Консервы (Часть 2)

Консервы (Часть 1)

 

 

Размещение важнейших предприятий, производивших мясные, молочные, рыбные и овощные консервы (1958 год)

 

 

 

 

       Производство консервов осуществляется на механизированных поточных линиях оборудования, в которых автоматические или полуавтоматические машины и непрерывно действующие аппараты соединены конвейерами, элеваторами и другими транспортирующими устройствами.

 

 

Консервированное варенье

 

 

 

       Общим требованием при выработке консервов является высокая санитарная культура производства. Эффективность стерилизации в большой мере зависит от степени обсеменённости продукта микроорганизмами и их спорами. Поэтому на всех стадиях обработки сырья и полуфабрикатов принимаются меры для снижения их бактериальной загрязнённости и недопущения повторного заражения. Тара. Стерилизованные консервы герметически укупоривают в металлические или стеклянные банки. Металлические банки изготовляются главным образом из белой жести, т. е. тонкой листовой стали (толщина от 0,27 до 0,35 мм), покрытой с одной или с обеих сторон тонким слоем чистого олова. Для консервов с высокой кислотностью (плодоягодных, овощных закусочных, маринадов) банки делают из белой жести, покрытой слоем стойкого лака, исключающего возможность растворения олова в содержимом банки и коррозии жести. Лакированная белая жесть применяется также при консервировании мяса, рыбы и других продуктов с большим содержанием белковых веществ, т. к. при консервировании их в банках из нелакированной жести на внутренней стороне образуется тёмный слой сернистого олова (плёнка побежалости) вследствие реакции олова с серой, входящей в состав белков, что ухудшает внешний вид консервов (хотя и не оказывает влияния на их вкус и пищевую ценность). Банки для консервов изготовляют также из чёрной, т. е. не покрытой оловом, лакированной жести. В таких банках вырабатывают консервов с небольшой кислотностью — мясные, овощные натуральные, молочные и др. Иногда банки делают из алюминия. Жестяные банки бывают сборные (т. е. состоящие из отдельно заготовляемых корпусов, донышек и крышек) или цельнотянутые. По форме различают банки цилиндрические и фигурные (прямоугольные, овальные и др.). При изготовлении сборных цилиндрических банок из жести (в листах или в виде ленты) нарезают на специальных станках бланки корпусов и отдельно выштамповывают так называемые концы (донышки и крышки). Из бланков получают корпуса со швом взамок, швы запаивают сплавом олова и свинца. На крышки и донышки наносят тонкую каучуковую плёнку в виде кольца. Затем дно банки плотно и прочно прикатывается к корпусу. Готовые банки проверяют на герметичность, после чего используют для расфасовки консервов. В соответствии с ГОСТ 5981—56 «Банки жестяные для консервов» для расфасовки различных консервов был предусмотрен 31 вид жестяных банок, различающихся но объёму, линейным размерам и форме. Каждому виду был присвоен определённый номер.

 

       Стеклянные банки, хотя и уступают жестяным по некоторым показателям (больший вес тары на единицу веса продукта, хрупкость), имеют существенное преимущество — высокую химическую устойчивость, что позволяет применять их для всех видов консервов. Кроме того, стеклянные банки можно использовать многократно. Существует много разных типов стеклянных банок, различающихся по форме и способу укупорки. В СССР был принят тип банок СКО (стеклянные консервные обжимные). Эти банки укупориваются металлическими крышками с резиновыми уплотняющими кольцами для герметизации. Банки СКО термоустойчивы, хорошо выдерживают стерилизацию и охлаждение консервов. Этому в значительной мере способствует форма банок — без острых углов, с плавными переходами от корпуса к дну и горловине. Стеклянная тара типа СКО для консервов выпускалась различном ёмкости, но лишь трёх размеров по диаметру венчика горла: 58, 70 и 83 мм. По ГОСТ 5717—51 «Банки, бутыли и стаканы стеклянные для консервов» было предусмотрено 10 видов стеклянной тары, начиная от банки на 200 мл и кончая 10-литровыми бутылями. Наиболее употребительны для разных видов консервов стеклянные банки ёмкостью 350, 500 и 1000 мл.


