Ликёро-водочные изделия

Ликёро-водочные изделия

     Ликёро-водочные изделия разделяются на ликёры — крепкие, десертные и кремы; наливки; настойки — сладкие и горькие.

 

     Ликёро-водочные изделия представляют собой спиртные напитки, в состав которых входят: ароматические и вкусовые вещества, этиловый ректификованный спирт высшей очистки, сахар, кислоты, эфирные масла, иногда крахмальная патока. По содержанию спирта и сахара ликёро-водочные изделия подразделяются на: ликёры, наливки, настойки.

 

     Ассортимент ликёро-водочных изделий советского периода включал большое количество наименований.

     Для производствава ликёро-водочных изделий используются соки и морсы плодов и ягод, ароматные спирты, настои, содержащие вкусовые и ароматические вещества (корки плодов, семена, плоды, травы, цветы, почки, корни, корневища и т. д.). Производство спиртованных плодоягодных соков осуществляется следующим методом: свежие плоды и ягоды измельчаются и отпрессовываются, полученный натуральный сок консервируется спиртом. Морсы получаются преимущественно из сушёных плодов и ягод, которые после измельчения дважды настаиваются на водно-спиртовом растворе. Аромат ликёро-водочных изделий создаётся спиртованными настоями или ароматными спиртами. Ароматные спирты, получаемые перегонкой настоев, бесцветны, являются крепкими водно-спиртовыми растворами (крепостью около 70% объёмных), обладающими тонким ароматом соответствующего эфиромасличного или другого ароматического вещества. Сахарный сироп приготовляют путем кипячения воды с сахаром (горячий способ) или растворения сахара в воде при комнатной температуре (холодный способ) двух концентраций — 65,8 и 73,2%. Последний применяется для производства ликёров.

     Для ликёро-водочных изделий применяется умягчённая вода.

 

 

      В СССР подкрашивание производилось естественными или пищевыми синтетическими красителями, в т. ч. колером, черникой, кошенилью, нафтолом жёлтым, индиго, амарантом. Колер, как краситель добавляют во все виды ликёро-водочных изделий , которые должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет. Колер приготовляется из сахара путем нагрева при температуре 180— 200°. Лимонная кислота и красители применяются в виде водных растворов; и только некоторые красители не растворимы в воде и добавляются в виде водно-спиртовых растворов. Последовательность выполнения производственных операций приготовления ликёро-водочных изделий представлена на схеме.

  

 

 

 

 

 

     Купажирование производится в дубовых чанах. Большая часть ликёров для ассимиляции спирта и облагораживания аромата и вкуса подвергается выдерживанию (старению) в дубовой таре (от 1 месяца до 2 лет).

 

 

 

Купажное отделение ликёрного цеха

  

 

 

 

      Готовые ликёро-водочные изделия должны соответствовать утвержденной рецептуре по крепости, общему экстракту, количеству сахара (в пересчёте на сахарозу), кислотности (в пересчёте на лимонную кислоту) и быть совершенно прозрачными,обладать кристальным блеском и цветом, установленным для данного напитка. Органолептическую оценку производили по 10-балльной системе. Высшие баллы для цвета и прозрачности — 2, для вкуса — 4, для аромата — 4. О внешнем оформлении указывалось: хорошее, удовлетворительное, плохое. Ликёро-водочные изделия могли быть выпущены при условии оценки не ниже 7½ баллов, а выдержанные ликёры — но ниже 8½, баллов.

 

 

 

Линия расфасовки изделий

 

 

 

 

     В начале 60-х годов ликёры разливали в бутылки из обесцвеченного стекла и различные фигурные бутылки — гранёные (ёмкостью 0,5 л и 0,25 л), ликёрные (емкостью 0,5 и 0,25 л), фигурные вишневые (ёмкостью 0,5 л) и др. Наливки и сладкие настойки разливали в фигурные бутылки, вишнёвые бутылки (ёмкостью 0,5 л), в фигурные бутылки «Нежинская рябина» (ёмкостью 0,5 и 0,25 л). Настойки горькие разливали в бутылки ёмкостью 0,5 л и 0,25 л, в бутылки «Охотничья» (ёмкостью 0,5 л) и др. Ликёро-водочные изделия разливались также в фигурную фарфоровую и фаянсовую посуду различной ёмкости.

 

 

 

Ликёро-водочные изделия

 

1, 2, 3 - ликёры в стеклянной упановке; 4 - настойка в оригинальной упаковке «Нежинская рябина»; 5, 6 - наливки и настойки в стеклянной упаковке; 7, 8 — настойки в фарфоровой упаковке; 9, 10, 11, 12 — ликёры в фарфоровой и фаянсовой упаковке

 

 

 

     Ликёро-водочные изделия укупоривались корковой пробкой с прокладкой из пергамента, залитой тонким слоем цветной смолки, с печатью завода. Допускалась отделка горлышка бутылок с горькими настойками крепостью 25 и 30% объёмных металлическим колпачком. Фарфоровую и фаянсовую посуду поверх пробок покрывали красочной бандеролью или равномерным слоем смолки с оттиском наименования завода-изготовителя. Прикладываемые к фарфоровой посуде фарфоровые пробки должны были быть привязаны к горлышку посуды цветной лентой. На каждую бутылку с изделием должна была быть наклеена этикетка со следующими обозначениями: наименование изделия, завода-изготовителя, ёмкость посуды и крепость изделия; на обратной стороне этикетки проставлялась компостером дата розлива и номер бригады, производившей розлив. Для выдержанных ликеров наклеивалась дополнительная этикетка с надписью «Выдержанный».

 

     Большая часть ликёро-водочных изделий отпускалась торгующим организациям в открытых гнездовых ящиках, на торцовой стороне которых указывалось наименование завода-изготовителя и год изготовления ящика. Отгружаемые на дальние расстояния и поставляемые в районы Арктики ликёро-водочные изделия упаковывались в закрытые ящики с термоизолирующими материалами — войлоком, древесными стружками, соломой, бумагой и др. На закрытом ящике должно было быть указано: наименование завода-изготовителя и его местонахождение; наименование изделия, количество бутылок или посуды в ящике и их ёмкость; дата выпуска и вес брутто; внутрь ящика вкладывался ярлык с номером укладчика. Хранятся ликёро-водочные изделия должны были в ящиках, в затемнённом помещении, при относительной влажности воздуха 50—60% и при температуре от 5 до 20°.

     Коктейли (англ. cocktail — петушиный хвост) — напитки, представляющие собой смеси различных спиртных и винно-водочных изделий: спирта, водки, ликёров, наливок, настоек, коньяка, портвейнов и сухих вин с добавлением пряностей, фруктов и т. д. изготовлялись по индивидуальным рецептам.

 

 

 

Ликёрная бутылка "Пингвин"

 

 

 

 

 

Ликёро-водочные изделия в Каталоге Ликеро-водочных изделий. 1957

 

Ликёр 

Наливки

Настойки

 

 

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме