Соусы плодовые и ягодные
Соусы плодовые и ягодные — мякоть плодов и ягод, уваренная с сахаром и стерилизованная.
Соусы плодовые и ягодные вырабатываются в следующем ассортименте: абрикосовый, айвовый, грушевый. персиковый, сливовый, яблочный и из дикорастущих ягод — голубики, черники, брусники.
Технология изготовления: плодовое или ягодное пюре загружалось в вакуум-аппарат или в двутельный варочный котёл, добавлялся сахарный песок в количестве до 10% к весу пюре, смесь нагревается до кипения, выпаривалась до содержания сухих веществ (по рефрактометру) в соусе абрикосовом не менее 23%, в других не менее 21%, расфасовывалась в стеклянные или жестяные банки ёмкостью до 3 л и стерилизовалась. При розливе соуса в банки температура его должна была быть не ниже 70°.
В соответствии с РТУ РСФСР 155—57 соусы выпускались высшего и 1-го сортов. Соус высшего сорта должен был иметь запах, свойственный соответствующим свежим плодам; вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий; консистенция однородная, пюреобразная, бея косточек, семян, семенных камер и кожины; при выкладывании на ровную горизонтальную поверхность соусы из яблок, груш и айвы образуют холмистую массу, а остальные — растекающуюся массу, с незначительным отделением жидкости В соусе 1-го сорта допускались слабее выраженные вкус и аромат, единичные семена, семенные камеры и частипы кожины, небольшое отделение жидкости потемнение верхнего слоя соуса в банках. Допускаемое максимальное содержание минеральных примесей в обоих сортах 0,05% Среднее содержание углеводов 19%. Калорийность 80 ккал/100 г.
Соусы употребляются в пищу непосредственно бея нагревании или кулинарной обработки, а также используются при изготовлении пирогов, муссов, киселей. Рекомендуются для питания детей.
Вырабатывались также соусы концентрированные: абрикосовый, айвовый, персиковый, сливовый и яблочный Они изготовлялись так же, как описано выше, но сахар добавлялся из расчёта содержания его в готовом продукте не менее 13%, а уваривание велось до общего содержания сухих вешеств не ниже 32%.
Хранение и другие общие сведения — см. Консервы.