Мармиты

      Мармиты — устройства, предназначенные для сохранения в горячем состоянии готовых первых и вторых блюд, гарниров и пр. По устройству разделяются на воздушные и водяные.

 

      Наибольшее распространение имели водяные мармиты, в которых сосуды (мармитницы) с их содержимым были опушены в водяную ванну. Воздушные мармиты имели форму тепловых шкафов, в которых устанавливались кастрюли или противни с пищей. Недостатком этих мармитов являлось то, что находящиеся в них блюда часто подсыхали и теряют свои вкусовые качества.

 

 

 

Развернём массовое строительство столовых

 

 

 

 

 

      По способу нагрева мармиты были электрические, газовые или паровые.
 
     Мармиты находили широкое применение в предприятиях общественного питания с самообслуживанием. В этих предприятиях они устанавливались в торговых залах и из них производился отпуск готовой продукции.
 

 

 

 

Общий вид электромармита для двух блюд

 

 
 
 
 
 
      Водяные мармиты представляли собой прямоугольную установленную на каркасе ванну. Под ванной помещался шкаф, обычно снабжённый самостоятельным обогревом и предназначавшийся в основном для хранения посуды в нагретом состоянии. В верхнем листе (крышке) ванны были устроены отверстия, в которые вставлялись мармитницы. Число, форма и ёмкость мармитниц зависили от типа и мощности мармитов. Наполнение водой ванны мармита производилось через отверстие в верхней крышке. В некоторых типах мармитов имелся патрубок, присоединяемый непосредственно к линии водопровода. Заливать ванну мармита было предпочтительнее горячей водой (в особенности при электрическом нагреве). При заполнении холодной водой процесс нагрева занимал (при электроподогреве) 2—3 часа. Высота ванны у мармита с паровым обогревом, предназначенных для хранения первых блюд, составляла 450—500 мм и у мармитов для вторых блюд — 350—400 мм. У мармитов с электроподогревом глубина ванны меньше примерно на 150 мм. Примерные размеры мармитниц приведены в таблице (для первых блюд).
 
 
 

Размеры мармитниц для первых блюд

Ёмкость

мармитниц

л)

Диаметр хвостовой части D мм)

Диаметр выступающей части D, мм)

Высота хвостовой части (в мм)

Полная высота (в мм)

8

190

220

183

275

20

280

320

183

275

40

430

450

183

275

 

 

 

       Ширина мармитов для удобства обслуживания не превышала 800 мм, а высота — 850—900 мм. Ванна заполнялась водой на такую высоту, чтобы мармитницы были погружены примерно на 2/3 опущенной в ванну части. В паровых мармитах нагрев ванны осуществлялся змеевиками, укладываемыми на дно ванны.

 

 

 

 

Мармит паровой

 

 

 

 

 

      Пар давлением до 0,5 атм подводился к мармиту через запорный вентиль, с помощью которого регулировалось количество подводимого пара и тем самым нагрев ванны. Электронагрев осуществлялся с помощью трубчатых электронагревателей (ТЭН), укладываемых подобно паровым змеевикам на дне ванны. Предусматривались две ступени нагрева, из которых низшая предназначалась для поддержания температуры воды в ванне на уровне 80—90°, а высшая — для разогрева воды после длительного перерыва в работе мармита. Переключение с одной ступени нагрева на другую, а также полное выключение нагрева ванны осуществлялось с помощью переключателя. Тепловой шкаф также обогревался с помощью ТЭН, установленных в нижней части шкафа.

 

     В общественном питании применялись следующие типы мармитов: мармитные тележки, мармитные плиты и мармитные шкафы.