Музей торговли — Товарный словарь — Жир сборный топлёный

     Жир сборный топлёный смешанный животный топлёный пищевой жир.

 

     Жир сборный топлёный используется в кулинарии при изготовлении различных мясных и овощных блюд. Не реко­мендуется добавлять его в мучные изделия. Получается путём сбора жиров с поверх­ности бульона при варке в открытых котлах колбас, субпродуктов, копчёностей, костей, остатков от вытопки пищевых жиров (шквары), а также при варке мяса в стерилизаторе или открытых котлах. В пятидесятые годы качество сборного топлёного жира должно соответствовать ГОСТ 1288—55.

 

       При температуре 15—20° топлёный сборный жир имеет цвет от белого до тёмно-жёлтого, допускаются сероватые оттенки, в расплавлен­ном состоянии возможна мутноватость. Вкус и запах характерные для животных жиров, допускаются вкус и запах поджаристого мяса, шквары, бульона; консистенция жидкая, мазеобразная или твёрдая.

 

     Наиболее часто встречающиеся пороки сборного жира: зеленоватый оттенок, запах подгоревшей шквары, специй, копчёностей; в этом случае жир реализации не подлежит.