Батоны

 

 

     Батоны - распространённый вид булочных изделий, выпекаемых из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. По ГОСТ 7127-54 различали батоны простые, нарезные, с изюмом, городские и столичные.

 

 

Батоны

 

 

В зависимости от способа выпечки батоны бывают листовые (выпечка на железных листах) и подовые (выпечка на керамическом поду). Тесто для батонов готовится по рецептуре, указанной в таблице:

 

 

Рецептура теста для батонов (в кг)

 

 

При разделке тесто делят на куски, устанавливая при этом вес куска с учётом упёка в печи и усушки при остывании. Формование батонов состоит из двух операций: округления кусков теста (придания шарообразной формы) и собственно формования, при котором кусок приобретает характерную для батонов округло - продолговатую форму. После первой операции куски выстаиваются 2-5 минут, после второй - 15-20 минут. Перед посадкой в печь на поверхности батонов простых, нарезных и с изюмом делается 4-5 неглубокихпараллельных надрезов: на поверхности городских - 5-6, столичных - 7-8. Батоны выпекаются в хорошо увлажнённой пекарной камере при температуре 220-250°.

Батоны должны удовлетворять следующим требованиям. Батоны простые, нарезные и с изюмом должны иметь: правильную округло - продолговатую форму с округлёнными концами; городские - длинную с утончёнными и заострёнными концами; корка должна быть тонкая, гладкая, блестящая; у городских - сухая, хрустящая; окраска равномерная светлозолотистая: мякиш - хорошо пропечённый, эластичный, нелипкий, с мелкой равномерной пористостью; вкус не кислый, без признаков горечи и постороннего привкуса; у батонов нарезных и с изюмом - сладковатый.

Батоны простые выпекаются из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, вес 1 штуки 200 и 500 г. Батоны из муки 1-го сорта должны иметь влажность не более 43%, кислотность не более 3° и пористость не менее 65%; батоны из муки 2-го сорта - влажность не более 44% (для батонов весом 200 г - не более 43%), кислотность не более 3,5° и пористость не менее 63%.

 

 

Автомат для выпечки батонов

 

 

Батоны нарезные изготовлялись из пшеничной муки высшего сорта, вес 1 штука 500 г, и из пшеничной муки 1-го сорта, вес 1 штуки 400 г. Батоны из муки высшего сорта должны иметь влажность не более 42%, кислотность не более 2,5° и пористость не менее 73%, а из муки 1-го сорта - влажность не более 43%, кислотность не более 3° и пористость не менее 68% .


Батоны с изюмом выпекались из пшеничной муки высшего сорта, вес 1 штука 400 и 200 г. Влажность их не более 42%, кислотность не более 2,5° и пористость не менее 73% . Изюм должен быть распределён равномерно.


Батоны городские приготовлялись из пшеничной муки высшего сорта, вес 1 штуки 400 и 200 г. Перед посадкой в печь на батоны весом 200 г делалось 3-4 косых надреза, а на батоны весом 400 г - 5-6 надрезов. Батоны городские имели удлинённую форму (при весе 200 г длина 32-38 см, при весе 400 г - 40-45 см). Поверхность гладкая золотисто-жёлтого цвета, в местах надрезов приподнятые гребешки. Под гребешками цвет корки более светлый. Мякиш имел крупную неравномерную пористость. Влажность батонов городских не более 40%, кислотность не более 2,5°, пористость не менее 73%.

Батоны столичные выпекались из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта, весом 200 и 400 г. Отличались удлинённой формой: при весе 400 г длина 65-70 см, при весе 200 г - 45-50 см. Влажность 44 - 46%, кислотность не более 2,5°. Пористость крупная, неравномерная, корка тонкая хрустящая, вкус солоноватый.

 

Отклонение в весе готовых батонов не должно было превышать 3%. На полки магазинов батоны укладывались в вертикальном положении в один ряд, с наклоном к задней стенке. Батоны можно было хранить в лотках, ящиках и корзинах. Продажа производилась в течение 24 часов после выпечки. 

 

 

Булочная мелочь, батоны, булки

Мука пшеничная

 

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме