Лососи

 

 

     Лососи — ценные и многочисленные промысловые рыбы северного полушария. Лососи относятся к семейству лососевых (Salmonidae); подразделяются на благородные (Salmo) и тихоокеанские (Oncorhynchus).

 

Благородные лососи отличаются большим ртом, сравнительно мелкой чешуей, коротким подхвостовым плавником. Лососи нагуливаются в море, мечут икру в верховьях рек, однако встречаются и пресноводные формы, проводящие всю жизнь в пресной воде. В наших водах наибольшее промысловое значение имеют сёмга (называемая также обыкновенным лососем), кумжа, форель и каспийский лосось — самый крупный и ценный из лососей. Балтийский лосось является местной формой сёмги; черноморский, аральский и камчатский лососи промыслового значения не имеют.

 

В озёрах северо-запада Европейской части СССР добывался лосось озёрный. Сёмгу и каспийского лосось с признаками близкого икрометания называют лохом. Общий годовой улов благородного лосося, включая кумжу, в СССР к шестидесятым годам колебался в пределах от 15 до 20 тысяч центнеров.

 

Тихоокеанские лососи отличаются относительно длинным подхвостовым плавником. Для нереста входят в реки северной части Тихого океана и Ледовитого океана на восток от Лены; промысловое значение имеют от Анадыря до Приморья. После нереста лососи погибают. В пресных водах, в отличие от благородных лососей, местных жилых форм не образуют. Наибольшее промысловое значение имеют горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча; в небольшом количестве ловится сима. Большое количество тихоокеанских лососей входит для нереста в реки Тихоокеанского побережья Северной Америки, где нерка и чавыча имеют большее, а кета меньшее промысловое значение, чем на Азиатском побережье. Тихоокеанские лосос являются важнейшей промысловой рыбой Советского Дальнего Востока, улов их в советскоевремя превышал в среднем 2 миллиона центнеров в год.

Из лосося вырабатывается широкий ассортимент продукции: мороженые и солёные товары, консервы, балычные изделия, копчёности, икра зернистая (красная) и другие продукты. В малосольном виде хорошо созревают и используются в качестве закусочного продукта; причём особую ценность представляет малосолёный каспийский лосось и сёмга; тихоокеанские лососи несколько уступают благородному по пищевкусовым свойствам мяса. Наибольшую товарную ценность из тихоокеанских лососей имеет чавыча, мясо которой в слабосолёном виде приближается по вкусу к мясу сёмги. Высокие товарные качества имеет также амурская и рыбновская крупная кета осеннего лова.

Мясо лосося очень нежное, не имеет межмышечных костей и, как правило, окрашено в красно-розовый цвет различных оттенков — от малиново-красного у чавычи и нерки до палевого у каспийского лосося.

 

Балтийский лосось (Salmo salar), иначе называемый благородным лососем, по биологическим признакам одинаков с северным лососем (сёмгой). Балтийский лосось отличается от других лососей формой и расположением тёмных пятен на поверхности тела, которые, как и у сёмги, имеют форму буквы «х» и расположены на верхней половине тела, выше боковой линии; лишь в передней части тела эти пятна заходят несколько ниже боковой линии. В то же время у близкой к сёмге кумжи пятна покрывают голову, часть брюшка, а также спинной и жировой плавники. Рыба крупная, обычный промысловый вес её 5—12 кг и более.

Ход происходит в течение всего лета, усиливаясь к осени; нерест — в конце октября и в ноябре, в южных районах Балтийского бассейна несколько позже. Рыба жирная, причём расположение жира неравномерное; ткани брюшка жирнее, чем ткани спинки, значительные массы жира расположены в подкожном слое, у костей и близ анального отверстия. Химический состав мяса (в %): белок 20—22, жир 7—15, влага 62—75. Примерный весовой состав рыбы летнего улова (в %): филе с кожей (пласт-филе) 72—77, голова с жабрами 8—9, позвоночник с хвостовым и спинным плавниками 10—11, внутренности 6—9. Мясо имеет розово-красный цвет. Реализуется в охлаждённом, реже в мороженом и солёном виде.

Балтийский лосось используется для холодного копчения, выпускается в виде копченых боковников (пласт-филе), балыков и теши, а также полуспинок (двух половинок спины, снятых с позвоночника). Годен для всех видов кулинарной обработки. В качестве холодного банкетного блюда очень хорош и красив отварной (целый) лосось; для отваривания или обжаривания рыбу разрезают на поперечные куски. Подают с самыми разнообразными соусами и гарнирами.

 


Каспийский лосось (Salmo salar caspius) по товарной ценности и вкусовым свойствам является лучшей из рыб. Для него характерна более светлая окраска поверхности тела и значительно большее, чем у сёмги, количество «х»-образных пятен по спине и бокам. Наиболее крупный, упитанный и лучший по вкусовым свойствам лосось добывается в дельте реки Куры. Каспийский лосось, идущий для икрометания в реку Куру, носит наименование куринского лосося. В Волгу и Урал лососи идут лишь в единичных экземплярах, и добыча их, кроме Куры, сосредоточена главным образом перед устьями Терека и Самура. Средний вес лосося в уловах: куринского 13 кг (наибольший вес 51 кг), терского 7,2 кг, самурского 3,9 кг, яламинского 2,4 кг.

Ход лосося в реки и его промысел очень растянут во времени: на Куре — с сентября по май, но основная масса вылавливается в ноябре — декабре, с резким снижением в январе. Нерест в притоках Куры происходит с половины октября до конца декабря, в других реках — с конца октября до конца января.

Мясо каспийского лосося имеет очень красивую желто-розовую окраску, намного бледнее, чем окраска мяса сёмги. Химическй состав мяса значительно колеблется в зависимости от размеров рыбы и состояния развития икры или молок. Так, мясо куринского лосося весом 12,4 кг содержит (в %): влаги 55, белка 16,4, жира 26,9; мясо куринского лосося весом 10,4 кг содержит (в %): влаги 58,8, белка 19, жира 19,7; мясо каспийского лосося содержит (в %): влаги 60, белка 20, жира 19. Вкусовые особенности мяса объясняются исключительной нежностью мышечных тканей и более многочисленными, чем у других лососевых, прослойками жира внутри самих мышечных тканей. Реализуется главным образом в виде малосолёной рыбы, однако с мест заготовки он направляется, как правило, в мороженом и глазированном виде. Переработка производится на местах потребления, по мере надобности. Очень небольшая часть улова используется в виде балычных изделий.

 

Озерный лосось (Salmo salar morpha sebuge) по внешнему виду сходен с сёмгой, являясь его пресноводной формой, лишь иногда имеет более тёмную окраску и большее количество темных пятен, главным образом у грудных плавников. Обитает в озерах Ладожском, Онежском и других, входит также в протоки озёр. Нерестует в реках в сентябре — октябре, один, а иногда два раза в жизни. Средний промысловый вес в Ладожском озере 3—4 кг, редко до 6 кг; в Онежском озере лососи крупнее — 2—6 кг, редко до 10 кг.

Химический состав мяса озёрного лосося близок к составу мяса сёмги, отличаясь лишь несколько меньшей упитанностью: средний состав мяса ходового лосося следующий (в %): влаги 65—68, белка 21—25, жира 8—12. У нерестующего лосося жирность снижается до 2—3%, а у покатного (отнерестовавшего) падает до 0,2—0,4%.

Мясо розово-красного цвета, как у сёмги. Используется для приготовления малосолёного продукта, однако значительная часть поступает в реализацию в охлаждённом и мороженом виде. В кулинарии используется для отваривания и жаренья. Отваренный озёрный лосось в целом виде — прекрасное банкетное блюдо.

 

 

ОТНЕРЕСТИВШИЙСЯ ЛОСОСЬ В ПИЩУ НЕПРИГОДЕН!

(это уже и не лосось, а, согласно современным ТУ - это нечто с "нерестовыми изменениями", короче, второй сорт!)

Следует учесть, что в Советский период существовали ГОСТы например, 282-41, 282-55, 7447-71, 7447-84, которые допускали использование в питание лосося с нерестовыми изменениями, не допуская употребление "рыбы с резкими нерестовыми изменениями...". Позднее появились ГОСТ 7447-97 и т.д., в т.ч. на мороженную рыбу.

 

 

Балычные изделия

Икра лососевых рыб

Кета

Лососина солёная

Сёмга

 

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме