Птичьи кулинарные изделия
Птичьи кулинарные изделия обладают высокой питательностью и хорошей усвояемостью. Вырабатывались в следующем ассортименте: куриное филе заливное, мясо куриное заливное, паштет из гусиной печени, рулет гусиный копчёный, рулет гусиный фаршированный, шейки фаршированные, шкварки гусиные, а также гуси, индейки, куры, утки жареные, гуси копчёные, котлеты куриные, куры фаршированные, салаты (из мяса птицы), студень мясной.
Птичьи кулинарные изделия — скоропортящиеся товары. Температура хранения их не должна превышать 6°, срок реализации строго ограничивается. Организация торговли — как Полуфабрикаты кулинарные.
Птичьи кулинарные изделия — скоропортящиеся товары. Температура хранения их не должна превышать 6°, срок реализации строго ограничивается. Организация торговли — как Полуфабрикаты кулинарные.
Приведённые ниже рецептуры на птичьи кулинарные изделия указаны весом нетто.
Куриное филе заливное приготовлялось из сваренных, потрошёных тушек кур, с которых затем снималась кожа, филе отделялось от костей и нарезалось кусками весом 35 г. Потери при варке 25%. Отходы на кости после варки 47%. Рецептура на порцию 100 г (в г): филе 35, бульон-желе 60, яйца варёные 25, морковь очищенная 2,25, зелень петрушки 0,4, соль 2, перец чёрный 0,05, перец душистый 0,05. Бульон для заливки филе готовится из голов, ног, крыльев, кожи и костей птицы с добавлением зелени, моркови, соли и специй. Для очищения и осветления желе в него добавляются взбитые сырые яичные белки, которые при нагревании свёртываются в виде хлопьев и впитывают частицы мути из бульона. Выпускались либо в расфасованном виде по 100—200 г в металлических формочках, либо в противнях для продажи вразвес. На противень укладывалось 18 кусочков филе в три ряда по 6 кусочков в каждом. Общий вес 1,8—2 кг. Качество должно было удовлетворять требованиям ТУ 45—41. Внешний вид: слой желе не более 4 мм, прозрачный, через желе просвечивают кусочки яиц, моркови и зелени; консистенция желе плотная, однородная, без пузырьков воздуха. Вкус и запах свойственные вареному куриному мясу, с легким привкусом специй. Содержание соли не более 2%. Формочки по 18 штук устанавливались на деревянные или металлические лотки размером 60 х 30 см. Хранились при температуре 6° не более 24 часов.
Мясо куриное заливное приготовляkjcm из варёного куриного мяса, снятого со всех частей тушек птицы, нарезанного узкими полосками весом от 20 до 25 г и залитого бульоном-желе. Выпускалось в расфасованном виде в формочках по 100 и 200 г либо в противнях весом от 1,8 до 2 кг. Рецептура на порцию 100 г (в г): мясо куриное варёное 36, бульон-желе куриный 59, яйца варёные 25, зелень петрушки 0,45, морковь 1,9, соль 2,3, перец душистый 0,05, перец чёрный 0,05.
Укладка мяса в формочки или в противни и заливка мяса желе, требования к качеству, упаковка, условия и сроки хранения такие же, как и для филе куриного заливного.
Паштет из гусиной печени является ценным но питательности продуктом, содержащим 16,6% белков, 15,9% жира, значительное количество витаминов В1; В2, РР и безазотистых экстрактивных веществ (3,7%). Выпускался в расфасованном виде в формочках по 100 г либо в противнях по 4 кг. Рецептура на 100 г продукта (в г): печень гусиная 70, масло сливочное 12, бульон 10,2, лук репчатый 6, соль 1,5, перец черный 0,09, гвоздика 0,07, мускатный орех 0,12, лавровый лист 0,02. Цвет светло-коричневый, консистенция — пастообразная, однородная по всей массе, без крупинок и пустот. Вкус и запах свойственные варёной гусиной печени с приятным привкусом и запахом специй. Содержание жира не менее 28%, соли от 0,1 до 1,4 %. При транспортировании противни помещались в ящики или контейнеры. Хранились при температуре не выше 6° не более 24 часов.
Рулет гусиный копчёный приготовляли из мяса гусей, снятого с костей вместе с кожей. Мясо засаливалось в солёном растворе крепостью 14° с добавлением селитры в количестве 7% к весу соли в течение 1 — 1/2 суток. Затем оно свёртывалось в рулет, зашивалось по краям и подвергалось холодному копчению в течение 2—3 суток до получения светло-коричневой окраски. Размер рулетов: длина 30 см, диаметр 10—15 см; вес 3—4 кг. Рулет должен был иметь цилиндрическую форму с конусовидными концами, светло-коричневого цвета, кожа без разрывов, без пеньков и пятен. На разрезе мясо красноватого цвета с прослойками кожи с подкожным жиром желтоватого цвета; витки рулета плотно прилегающие друг к другу. Вкус и запах гусиного мяса с ароматным запахом копчения, со слабым привкусом и запахом специй. Содержание (в %): влаги не более 35, соли 2,5—3, нитрита 15 мг на 100 г.
Упаковывался в сухие дощатые ящики с прозорами, выстланные обёрточной бумагой, ёмкостью до 20 кг. Хранились в подвешенном состоянии без соприкосновения одного с другим. Сроки хранения при обычной температуре (16—18°): в сухих помещениях с хорошей вентиляцией — до 15 суток; в охлаждаемых помещениях при температуре 2° и относительной влажности 75% — до 6 месяцев.
Рулет гусиный фаршированный представлял собой фарш, заключённый в гусиную кожу. Рецептура на 100 г продукта (в г): мясо гусиное и шкурки гусиные 76, гусиные желудки очищенные 8,2, шпик свиной 10, мука картофельная 1,5, соль 2,5, селитра 0,5, перец черный 0,6, кардамон 0,2, сахар 0,5. Фарш клался в кожу, которая зашивалась тонким шпагатом, рулету придавалась цилиндрическая форма. Рулеты варились в течение 2—2 1/2 часов при температуре не выше 75°. Размер рулетов: длина ок. 30 см, диаметр 10 см; вес 3 кг. Рулет должен был быть цилиндрической формы, поверхность кожи серого цвета с красноватым оттенком, без пеньков и пятен, без разрывов и наплывов фарша. На разрезе фарш красного цвета, некрошливый, равномерно перемешанный, без пустот и крупинок. Вкус и запах характерные для гусиного варёного мяса с привкусом и лёгким запахом специй. Содержание (в %): жира не менее 25, соли не более 2,5, влаги не более 55. Хранился при температуре не выше 6°, срок хранения не более 30 часов.
Шейки фаршированные — кожа шейки птицы, наполненная фаршем, приготовленным из гусиного, утиного, куриного или индюшиного мяса с добавлением свинины и птичьих субпродуктов. Рецептура на порцию 100 г (в г): мясо кур, гусей, уток или индеек 17, свинина жилованная жирная 4, желудки, сердце и печень птицы 35, лук репчатый (очищенный) 8, хлеб пшеничный из муки 1-го сорта 12, вода для замачивания хлеба 10, жир животных или птичий топленый 5, гусиная, утиная или куриная кожа с шеи 7, соль 2. Выход готового продукта 65% к весу сырья. Отходы при очистке желудков составляют 3%; потери по варке 40%. Вес от 150 до 350 г. По качеству должны удовлетворять требованиям ТУ 46—41; поверхность кожи должна была быть чистая, без пеньков, разрывов и наплывов фарша, светло-коричневого цвета, ровного по всей поверхности. На разрезе фарш сероватого цвета с розовым оттенком у куриных и с красноватым оттенком у гусиных шеек, некрошливый, равномерно перемешанный, однородный по всей толщине, без пустот. Вкус и запах — характерные для данного вида вареного мяса с привкусом и запахом специй; в меру солёный. Содержание (в %): влаги не более 70, соли не более 2, жира не менее 5.
Куриное филе заливное приготовлялось из сваренных, потрошёных тушек кур, с которых затем снималась кожа, филе отделялось от костей и нарезалось кусками весом 35 г. Потери при варке 25%. Отходы на кости после варки 47%. Рецептура на порцию 100 г (в г): филе 35, бульон-желе 60, яйца варёные 25, морковь очищенная 2,25, зелень петрушки 0,4, соль 2, перец чёрный 0,05, перец душистый 0,05. Бульон для заливки филе готовится из голов, ног, крыльев, кожи и костей птицы с добавлением зелени, моркови, соли и специй. Для очищения и осветления желе в него добавляются взбитые сырые яичные белки, которые при нагревании свёртываются в виде хлопьев и впитывают частицы мути из бульона. Выпускались либо в расфасованном виде по 100—200 г в металлических формочках, либо в противнях для продажи вразвес. На противень укладывалось 18 кусочков филе в три ряда по 6 кусочков в каждом. Общий вес 1,8—2 кг. Качество должно было удовлетворять требованиям ТУ 45—41. Внешний вид: слой желе не более 4 мм, прозрачный, через желе просвечивают кусочки яиц, моркови и зелени; консистенция желе плотная, однородная, без пузырьков воздуха. Вкус и запах свойственные вареному куриному мясу, с легким привкусом специй. Содержание соли не более 2%. Формочки по 18 штук устанавливались на деревянные или металлические лотки размером 60 х 30 см. Хранились при температуре 6° не более 24 часов.
Мясо куриное заливное приготовляkjcm из варёного куриного мяса, снятого со всех частей тушек птицы, нарезанного узкими полосками весом от 20 до 25 г и залитого бульоном-желе. Выпускалось в расфасованном виде в формочках по 100 и 200 г либо в противнях весом от 1,8 до 2 кг. Рецептура на порцию 100 г (в г): мясо куриное варёное 36, бульон-желе куриный 59, яйца варёные 25, зелень петрушки 0,45, морковь 1,9, соль 2,3, перец душистый 0,05, перец чёрный 0,05.
Укладка мяса в формочки или в противни и заливка мяса желе, требования к качеству, упаковка, условия и сроки хранения такие же, как и для филе куриного заливного.
Паштет из гусиной печени является ценным но питательности продуктом, содержащим 16,6% белков, 15,9% жира, значительное количество витаминов В1; В2, РР и безазотистых экстрактивных веществ (3,7%). Выпускался в расфасованном виде в формочках по 100 г либо в противнях по 4 кг. Рецептура на 100 г продукта (в г): печень гусиная 70, масло сливочное 12, бульон 10,2, лук репчатый 6, соль 1,5, перец черный 0,09, гвоздика 0,07, мускатный орех 0,12, лавровый лист 0,02. Цвет светло-коричневый, консистенция — пастообразная, однородная по всей массе, без крупинок и пустот. Вкус и запах свойственные варёной гусиной печени с приятным привкусом и запахом специй. Содержание жира не менее 28%, соли от 0,1 до 1,4 %. При транспортировании противни помещались в ящики или контейнеры. Хранились при температуре не выше 6° не более 24 часов.
Рулет гусиный копчёный приготовляли из мяса гусей, снятого с костей вместе с кожей. Мясо засаливалось в солёном растворе крепостью 14° с добавлением селитры в количестве 7% к весу соли в течение 1 — 1/2 суток. Затем оно свёртывалось в рулет, зашивалось по краям и подвергалось холодному копчению в течение 2—3 суток до получения светло-коричневой окраски. Размер рулетов: длина 30 см, диаметр 10—15 см; вес 3—4 кг. Рулет должен был иметь цилиндрическую форму с конусовидными концами, светло-коричневого цвета, кожа без разрывов, без пеньков и пятен. На разрезе мясо красноватого цвета с прослойками кожи с подкожным жиром желтоватого цвета; витки рулета плотно прилегающие друг к другу. Вкус и запах гусиного мяса с ароматным запахом копчения, со слабым привкусом и запахом специй. Содержание (в %): влаги не более 35, соли 2,5—3, нитрита 15 мг на 100 г.
Упаковывался в сухие дощатые ящики с прозорами, выстланные обёрточной бумагой, ёмкостью до 20 кг. Хранились в подвешенном состоянии без соприкосновения одного с другим. Сроки хранения при обычной температуре (16—18°): в сухих помещениях с хорошей вентиляцией — до 15 суток; в охлаждаемых помещениях при температуре 2° и относительной влажности 75% — до 6 месяцев.
Рулет гусиный фаршированный представлял собой фарш, заключённый в гусиную кожу. Рецептура на 100 г продукта (в г): мясо гусиное и шкурки гусиные 76, гусиные желудки очищенные 8,2, шпик свиной 10, мука картофельная 1,5, соль 2,5, селитра 0,5, перец черный 0,6, кардамон 0,2, сахар 0,5. Фарш клался в кожу, которая зашивалась тонким шпагатом, рулету придавалась цилиндрическая форма. Рулеты варились в течение 2—2 1/2 часов при температуре не выше 75°. Размер рулетов: длина ок. 30 см, диаметр 10 см; вес 3 кг. Рулет должен был быть цилиндрической формы, поверхность кожи серого цвета с красноватым оттенком, без пеньков и пятен, без разрывов и наплывов фарша. На разрезе фарш красного цвета, некрошливый, равномерно перемешанный, без пустот и крупинок. Вкус и запах характерные для гусиного варёного мяса с привкусом и лёгким запахом специй. Содержание (в %): жира не менее 25, соли не более 2,5, влаги не более 55. Хранился при температуре не выше 6°, срок хранения не более 30 часов.
Шейки фаршированные — кожа шейки птицы, наполненная фаршем, приготовленным из гусиного, утиного, куриного или индюшиного мяса с добавлением свинины и птичьих субпродуктов. Рецептура на порцию 100 г (в г): мясо кур, гусей, уток или индеек 17, свинина жилованная жирная 4, желудки, сердце и печень птицы 35, лук репчатый (очищенный) 8, хлеб пшеничный из муки 1-го сорта 12, вода для замачивания хлеба 10, жир животных или птичий топленый 5, гусиная, утиная или куриная кожа с шеи 7, соль 2. Выход готового продукта 65% к весу сырья. Отходы при очистке желудков составляют 3%; потери по варке 40%. Вес от 150 до 350 г. По качеству должны удовлетворять требованиям ТУ 46—41; поверхность кожи должна была быть чистая, без пеньков, разрывов и наплывов фарша, светло-коричневого цвета, ровного по всей поверхности. На разрезе фарш сероватого цвета с розовым оттенком у куриных и с красноватым оттенком у гусиных шеек, некрошливый, равномерно перемешанный, однородный по всей толщине, без пустот. Вкус и запах — характерные для данного вида вареного мяса с привкусом и запахом специй; в меру солёный. Содержание (в %): влаги не более 70, соли не более 2, жира не менее 5.
Упаковывались в дощатые ящики, выстланные внутри обёрточной бумагой, ёмкостью до 20 кг или в металлические контейнеры. Транспортировались и хранились при температуре 6°, срок хранения составлял не более 24 часов.
Шкварки гусиные — обжаренные куски кожи с подкожным жиром, снятые с тушек гусей. Выход шкварок составлял 23—24% от веса взятой на перетопку кожи с подкожным жиром; выход вытопившегося жира составлял 60% от общего количества жира в коже. Цвет шкварок розовато-коричневый, однородный по всей массе. Содержание (в %): жира не менее 15, соли не более 2, влаги не более 20.
Упаковывались в деревянные ящики, выстланные внутри подпергаментной бумагой, или в металлические контейнеры вместимостью до 10 кг. Хранились при температуре не выше 6° не более 30 часов.
Лит.: Успенский А. А., Производство кулинарных изделий из мяса птицы, М.. 1952.
Шкварки гусиные — обжаренные куски кожи с подкожным жиром, снятые с тушек гусей. Выход шкварок составлял 23—24% от веса взятой на перетопку кожи с подкожным жиром; выход вытопившегося жира составлял 60% от общего количества жира в коже. Цвет шкварок розовато-коричневый, однородный по всей массе. Содержание (в %): жира не менее 15, соли не более 2, влаги не более 20.
Упаковывались в деревянные ящики, выстланные внутри подпергаментной бумагой, или в металлические контейнеры вместимостью до 10 кг. Хранились при температуре не выше 6° не более 30 часов.
Лит.: Успенский А. А., Производство кулинарных изделий из мяса птицы, М.. 1952.