Квас. Старые рецепты

 

 

      Спросили о наличии информации о квасах досоветского периода для осуществления изготовления кваса в домашниш условиях.

   Информация есть, конечно. Но она не была выставлена, т.к. жизнь ушла далеко вперёд. А в нашем случае совершенно точно можно сказать, что есть специализированные Интернет-ресурсы, которые предоставляют возможность ознакомиться с технологией и рецептами изготовления квасов в различные прошедшие периоды времени. Также есть материалы замечательного издательства "Пищевая промышленность".

 

     Но, несколько рецептов всё же упомянем, взяв рецепты, предложенные в Новейшей поваренной книге "Молодым хозяйкам" Е. Молоховцевой. Правда, пробуя осуществить многие другие рецепты в жизнь, квасные мы оставили нетронутыми. Также и текст практически оставляем без изменения, лишь поменяв старую русскую орфографию на действующую с 1918 года. 

 

 

    Для удобства понимания мер объёма, действующих в России до 1918 года, напомним, что:

1 фунт = 0,454 килограмма

1 мера = 26,24 литра (для сыпучих тел)

1 ведро = 12,29941 литр

1 бутылка = 0,60 литра

1 золотник = 4,265754 грамма (чайная ложка "без горки")

убрать в погреб = поставить в прохладное, закрытое от солнечных лучей, место

 

 

 

Фруктовый и ягодный квас

 

Из всех сортов ягод или фруктов можно приготовлять квас по одному рецепту, кторой мы здесь и приводим.

Надо взять кадочку, вместимостью в два ведра, положить в неё 1 фунт изюму и 2 фунта ягод или фруктов, из которых делается квас, и одлить всё это 10 фунтами патоки. Потом долить кипятком. Кипятку взять около ведра. Всё хорошенько размешать и дать остыть. В стакане воды развести полстакана муки и 3 золотника дрожжей и влить в приготовленный квас, оставив его на сутки отстояться. На другой день прибавить с четверть ведра холодной воды и ждать, когда изюм и ягоды всплывут на верх. Тогда процедить квас сквозь полотно и разлить по бутылкам. Горлышки надо крепко завязать и хранить бутылки в погребе, в лежачем положении.

Патоку можно заменить сахаром.

 

 

 

Квас бутылочный Баварский

 

15 фунтов ржаного солода и 10 фунтов ржаной муки замесить на холодной воде не очень густо и поставить в печь на одни сутки; после чего выложить в кадку и развести холодной водой до желаемой густоты и дать стоять 6 часов; затем перелить в бочёнок и заквасить закваской, которая приготовляется так: 12 золотников сухих дрожжей и 1 фунт ржаной муки размешивают в воде и вливают в бочёнок; когда опара поднимется, прибавить 1-2 фунта сахарного песку или патоки и хорошо размешать.

Когда квас закиснет и отстоиться, разлить в бутылки из толстого стекла, в которые положить по 1-2 изюминки, хорошо закупорить, обвязать верёвками и вынести в погреб. По желанию, можно прибавить мяты, предварительно разваренной в воде.

Из этого количества должно выйти 100-150 бутылок хорошего квасу.

 

 

 

 Квас дешёвый

 

Берут две меры ячменного солода, 2 меры крупного ржаного солода, 20 фунтов мелкого ржаного солода, 4 меры ржаной муки и 5 фунтов остающихся от печения хлебов мучных комьев. Всё это обливают 6 вёдрами кипятку, месят как хлебы, и сейчас же помещают в печь, натопленную сильнее, чем для хлебов. Закрыв и замазав заслонку дают стоять 10-12 часов. Вынув из печи, всё полученноеколичество разделяют на 12 частей и делают из них хлебы. Эти хлебы употребляют не вдруг, а только по 2 на каждую бочку в 35 вёдер следующим образом: на дно квасной бочки сначала кладётся деревянный крест, а потом - деревянная решётка, на эту решётку настилается ряд чистой соломы, которуюпридавливают другим крестом, чтобы солома не поднималась при наливании воды. Когда, таким образом, всё приготовлено, разламывают два хлебана мелкие кусочки, кладут в бочку и наливают 1 ушат кипятку; между тем как в другом ушате с кипятком распаривают 1 фунт мяты и вместе с этой мятой вливают в бочку. Часов 12 спустя, т.е. когда остынет кипяток бочку доливают до верху холодной водой и оставляют закисать , пока квас достигнет настоящей кислоты.

Правда этот квас не густ, но для большой рабочей артели он достаточно хорош.

 

 

 

Хлебный квас на скорую руку

 

3-4 фунта хлебя сложить в каменную посуду, обварить крутым кипятком - полведра, хорошо укрыть, поставить на 1 сутки в тёплое место - (хоть на печку). Затем процедить настой в читую посуду, положить 2-3 ложечки сухих дрожжей (растворённых в тепловатой воде), 1/8-1/4 фунта мелкого сахару, оставить стоять в тёплом месте ещё 1 сутки. Потом процедить,разлить по бутылкам, в каждую положить штуки 3-4 изюму, закупорить, поставить в холодное местов наклонном положении. Через 4 дня квас готов.

Оставшийся хлеб можно обварить кипятком ещё раз для следующего квасу.

