 0,33 литра из тёмно-зелёного или оранжевого стекла; укупоривались кронен-пробкой. Бутылки, плохо закупоренные или недолитые, а также с механическими включениями (кусочки пробки, волокна и т. д.), отбраковывались. На этикетках указывалось наименование завода, сорт пива и дата розлива. Бутылки устанавливаются в деревянные гнездовые ящики с 20 гнёздами для бутылок ёмкостью 0,5 л и 30 гнёздами для бутылок ёмкостью 0,33 л.

      Транспортирование пива на ближние расстояния производилось в закрытых автомашинах,  а при перевозках на открытых площадках пиво летом укрывалось брезентом, а зимой — стёганым одеялом. Перевозка ж.-д. и водным транспортом — как перевозка скоропортящихся грузов.

      Хранить пиво необходимо было в тёмном помещении при температуре не выше 10—12° и не ниже 1°. Воспрещалось хранить в одном помещении с товарами, имеющими острый запах. При штабелировании пива в бутылках разрешалось укладывать друг на друга не более 5 ящиков. Бочки укладывалось на подтоварники в один ряд, шпунтовыми отверстиями вверх. Между штабелями необходимо было оставлять проходы. Отпуск пива со склада следовало производить с учётом даты розлива. Действующими РТУ и ВТУ были установлены следующие гарантийные сроки хранения пива со дня розлива: Освежающее и Жигулёвское - 7 дней; Рижское, Московское, Украинское, Мартовское, Оригинальное рижское и московское, а также Двойное золотое - 8 дней; Невское - 9 дней; Ленингралское, Оригинальное ленинградское; Столичное - 10 дней; Портер - 17 дней; Бархатное - 3 дня. При несоблюдении режима хранения пиво мутнеет, т. к даже самое прозрачное пиво содержит клетки дрожжей, которые при соответствующих условиях начинают размножаться и образуют дрожжевой осадок, кроме того, содержащиеся в пиве углеводы, белки и минеральные вещества являются хорошей питательной средой для развития микробов. Особенно быстро помутнение происходит в условиях хранения при высоких темератуpax. Помутнение может наступить также от потери углекислоты вследствие неисправности бочки или негерметичной упаковки бутылок. Под воздействием солнечных лучей пиво в результате "солнечного удара" приобретает неприятный привкус. 

      Лучшим средством сохранения пива является холод, однако при невозможности использовать холод, а также при необходимости дальних перевозок бутылочное пиво пастеризуют. При пастеризации пиво медленно нагревается до температуры 65-67° и выдерживается при этой температуре 40-45 минут, а затем охлаждается до комнатной температуры. Пастеризованное пиво выдерживает хранение до 3-х месяцев.

 

Пиво и безалкогольные напитки. Каталог. 1957

 

 

Ларёк "Пиво-Воды"

 

  

 

 

     Уличная торговля (фото 1975 года любезно предоставлено сайтом http://iconotheque-russse.ehess.fr/) осуществлялась с автоприцепов, оборудованных бочками - автоцистерн для розничной продажи пива, кваса, молока. Устойство у всех схожее: кран для розлива, площадка для посуды и аппарат для мойки, подсоединённый к водопроводной линии (или специальному бачку с водой).

 

 

Пивные кружки

 

 

 

 

Пиво "Лёгкое" Московского пивоваренного завода

 

 

 

     Запущенный в производство в самом конце вид тёмного пива Московского пивоваренного завода получил название «Лёгкое». Это витаминизированное, высокоэкстрактивное десертное пиво с низким содержанием алкоголя (1,5—2%). Изготовлялось оно из высококачественных солодов (ячменного и карамельного) с добавлением сахара и хмеля путём затирания, кипячения и спиртового брожения. Начальная плотность пивного сусла 14%.
      На 1 гл пива расходовалось: солода ячменного 12,35 кг, солода карамельного 5,6 кг, сахара 6 кг, хмеля 0,29 кг. Для повышения стойкости применялись добавки: аскорбиновая кислота (до 5 г на 1 гл пива) и ферментные стабилизаторы. Углекислоты в пиве не менее 0,3 (в весовых процентах). Низкое содержание алкоголя достигнуто благодаря осветлению пива после брожения и термической обработке в потоке после дображивания. До розлива пиво выдерживалось в лагерном подвале не менее 16 суток.

      "Пиво «Лёгкое» прозрачное, освежает, имеет приятный сладко-солодовый вкус, нежный, слабовыраженный аромат хмеля, отличается высокой питательностью".


      Разливалось пиво в бутылки оригинальной формы ёмкостью 0,35 л, укупоренные кронен-пробками. На бутылки наклеивались красочные этикетки.

      Цена напитка — 1 руб. 50 коп. (без посуды).

 

 

 

 

 

Небольшая подборка этикеток с бутылок пива "Жигулёвское"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Несколько этикеток с бутылок пива "Рижское"

 

 

 

Пиво "Московское"

 

 

 

 

Несколько этикетов с пивных бутылок советского периода

 

 

 

 

 

Требуйте полного налива пива до черты (1940 год)

 

  

Трёхгорное пиво выгонит вон и ханжу и самогон. Моссельпром (авторы Маяковский и Родченко, 1925 год)

 

 

 

Пиво "Наша марка"

 

 

       Пивоваренный завод им. Бадаева к 1969 году освоил пиво «Наша марка». Оно относится к светлым крепким сортам. Приготовляется из 80% светлого солода, 20% риса и 425 г хмеля 1-го сорта на 1 гл пива. Плотность начального сусла 18%, содержание алкоголя в готовом напитке не менее 5%. Пиво имеет блеск, игру, высокое пенообразование. Отличается повышенной стойкостью, высокой степенью сбраживания, повышенным содержанием углекислоты. Обладает тонким хмелевым ароматом. Пиво выпускалось в бутылках ёмкостью 0,33 л. Цена 35 коп

 

Пробки укупорочные

Водка