Музей торговли — Товарный словарь — Консервы крабовые

     Консервы крабовые в собственном соку приготовляются из мяса ракообразных. Лучшими по вкусу считают консервы из камчатского краба и из омара. Крабовые консервы используются в основном для приготовления холодных (салатов, винегретов) и горячих (омлетов, запеканок и т. я.) блюд, а также употребляются как холодная закуска; куски, покрытые красной кожицей, целиком или разрезанные вдоль, предназначаются для украшения различных блюд.

 

 

 

Крабовые консервы

 

 

 

 

     Для приготовления консервов использовались только конечности (ноги) и клешни крабов-самцов (самцы, имеющие ширину панциря в самой широкой части менее 125 мм, а также самки выпускались обратно в море).

 

 

     Производство консервов начинается со снятия (срыва) панциря, после чего ноги клешни варят в морской воде, охлаждают и разделывают. Отделение мяса от панциря, ног и клешней является важной операций определяющей качество консервов. Для приготовления консервов используется мясо следующих частей краба:

 

     Толстое мясо является наиболее ценной частью краба, используется вместе с клешнями на нижнюю и верхнюю часть набора мяса для консервов высшего сорта. Лапша употребляется в небольшом количестве в середину набора консервов. Толстое и тонкое мясо, «розочки» и клешни имеют ярко-белый цвет, с поверхности покрыты тонкой красной кожицей. придающей привлекательный вид консервам.

        Крабовые консервы вырабатывались по ГОСТ 7403—55, где были указаны допустимые комбинации укладки крабового мяса для консервов высшего и примерные наборы для 1-го сорта. В банку весом нетто 240 г могло быть положено толстого мяса длиной 6 см и более от 2 до 4 кусков, тонкого мяса 2—4 куска, «коленец» 1—5 кусков, «розочек» до 5 штук, клешней не более 1 штуки, «лапши» от 27 до 32 г. Для 1-го сорта соотношение отдельных видов мяса не нормировалось. Основные виды укладки даны исходя из размеров камчатом краба, они практически не выполнимы для более крупного сахалинского и приморсого краба, поэтому куски толстого мяса разрезались по диагонали. Строгие правила укладки крабового мяса в консервах обеспечивали хороший вид продукта во вскрытой консервной банке.

 

 

       Химический состав варёного крабового мяса в консервах (в %): белковых веществ 19—22 жира около 1, зольных веществ 1—2, влаги 77—79. Крабовое мясо отличается высоким содержанием органических солей йода, меди и других химических элементов, необходимых для организма человека.

      Ввиду того, что мясо крабов, как и многих других ракообразных, при стерилизации выделяет активный сероводород, вызывающий почернение банки, бульона и крабового мяса: вследствие образования сернистого олова или сернистого железа, внутреннюю поверхность банок для консервов покрывали Си-эмалью и лаком, содержавшим порошок окиси цинка тончайшего помола. Кроме того, крабовое мясо упаковывалось в пакет из плотного пергамента, который служил вторым гарантийным покрытием, предупреждавшим попадание на крабовое мясо сернистого олова (или сернистого железа) с продольного шва банки или других мест случайного повреждения эмали. Снаружи для предупреждения ржавления банки покрывали бесцветным лаком. Консервы упаковывали в деревянные ящики вместимостью 96 банок.

        На мировом рынке с советскими и японскими крабовыми консервами конкурировали консервы из омаров, вырабатываемые в основном в Канаде, и из лангуста — в Южной Африке. Консервы из омара по вкусу почти не отличимы от крабовых, однако мясо его не имеет внутренних хитиновых связей (пластинок), характерных для мяса краба, что является преимуществом консервов из омара. В консервах из омара содержится один основной кусок мяса (хвост) и немного добавочного мяса из клешней; в консервах из камчатского краба содержится несколько кусков мяса, это удобнее при использовании его в качестве составной части салатов и других блюд, т. к. положенные сверху целые кусочки мяса украшают блюдо.

Условия хранения, транспортирование и другие общие сведения — см. Консервы рыбные.