Лососина солёная
Лососина солёная — название каспийского и куринского лосося, разделанного «московской резкой». В Прибалтике под наименованием солёной лосоины выпускают в продажу балтийского и озёрного лососей, разделанных по типу сёмги (Сёмга соленая).
Солёная лососина — один из немногих рыбных деликатесных продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки и не требующих выдерживания для созревания. Естественные вкусовые качества лосося ярче подчёркиваются при минимальной солёности или вовсе без соли, путём незначительного подкисления. При разделке брюшко вспарывается двумя разрезами (от передней части брюшка до брюшных плавников и отступя от брюшных плавников по направлению к анальному отверстию), брюшная полость тщательно зачищается и моется, а затем дополнительно разрезается в местах скопления жира (у анального плавника), после этого рыба солится с охлаждением и выдерживается для выравнивания солёности. Хранение высоленного лосося производится без рассола, т. к. заливка неизбежно приводит к повышению солёности. Хранится солёная лососина при температуре —6° (без замораживания) не более 8—10 дней, т. к. при хранении жир, особенно в стенках брюшка, на срезах и коже выступает, желтеет и прогоркает. Каждая рыба плотно заворачивается в смоченный рассолом пергамент.
По качеству (ГОСТ 7449—55) солёная лососина подразделялась на три сорта.
К высшему сорту относились лососи весом в солёном вид8 кг и более, с сочной, нежной консистенцией мяса; допускалась незначительная сбитость чешуи, кровоподтёки на голове и темноватые мелкие пятна на поверхности брюшка (результат выступания крови из мелких сосудов); солёность 2—4%.
В 1-м сорте допускалась рыба различной упитанности, но не тощая, с лёгким поверхностным пожелтением брюшка, тёмные пятна на поверхности брюшной полости, не прошедшие в мясо, солёность 2—5%.
Ко 2-му сорту относилась рыба пониженной упитанности, включая лох, пожелтение на поверхности кожи, на разрезах и в брюшной полости, тёмные пятна от кровоподтёков, слабый запах окислившегося жира на поверхности, солёность 2—8%. Основная часть перечисленных пороков является следствием длительного хранения рыбы в неудовлетворительных условиях, а также неправильного или неосторожного обращения с рыбой при обработке и хранении.
Солёную лососину упаковывали в ящики ёмкостью не более 80 кг; кроме обычной маркировки, на ящике должно было быть указано число упакованных рыб. Ящики выстилались пергаментом или подпергаментом, рыба укладывалась в ящики головами к торцовым сторонам, не более чем в два ряда.
Маркировка, приёмка, проверка качества и другие общие сведения — см. Рыба солёная.
Маркировка, приёмка, проверка качества и другие общие сведения — см. Рыба солёная.
Сёмга соленая