Печенье

      Печенье — небольшие, сухие мучные кондитерские изделия различной формы.

      Ассортимент этих изделий в пятидесятых годах насчитывал около 150 сортов. В зависимости от химического состава, внешнего вида, структуры, вкусовых свойств и способа производства печенье делилось на три группы:

1) печенье (или бисквит),

2) сдобное (или петифур)

3) сухое (или крекер).

     Печенье (бисквит) — небольшие обычно плоские и относительно сухие изделия прямоугольной, круглой или другой формы, выпекаемые из отштампованного теста с проколами и несложным рисунком или без проколов, но со сложным рисунком на поверхности. Изделия предназначаются к непосредственному употреблению с чаем, молоком и т. д. Основным сырьём для изготовления печенья являются пшеничная мука, сахар и жир. Для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса изделий, их структуры, придания им определенного аромата и цвета в состав печенья вводятся в зависимости от сорта различные добавки: крахмал, патока, инвертный сироп, мёд, молоко, яйца, соль, какао-порошок, кофейный экстракт, жжёнка, краска амарант. Для разрыхления печенья, с целью придания ему пористого строения, в тесто вводятся химические разрыхлители: двууглекислый натрий (питьевая сода) и углекислый аммоний. Содержание в печенье таких высокопитательных веществ, как жир и сахар, незначительная влажность печенья и небольшое содержание в нём неусвояемых веществ, обусловливают высокую его калорийность — 380—430 ккал на 100 г изделий.

      Сдобное печенье (петифур) содержит повышенное количество сахара, жира, яиц. По сравнению с другими видами мучных кондитерских изделий сдобное печенье характеризуется наиболее разнообразным ассортиментом. Выпускается в продажу большей частью смесями разных сортов. Сырьём для изготовления являются пшеничная мука высшего сорта, сахар, патока, инвертный сироп, мёд, сливочное масло, яйца цельные или белки, молоко, разнообразные начинки, шоколад, какао-порошок, какао-масло, цукаты, изюм, химические разрыхлители, соль, эссенции, ванильная пудра, пищевые красители.

     Сухое печенье (кревер) — сухие мучные изделия типа галет, изготовляемые из упругого дрожжевого теста; от галет отличаются большим содержанием жира и большей пористостью. Основным сырьём для изготовления сухого печенья являются мука 1-го или высшего сортов и жир (маргарин). В качестве добавлений в зависимости от сорта вносятся сахар, патока, меланж, молоко, соль, химические разрыхлители, дрожжи, тмин или анис. Сахар или патока добавляются в незначительном количестве.

Печенье "Палочка-выручалочка" (1940-50-е годы)

Печенье томатное и печенье с сыром (Мосгорсовнархоз, 1960 год)

Печенье бисквитной фабрики «Большевик» (1960 год) - «Моё любимое», «Особое», «Популярное», «С сыром»

Печенье "Украинское" фабрики «Большевик»

Печенье сдобное ягодное фабрики «Большевик» (1981 год)