Музей торговли — Товарный словарь — Халва

       Основное сырьё для выработки халвы: сахар, патока и масличные семена — кунжутное семя, арахис, подсолнечное семя, соя, лещинные орехи. В качестве ароматических и вкусовых веществ добавляются ванилин, какао-порошок, орехи, душистые эссенции, изюм и др., а в качестве пенообразующего вещества применяется отвар мыльного корня растения мыльнянки, левантийского корня и др. Мыльный корень содержит глюкозид сапонин (ок. 10%), раствор которого при сбивании образует обильную и стойкую пену. Сапонин не безвреден для организма, он действует гемолитически, т. е. растворяет красные кровяные шарики — эритроциты. Однако в присутствии жиров, фосфатидов (лецитинов) и стеринов, содержащихся в халве, сапонин в небольших концентрациях не оказывает ядовитого действия, поэтому отвары мыльного корня допускаются для изготовления халвы в разрешенных дозах: в готовой X. должно быть не более 0,03% сапонина.

      Схема производства халвы: приготовление тёртой массы из масличных семян (белковой массы); приготовление отвара мыльного корня; получение карамельной массы и её сбивание; вымешивание белковой и сбитой карамельной массы; расфасовка и упаковка халвы.

      Наиболее были распространены следующие виды халвы: арахисовая, ореховая, подсолнечная, тахинная (или кунжутная).

      Тахинная халва выпускалась следующих наименований: тахинная, тахинная ванильная, тахинная с орехами, тахинная шоколадная; вырабатывалась также халва в шоколаде Москворецкая.

      Подсолнечная халва была подсолнечная сахарная и подсолнечная ванильная.

Арахисовая — карамельная масса, сбитая с отваром мыльного корня, смешанная с растёртым обжаренным ядром арахиса. Цвет кремовый до желтовато-серого.

Ореховая — сбитая карамельная масса, смешанная с растертым обжаренным ядром ореха. Цвет светло-жёлтый.

Ароматизирована ванилином. Подсолнечная сахарная — сбитая карамельная масса, смешанная с растёртым подсолнечным обжаренным ядром. Цвет серовато-зеленоватый.

Подсолнечная ванильная отличается от подсолнечной сахарной тем, что ароматизирована ванилином.

Тахинная — сбитая карамельная масса, смешанная с растёртым обжаренным ядром кунжутного семени. Цвет кремовый.

Тахинная ванильная отличается от тахинной тем, что ароматизирована ванилином.

Тахинная с орехами — сбитая карамельная масса, смешанная с растёртым обжаренным кунжутным семенем с добавлением жареного ореха. Цвет кремовый, привкус ореха и ванилина.

Тахинная шоколадная —сбитая карамельная масса, смешанная с растёртым обжаренным ядром кунжутного семени с добавлением какао-порошка. Цвет светло-коричневый однотонный, привкус какао-продуктов и ванилина.

Xалва в шоколаде Москворецкая представляла собой тахинную халву, глазированную шоколадом. Ароматизирована была ванилином. Выпускалась штучной весом 30—32 г. Расход сырья на 1 кг халвы приведён в таблице. На 1 кг халвы в шоколаде Москворецкая в начале шестидесятых годов расходовалось 700 г тахинной халвы, 291,2 г шоколада для глазирования, 18,7 г какао-масла и 0,1 г ванилина. Консистенция халвы была умеренно жирная, режущаяся, слегка крошащаяся при разрезании халвы. Строение халвы в изломе волокнисто-слоистое. Вкус — свойственный соответствующему виду халвы, умеренно сладкий, без прогорклости, затхлости и других посторонних привкусов.  

      Химический состав халвы (в %): общий сахар в пересчёте на сахарозу 30—45, редуцирующие сахара не более 25, жир не менее 30, зола общая не более 1,9, а для подсолнечной халвы не более 2,0. Влажность не более 4.

      Xалва упаковывалась в плотные дощатые, фанерные, из гофрированного или литого картона ящики, а также жестяные коробки и банки весом нетто не более 10 кг; подсолнечная халва упаковывалась в дощатые или фанерные ящики весом нетто не более 20 кг. Ящики застилались жиронепроницаемой бумагой — пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном.

     Xалва расфасовывалась также в пачки из жиронепроницаемой бумаги и в жестяные коробки и банки весом нетто 100—500 г. Хранить халву следовало при температуре не выше 12°, без резких температурных колебаний и при невысокой относительной влажности воздуха, в сухих помещениях.

      Гарантийный срок хранения 2 месяца. Наиболее распространённый недостаток халвы при её хранении — увлажнение поверхности вследствие большой гигроскопичности карамельной массы, входящей в состав халвы. Увлажнение халвы, особенно подсолнечной, вызывает потемнение её поверхностного слоя. При длительном хранении подсолнечная халва, а также арахисовая портятся вследствие прогоркания жира. Тахинная халва более устойчива против прогоркания, т. к. тахинная масса содержит антиокислители, задерживающие процессы прогоркания. При хранении халва вследствие слабой связи масла с остальными составными частями её происходит отделение и вытекание масла. Чем выше температуpa, тем значительнее утечка. Xалву можно хранить и при пониженной температуре, особенно при температуре ок. —20°. В этих условиях она может храниться до года, при этом вкус её не ухудшается, она не отмокает, не темнеет, не прогоркает и из неё не вытекает масло.