       Для учёта консервов по каждому виду металлических и стеклянных банок был вычислен объём и установлен объёмный переводный коэффициент. За единицу была принята жестяная банка № 8, имеющая объем 353 мл. Коэффициент показывали для каждой банки отношение её объёма к объёму банки № 8, которая считалась учётной. Объёмным коэффициентом пользовались при учёте всех консервов, кроме маринадов, варенья, джема, повидла, желе, а также томатных и молочных консервов. Для этих консервов единицей учёта (учётной банкой, или сокращенно уб) является вес продукта в 400 г или 1000 учётных банок (туб) — 400 кг. Виды консервной тары, применявшейся в СССР, приведены в таблицах ниже.

 


 

 

Банки жестяные цилиндрические (ГОСТ 5981-56)

 

 

 

Банки жестяные фигурные (для рыбных консервов)

 

 

 

Стеклянная тара (ГОСТ 5717-51)

 

С 1956 г. стеклянной промышленностью было начато изготовление двухлитровых стеклянных банок СКО 83-6 (ВТУ МППТ СССР 204 — 55). Её полный объём 2080±30 мл. 

 

 

Маркировка и упаковка

 

      Каждая банка консервов в пятидесятые-шестидесятые годы маркировалась путём штамповки на дне и крышке условных знаков. Иногда вместо штамповки применялось печатание знаков быстросохнущей краской.

      На дне жестяных банок ставилось 3—5 знаков: первый соответствовал отрасли консервной промышленности (Р — для заводов рыбной промышленности, М — для заводов мясной и молочной промышленности, К — для заводов плодоовощной промышленности); следующие 2—3 знака обозначали порядковый номер завода; последний знак — последняя цифра года изготовлений консервов. Например: маркировка К776 означает: «Завод № 77, 1956 г.».

      На крышке жестяных банок ставилось 5—7 знаков: порядковый номер смены — одна цифра; дата — две цифры; месяц — одна буква (А — январь, Б — февраль, В — март, Г — апрель, Д — май, Е — июнь, Ж — июль, И — август, К — сентябрь, Л — октябрь, М — ноябрь, Ндекабрь); ассортиментный номер, присвоенный консервам, —1—3 цифры. Например: 217Б003 означает: «2-я смена 17 февраля. Свинина тушёная». Такая система маркировки позволяла установить время и место изготовления консервов. На крышке стеклянных банок маркировка не давалась. Она заменялась указанием даты и смены выработки штампом на внутренней стороне этикеток. Кроме того, банки снабжались красочными бумажными этикетками, где указывалось подробное наименование консервов, сорт, вес нетто, наименование и адрес завода-изготовителя. Иногда на этикетках давался состав консервов и способ употребления. Этикетные надписи часто печатали (литографировали) на жести стойкими к нагреванию несмываемыми красками. Этикетированные банки упаковывали в деревянные ящики или картонные коробки. Между стеклянными банками обязательно клали мягкие прокладки. Ящики снабжались контрольными ярлыками с указанием названия консервов и количества банок. На наружной стороне ящиков находилась трафаретная надпись с теми же сведениями, а также названием завода.

 

 

Консервированное пюре для детского питания

 

 

 

 

Хранение и транспортирование

 

     Складские помещения для хранения консервов должны быть сухими, во избежание наружного ржавления жестяных банок и крышек. При длительном хранении нелакированные банки смазывают смазками (вазелин, жир). Каждую партию консервов хранят отдельно. Между штабелями должны быть проходы.

       Нормальные температурные пределы хранения большинства консервов от 0 до 20°. При более высокой температуре может произойти потемнение содержимого банок. Оптимальная температура хранения варенья и джема от 10 до 15°, пастеризованных маринадов — от 0 до 15°, молочных консервов — от 5 до 12°.

       Относительная влажность воздуха на складах должна поддерживаться на уровне не выше 75% во избежание ржавления жести. Различные консервы по-разному относятся к замораживанию. Выдерживают охлаждение ниже 0° и последующее нагревание без заметной потери качества мясные, мясо-растительные, томатные и молочные консервы. Более чувствительны к замораживанию овощные закусочные, обеденные и рыбные консервы. Совершенно не допускается замораживание овощных натуральных консервов, маринадов, плодоягодных компотов, консервов для детского питания и диетических консервов, т. к. при этом плоды размягчаются и появляется отслоение жидкости в пюреобразных продуктах. Замораживание может также привести к разрыву банок вследствие расширения воды при её превращении в лёд. Поэтому консервы, рекомендуется хранить в зимнее время в отапливаемых складах. В зимнее время консервы перевозятся в отапливаемых вагонах, в тёплые жаркие месяцы молочные консервы, а также варенье, джем, повидло — в охлаждаемых вагонах. Сроки хранения стерилизованных консервов теоретически не ограничены. Во многих случаях консервы оказывались вполне доброкачественными через 30 и более лет после изготовления. Однако практически такое длительное хранение не применяется вследствие происходящих в консервах различных химических изменений, приводящих иногда к потемнению содержимого (при высокой температуре хранения), к ржавлению банок и т. д. Сроки хранения консервов на складах ограничиваются для мясных консервов 3—5 годами, рыбных в томате — 1 годом, рыбных натуральных — 2 годами, овощных натуральных — 3 годами.

