Джем
Джем — продукт из непротёртых плодов или ягод, уваренных в сахарном сиропе до желеобразного состояния. Желеобразная консистенция сиропа образуется вследствие наличия пектиновых веществ, обладающих свойством в присутствии сахара и кислоты образовывать желе. При незначительном содержании пектиновых веществ в сырье к джему во время варки добавляют специально приготовленные пектиновые препараты или соки из плодов, богатых пектиновыми веществами
Джем сливовый (Укрглавконсервпром МПП УССР)
Джем сливовый (Укрглавконсервпром МПП УССР)
Сохранение формы плодов в джеме не обязательно. Джемы характеризуются высоким содержанием легко усвояемых Сахаров, наличием органических кислот, минеральных солей, витаминов. Калорийность 100 г продукта около 300 ккал.
Джемы используется как десерт к чаю, а также для начинки изделий из теста, при изготовлении пирожных и как приправа к блинчикам, оладьям, гренкам. Из джемов готовят кисели, муссы и другие сладкие блюда. Различают джемы двух типов: а) пастеризованвый — содержащий не менее 60% сахара, расфасованный в герметически укупориваемую тару и подвергнутый пастеризации; б) непастеризованный — содержащий не менее 65% сахара.
Джемы используется как десерт к чаю, а также для начинки изделий из теста, при изготовлении пирожных и как приправа к блинчикам, оладьям, гренкам. Из джемов готовят кисели, муссы и другие сладкие блюда. Различают джемы двух типов: а) пастеризованвый — содержащий не менее 60% сахара, расфасованный в герметически укупориваемую тару и подвергнутый пастеризации; б) непастеризованный — содержащий не менее 65% сахара.
Джем клубничный (ХОРТЭКС-ПОЛЬКООП)
Наименование джем получает по основному виду сырья, из которого он изготовлен.
Для изготовления джемов используются различные плоды и ягоды: яблоки, груши, айва, сливы, персики, абрикосы, земляника, малина, ежевика, крыжовник, клюква, чёрная смородина, фейхоа, вишни, инжир, мандарины, а также дыня. Большое влияние на качество джема показывает правильный выбор помологических сортов плодов и ягод, т. к. не все сорта хорошо сохраняют при варке цвет и аромат.
Плоды и ягоды должны быть здоровыми, нечервивыми, неперезревшими. Джемы можно готовить также и из быстрозамороженного или сульфитированного сырья. В зтих случаях сырьё предварительно подвергают дефростации (размораживанию) или десульфитации (удалению сернистого ангидрида). Джем из замороженного сульфитированного сырья не отличается по качеству от джема, изготовленного из свежих плодов и ягод. Сырьё перед варкой сортируют по качеству и степени зрелости, моют, удаляют несъедобные части (косточки, семенные коробочки, иногда кожицу), разрезают, если нужно, на кусочки и проваривают (бланшируют) в горячей воде или горячем слабом сахарном сиропе. Бланширование применяют для улучшения пропитывания растительных тканей сахаром и для превращения (гидролиза) протопектина в растворимый пектин, придающий сиропу желеобразную консистенцию. Подготовленное сырьё заливают затем сахарным сиропом и подвергают варке в один приём в вакуум-аппаратах или в паровых двутельных котлах.
Необходимо стремиться к кратковременной варке при низкой температуре, т. к. в противном случае джем может иметь привкус карамелизованного сахара, буроватый оттенок и плохую консистенцию.
Для изготовления джемов используются различные плоды и ягоды: яблоки, груши, айва, сливы, персики, абрикосы, земляника, малина, ежевика, крыжовник, клюква, чёрная смородина, фейхоа, вишни, инжир, мандарины, а также дыня. Большое влияние на качество джема показывает правильный выбор помологических сортов плодов и ягод, т. к. не все сорта хорошо сохраняют при варке цвет и аромат.
Плоды и ягоды должны быть здоровыми, нечервивыми, неперезревшими. Джемы можно готовить также и из быстрозамороженного или сульфитированного сырья. В зтих случаях сырьё предварительно подвергают дефростации (размораживанию) или десульфитации (удалению сернистого ангидрида). Джем из замороженного сульфитированного сырья не отличается по качеству от джема, изготовленного из свежих плодов и ягод. Сырьё перед варкой сортируют по качеству и степени зрелости, моют, удаляют несъедобные части (косточки, семенные коробочки, иногда кожицу), разрезают, если нужно, на кусочки и проваривают (бланшируют) в горячей воде или горячем слабом сахарном сиропе. Бланширование применяют для улучшения пропитывания растительных тканей сахаром и для превращения (гидролиза) протопектина в растворимый пектин, придающий сиропу желеобразную консистенцию. Подготовленное сырьё заливают затем сахарным сиропом и подвергают варке в один приём в вакуум-аппаратах или в паровых двутельных котлах.
Необходимо стремиться к кратковременной варке при низкой температуре, т. к. в противном случае джем может иметь привкус карамелизованного сахара, буроватый оттенок и плохую консистенцию.
