Кофезаменители
Кофезаменители — различные виды обжаренного и размолотого растительного сырья. При кипячении с водой дают напиток, напоминающий по вкусу натуральный
кофе. Употребляются обычно с молоком и сахаром, поэтому, кроме имеющихся вкусовых, они приобретают и питательные свойства.
Для производства использовалосья высококачественное сырьё: хлебные злаки (ячмень, овёс, пшеница, рожь), цикорий, соя, плоды (
яблоки,
груши, винные ягоды), орехоплодные (жёлуди, каштаны, орехи кедровые и буковые), семена шиповника, кофейные бобы, какавелла, семена косточковых плодов (кизила, алычи, миндаля, абрикосов). По химическому составу сырьё можно разделить на пять групп: богатое сахаром (винные ягоды), инулином (цикорий), крахмалом (жёлуди, каштаны, ячмень, овёс, пшеница, рожь), жиром (орехи кедровые и буковые, семена косточковых плодов), белком (соя).
Кофейный напиток "Дружба"
В зависимости от рецептуры кофезаменители подразделялись на две группы:
I — с добавлением натурального кофе,
II — без добавления натурального кофе.
I группа характеризовалась приятным хлебным вкусом и ароматом натурального кофе. С добавлением натурального кофе приготовляли следующие кофезаменители: Арктика, Курортный, Наша марка, Новость, Ростовский, Смена, Утро, Экстра.
II группа кофезаменителей подразделяется на две подгруппы: а) приготовленные из одного вида сырья — однокомнонентные: Жёлудёвый, Солодовый, Цикорий молотый, Ячменный любительский; б)
приговленные из нескольких видов сырья — многокомпонентные: Волжский, Восточный, Днепр, Здоровье, Злаковая смесь, Кавказский, Кубань, Нева, Пионерский, Прима, Рекорд, Соевый, Спортивный, Турист, Ячменный.
Кофезаменители без добавлений характеризовались определёнными вкусовыми свойствами. Ниже приводятся вкусовые особенности некоторых из них.
Жёлудёвый — имел резко выраженный вяжущий вкус.
Ячменный любительский — горьковато-хлебный вкус.
Ячмень с цикорием — резко выраженный горьковатый вкус.
Злаковый — хорошо выраженный хлебный вкус.
Здоровье — приятный вкус, сочетание хлебного вкуса с ореховым.
Вкусовые особенности остальных кофезаменителей находились в зависимости от наибольшего процентного содержания входящих в них тех или иных компонентов.
Ассортимент и состав кофезаменителей
Промышленностью выпускалось большое количество разновидностей кофезаменителей. Они готовились из одного или нескольких видов растительных продуктов и различались между собой по аромату и растворимости. Процесс изготовления вёлся по следующей схеме: очистка и обжарка сырья при температуре 160—200°, смешивание компонентов в соответствии с рецептурой, размол и просеивание смесей, развес и упаковка готового продукта.
В процессе обжаривания в растительных продуктах происходят глубокие изменения веществ — карамелизация сахаров, разложение белков, жиров и других веществ, вследствие чего продукты приобретают коричневую окраску, сильный аромат, увеличивается количество веществ, растворимых в воде. При обжаривании цикорий и злаки приобретают горький вкус и тёмно-коричневый цвет; винные ягоды — тёмный цвет; настой из них отличается высоким содержанием растворимых веществ (до 80%). Размол обжаренных продуктов вёлся до получения равномерной крупки. При слишком мелком размоле обычно получался мутный настой, а при крупном — уменьшалась растворимость. Каштаны, жёлуди, семена косточковых плодов, инжир после обжарки подвергались дроблению до состояния крупки.
Кофезаменители имели различную экстрактивность, т. е. различное содержание растворимых в воде веществ.
Все кофезаменители по растворимости делились на пять групп:
Растворимость не ниже 25% — Жёлудёвый
Растворимость не нюне 35% — Прима, Утро, Наша марка, Арктика, Любительский
Растворимость не ниже 40% — Спортивный. Рекорд, Смена, Здоровье
Растворимость не ниже 45% — Курортный, Экстра, Ростовский, Злаковая смесь, Новость, Восточный, Народный, Кубань
Растворимость не ниже 55% — Ячменный, Любительский, Солодовый, Цикорий молотый
Растворимый кофейный напиток "Летний"
Растворимость могла меняться для одного и того же сорта в зависимости от степени поджаривания, размола, влажности и др. В соответствии с требованием ВТУ МПП 242—2 кофезаменители должны были готовиться в виде порошка-крупки, тёмно-коричневого цвета. Вкус и аромат свойственные нормально обжаренным продуктам, входящим в состав кофе, без посторонних привкусов и запахов. Степень размола продукта — проход через сито № 1,6 — 100% и сход с сита № 1,2 — не более 20%. Влажность до 8%. Содержание общего количества золы не должно было превышать в пересчёте на сухое вещество 5,5% и не растворимой в 10%-ной соляной кислоте — 1%. Количество ферропримесей не допускалось более 10 мг на 1 кг продукта, причём наибольший линейный размер частички не должен был быть более 0,3 мм.
Кофезаменители расфасовывались в пачки из плотной бумаги или коробки из картона весом нетто 100, 200, 250, 300 г, внутрь которых вкладывался патрон из пергамента или подпергамента. Для предприятий общественного питания упаковывались в двойные многослойные бумажные пакеты весом до 5 кг или многослойные мешки весом до 30 кг. На каждой пачке и коробке помещалась этикетка с соответствующими данными. Хранить кофезаменители следовало при температуре не выше 25° и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 6 месяцев.
Кофе
Кофеварка
Кофе со сгущённым молоком