 

 

Виды брака консервов

 

       Бомбаж — наиболее распространённый вид брака консервов, выражающийся во вздутии крышки и дна у жестяных и вздутии крышки у стеклянных банок (при этом крышку нельзя осадить надавливанием). Бомбаж возникает в результате повышения давления внутри банок вследствие жизнедеятельности газообразующих микробов, оставшихся в банке при недостаточной стерилизации консервов или попавших в банку из-за её негерметичности. Такой бомбаж называется биологическим. Консервы с биологическим бомбажём в пищу не пригодны.

       Существует также химический бомбаж (водородный), являющийся результатом реакции между содержимым и металлом банки. При этом выделяется водород, который и создаёт повышение давления. Химический бомбаж обычно встречается в консервах с достаточно высокой кислотностью (например, плодоягодные компоты). Консервы с химическим бомбажем безвредны, но т. к. установить химический характер бомбажа только по внешнему виду, без анализа, не представляется возможным, такие консервы не следует употреблять в пищу.

       Физический бомбаж возникает в результате одной из следующих причин: перенаполнение банок содержимым; закладка в банки продукта с низкой температурой и выделение из продукта воздуха и газов уже после укупоривания банки; перевозка консервов в высокогорные районы с пониженным атмосферным давлением; замораживание консервов и расширение объёма содержимого при переходе из жидкого состояния в твёрдое (термический бомбаж). Консервы со всеми видами физического бомбажа безвредны, но вопрос об их использовании можно решить только после анализа. Бомбаж замороженных консервов исчезает после их оттаивания.

     Бывает так называемый ложный бомбаж — вздутие одного или двух концов, которое исчезает при надавливании. Ложный бомбаж может быть начальной стадией биологического или химического бомбажа. В этом случае через несколько дней вспучивание крышек делается более сильным и их уже нельзя осадить. Если же после осаживания вторичного вспучивания не наступает, то консервы являются доброкачественными.

      При выработке консервов в банках из тонкой жести встречаются банки с «хлопающими» крышками. Такие консервы не являются вредными, по их не следует долго хранить, т. к. может возникнуть бомбаж.

 

       Ржавление банок возникает при хранении консервов в сырых складских помещениях и в ящиках из недостаточно высушенной древесины.

Различают ржавчину трёх степеней:

1) легко удаляемая при протирке поверхности банок сухой ветошью;

2) нарушение слоя полуды и наличие чёрных пятен (непролуженные участки) после протирки ветошью;

3) образование раковин в жести. При сильном ржавлении могут образоваться сквозные свищи (прободение жести).

       Банки с ржавчиной первой степени после их протирки хранятся и реализуются в общем порядке. Банки же с более сильной ржавчиной после её удаления быстро реализуют, не оставляя на длительное хранение.

 

       Подтёчные банки. Подтёки могут появиться из-за негерметической укупорки банок перед стерилизацией или из-за нарушения герметичности готовых консервов. В последнем случае нарушение герметичности вызывается или разрывом бомбажной банки по шву в результате сильного внутреннего давления, или сквозным прободением банок при ржавлении. При хранении консервов в штабелях или в ящиках содержимое, вытекающее из верхних банок, загрязняет банки, находящиеся под ними.

       Банки, из которых вытекает содержимое, называются банками с активным подтёком, а загрязнённые герметичные банки — с пассивным подтёком.

Банки с активным подтёком должны немедленно отбраковываться и уничтожаться или утилизироваться на технические нужды (кроме подтёчных банок с плодоягодными консервами, которые могут быть переварены). Банки же с пассивным подтёком после очистки реализуются в общем порядке.

 

       Помятые банки. Помятости на корпусах являются следствием небрежного обращения с банками при перевозках или неправильного проведения технологического процесса (создание избыточного вакуума в банках или излишнего давления в автоклаве при стерилизации, отчего получается вакуум-деформация). Банки с сильной помятостью перед их использованием следует проверять на герметичность.

 

      «Плоское скисание» — появление кислого вкуса без образования бомбажа у некоторых овощных и других консервов (консервы кукурузные, консервы для детского питания и др.). «Плоское скисание» вызывается некоторыми термофильными бактериями, образующими молочную кислоту, и является следствием недостаточно высокого санитарного уровня производства. Такие консервы по внешнему виду банок не отличаются от нормальных и определяются лишь по вкусу после вскрытия. Партия консервов, в которых обнаружены отдельные банки с плоским скисанием, могут реализоваться только в сети общественного питании со вскрытием и контролем каждой банки и изъятием кислых.

 

     Кроме перечисленных видов брака, забраковка консервов может производиться по органолептическим признакам и химико-техническим показателям (потемнение содержимого вследствие хранения при высокой температуре, металлический привкус вследствие излишнего растворения в содержимом олова с внутренней поверхности банок, что одновременно проверяется анализом на содержание тяжелых металлов в продукте; излишняя разваренность продукта при стерилизации; посторонние привкусы и запахи; недостаточное наполнение банок и т. д.).

 

 

Рекомендованные консервы для диетического питания

 

 

 

 

Стандартизация

 

      На каждый вид консервов имелся стандарт (ГОСТ) или ТУ, в которых были установлены основные требования к качеству консервов. Изготовление консервов производилось в строгом соответствии с технологическими инструкциями, где были предусмотрены требования к качеству сырья, технологические режимы и рецептуры. Контроль за соблюдением требований инструкций и стандартов при выработке консервов осуществлялся заводскими химико-бактериологическими лабораториями. При отгрузке консервы проверялись государственным инспектором по качеству, который выдавал на каждую партию сертификат. В сертификате указывается сорт консервов в соответствии со стандартом, а также делались отметки о дефектах качества или упаковки, о порядке использования консервов, условиях и сроках хранения и т. д. К сертификату прилагался анализ консервов по всем показателям, предусмотренным соответствующим стандартом (анализ производится лабораторией завода-изготовителя консервов).

 

 

Значение и питательная ценность консервов

 

      При консервировании и дальнейшем хранении происходит ряд изменений в составе консервов. Во время стерилизации частично гидролизуются и переходят в растворимое состояние белковые вещества. Гидролизуются сложные сахара и пектиновые вещества. Эти изменения не приводят к снижению питательной ценности консервируемых продуктов. При подготовке к консервированию (главным образом при бланшировании), а также во время стерилизации имеют место частичные потери некоторых витаминов, в частности витамина С (аскорбиновой кислоты) из плодоовощных продуктов. Исследования показали, что размер этих потерь, примерно такой же, как и при других способах кулинарной подготовки пищевых продуктов. Потери витаминов во время хранения готовых консервов невелики и значительно ниже потерь при хранении свежих продуктов. В консервной промышленности осуществляется ряд мероприятий с целью лучшей сохранности витаминов в консервах — применение нержавеющей стали для изготовления оборудования, вакуумизация консервов, замена бланширования сырья в воде паровой обработкой и т. д. Минеральный состав консервированных продуктов не претерпевает каких-либо существенных изменений в процессе переработки. Таким образом, по составу и питательной ценности консервов являются полноценными продуктами питания. Ценность консервов как пищевых продуктов повышается во время их изготовления путём освобождения их от несъедобных и малосъедобных частей, а также, в ряде случаев, предварительной кулинарной обработкой (обжарка при выработке овощных закусочных и рыбных консервов, пассерование овощей при выработке обеденных консервов, копчение рыбы для консервов в масле), введением в рецептуру высококалорийных компонентов (жиры, сахар). Консервирование позволяет удлинить сезон потребления скоропортящихся пищевых продуктов, хранение которых в свежем виде невозможно или связано с большими затратами. Консервированные продукты можно направлять в отдаленные районы. Так, плодо-ягодные и овощные, отгружаемые в Заполярье или в районы Дальнего Востока, позволяют организовать более полноценпое питание населения этих районов.

 

 

Икорные товары

Консервы для детского питания

Консервы из говядины

Консервы крабовые

Консервы рыбные

Молоко сгущёное цельное с сахаром (сгущёнка)  

Пресервы, Полуконсервы

Консервы. Каталог. 1956 год

 

 

Консервы (Часть 1)