Джем вишнёвый (GLOBUS, Венгрия)
Количественное соотношение плодов и сахара, употребляемых для варки, зависит от типа изготовляемого продукта (пастеризованный или непастеризованный джем) и от вида плодов. Обычно на 1 весовую часть подготовленного сырья берут от 0,7 до 1,5 весовых частей сахара. Если плоды содержат небольшое количество пектиновых веществ, то за 10—15 минут до окончания варки к смеси плодов и сахара добавляют до 15% (к весу основного сырья) сока других плодов, богатых пектиновыми веществами (крыжовника, айвы или яблок). Можно вместо желирующих соков добавлять сухой пектин или пектиновый концентрат. При недостаточном содержании в сырьё кислот добавляют винную или лимонную кислоту. Готовый джем расфасовывают в стеклянные банки и стаканы, банки из белой жести и деревянные бочки.
Расфасовка, упаковка и маркировка должны были выполняться в соответствии с ГОСТ 5717—51, ГОСТ 1506—52 и ГОСТ 3975—47. В связи с высоким содержанием сахара в джеме удельный вес его равен 1,33 — 1,37 (это необходимо учитывать при подсчёте веса продукта по его объёму).
В зависимости от качественных показателей вырабатывался джем высшего и 1-го сортов. Джем, расфасованный в бочки, а также джем из яблок сорта папировка (белый налив) мог быть только 1-го сорта. Джем всех видов и товарных сортов должен был соответствовать требованиям ГОСТ 7009—54. Сортность джема устанавливалась в зависимости от следующих показателей.
Джем высшего характерный для данного вида плодов или ягод сладкий или кисловато-сладкий вкус. Цвет джема со светлой мякотью допускается светло-коричневый оттенок. Консистенция желеобразная.
По внешнему виду джем представляет собой мажущуюся массу разварившихся непротёртых плодов.
В джеме 1-го сорта допускались: слабее выраженные вкус и запах; наличие лёгкого привкуса карамелизованного сахара; более тёмные оттенки цвета джема из плодов со светлой мякотью и буроватые оттенки цвета джема из плодов с тёмной мякотью; более жидкая консистенция.
Каждая партия джема, выпускаемого заводом-изготовителем, сопровождалась документом установленной формы, удостоверяющим качество джема и гарантирующим соответствие его стандарту.
Непастеризованный джем следует хранить в сухом прохладном месте при температуре 10—15° и относительной влажности 70—75%.
Расфасовка, упаковка и маркировка должны были выполняться в соответствии с ГОСТ 5717—51, ГОСТ 1506—52 и ГОСТ 3975—47. В связи с высоким содержанием сахара в джеме удельный вес его равен 1,33 — 1,37 (это необходимо учитывать при подсчёте веса продукта по его объёму).
В зависимости от качественных показателей вырабатывался джем высшего и 1-го сортов. Джем, расфасованный в бочки, а также джем из яблок сорта папировка (белый налив) мог быть только 1-го сорта. Джем всех видов и товарных сортов должен был соответствовать требованиям ГОСТ 7009—54. Сортность джема устанавливалась в зависимости от следующих показателей.
Джем высшего характерный для данного вида плодов или ягод сладкий или кисловато-сладкий вкус. Цвет джема со светлой мякотью допускается светло-коричневый оттенок. Консистенция желеобразная.
По внешнему виду джем представляет собой мажущуюся массу разварившихся непротёртых плодов.
В джеме 1-го сорта допускались: слабее выраженные вкус и запах; наличие лёгкого привкуса карамелизованного сахара; более тёмные оттенки цвета джема из плодов со светлой мякотью и буроватые оттенки цвета джема из плодов с тёмной мякотью; более жидкая консистенция.
Каждая партия джема, выпускаемого заводом-изготовителем, сопровождалась документом установленной формы, удостоверяющим качество джема и гарантирующим соответствие его стандарту.
Непастеризованный джем следует хранить в сухом прохладном месте при температуре 10—15° и относительной влажности 70—75%.
Порча джема во время хранения может быть двух видов: 1) засахаривание (кристаллизация сахара), происходящее в основном от чрезмерного содержания Сахаров в джеме, от неправильного соотношения между различными сахарами (глюкоза, сахароза и фруктоза), от недостаточного содержания пектиновых веществ, от низкой температуры хранения и пр.; 2) брожение и плесневение, зависящие в основном от низкого содержания Сахаров в джеме, от большой разницы между содержанием Сахаров в плодах и сиропе (непроваренность плодов), от высокой температуры хранения, от недостаточного содержания пектиновых веществ, от несоблюдения необходимых санитарных условий при расфасовке джема и пр. Полностью гарантирован от этих видов порчи пастеризованный джем, расфасованный в стеклянные или жестяные герметически укупоренные банки. Оптимальная температура хранения пастеризованного джема от 0 до 20°.