 

 

 

Квас верховой

 

Лучший получается, когда употребляют три сорта солода: мелкий дранец и ячменный с прибавкою обыкновенной ржаной муки. Взять по одному гарнцу каждого сорта солода и два гарнца муки, затереть их в чугуне, корчаге или глиняном горшке, употребляя для этого силино кипящую воду, в таком количестве чтобы образовалось самое густое тесто; потом, закрыв чугун, поставить в печь, истопленную как бы для хлебов, и дать стоять часов 18, т.е. с обеда до 6 часов утра другого дня. Потом выложив в приготовленную кадку, размести кипятком, в таком же количестве, какое употреблено на затор, и размешивать веслом, положить несколько свежей или хорошо высушенной мяты и оставить на целые сутки, закрыв хорошенько. По прошествии суток, берут стакандрожжей, по четверти фунта муки гречневой и пшеничной и с полфунта патоки, мешают всё вместе и выливают в сказанную кадку. Потом, размешав хорошенько, дают постоять час и льют понемногу холодную воду так, что если кадка взята взята на упомянутое количество, вёдер в 10, то, чтобы по прошествии двух суток, наполнить её совершенно. После каждого подливанья надобно хорошенько размешивать и подливать кадку. Наполненный таким образом кадке дать стоять сутки; в это время вся гуща поднимается сперва на верх жидкости, а потом начнёт понемногу опускаться на дно, так что, наконец, сверху будет один чистый ква, который тогда можно попробовать.Если квас ещё не довольно кисел, то дать емустоять до тех пор, пока он не получит желаемой кислоты, ибо чем долее он стоит, тем делается кислее.

 

 

 

Квас Баварский (по другому)

 

Берут 8 фунтов ржаной муки, 4 фунта муки исландского моху. Перемешав всю муку вместе, испечь из неё 2 хлеба; разломить эти хлебцы на мелкие куски, положить их в кадку, налить в неё 2 ведра воды кипятку, накрыть холстом и дать стоиять несколько дней, не трогая кадки; дней через 5-6 квас можно будет употреблять.

Чтоб добыть муки из моха, поступают так: для этого нужно иметь 2 кадки или бочки с отверстием в дне, для выпускания воды, и отверстие это должно затыкаться деревянным гвоздём. На середину кладётся крес, на который настилается из связанных лучин. Насыпав в кадку мох, надо назить его холодной водойи оставить так до вечера; вечером выпустить воду из кадки и, выжав мох, переложить его в другую кадку, в которой раньше налита вода, оставить его так до утра; на утро, слив воду и выжав мох, положить его в сухую кадку, а часа через два выложить на печку, чтобы он обсох; после же полудня насыпать его в печку и оставить там до утра, помешав раза два вечером. Когда мох окончательно просохнет, то его нужно истолочь в ступке просеяв чрез решето и мука готова к употреблению.

 

 

 

Сахарный квас

 

Взять 8 фунтов ржаного сушёного хлеба; подрумянить его в печке, сложить в кадку и туда же положить мяты, простой квасной, около полфунта; залить это всё 2-мя вёдрами кипятку, накрыть и оставить в кухне на целые сутки. Через сутки слить его, процеживая через сито, в другую кадку и подсластить красной патокой 4 фунта, но стараться, чтобы квас не остыл. Заранее приготовленные дрожжи, которых взять 1 чайную чашку пивных дрожжей, размешать их с двумя полными столовыми ложкамипшеничной муки и дать им подняться в тёплом месте. Когда дрожжи подымуться, разбить их слитым квасом и опустить все в слитый квас и долго мешать веселкой,чтобы доставала до дна кадки; тогда накрыть и поставить около тёплой печки; укрыть всю кадку войлоком или чистым ковром, на 4 или 5 часов. Когда дрожжи подымутся вроде пены, то снять её шумовкой и сливать квас осторожно по бутылкам, заранее приготовленным, через воронку, которую покрыть чустою тряпкою. Пробки должны быть обварены заранее. Закупорив бутылки, вынести немедленно в ледник, чтобы их не разорвало. Употреблять квас можно будет через три дня. - Чтоб квас был ещё вкуснее, можно в бутылки положить или нарезанного на недольшие кусочки лимон, или по 3 ягодки кишмиша.

 

 

 

Квас клюквенный

 

Взять три фунта спелой клюквы, промыть, истолочь в деревянной или каменной ступке, хорошо измять и заварить 10 бутылками кипятку и дать прокипеть. Чтобы не изменился цвет, прибавить соку из 1 лимона; когда жидкость охладится до температуры парного молока взять 1 стакан этой жидкости и размешать в ней дрожжей на 2 копейки, влить в общую жижкость и всё хорошенько перемешать. (Вместо дрожжей можно влить стакан винного очищенного спирта).

Когда в квас положены дрожжи, дать постоять минут 5-10, процедить через салфетку, прибавить 2 фунта мелкого сахару и 1 чайную ложку кремортартара, смешанного в 1 стакане горячего сока. В остальном поступать, как указано при приготовлении ягодных квасов.

 

 

 

Хлебно-солодовый квас (рецепт, скорее всего, подготовлен в период НЭПа)

 

 

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме