Масличные семена
Масличные семена — семена растений, содержащих большое количество растительных жиров. Жир находится в семенах всех растений, но наиболее богаты им семена растений, называемых масличными и относящихся к самым различным ботаническим семействам.
Растительные жиры широко используются для пищевых целей и в различных отраслях промышленности: пищевой, лакокрасочной, мыловаренной, электротехнической, металлургической, текстильной, полиграфической и др.
Для получения растительного масла (жира) используются многие виды семян, в т. ч. следующие: собственно масличные семена (подсолнечника, льна масличного, горчицы, рыжика, рапса, клещевины, сафлора); масличные семена волокнистых культур (хлопчатника, льна-долгунца, конопли); масличные бобы (арахис, соя); масличные плоды (оливковые, тунговые); плодовые косточки (абрикосов, персиков, сливы, алычи); маслосодержащие отходы других производств (кукурузные зародыши, виноградные косточки); орехоплодные (грецкие, кедровые и буковые орехи); семена эфиромасличных культур (кориандр и др.).
Основными масличными семенами в СССР являлись семена однолетних полевых растений: подсолнечника, хлопчатника, льна-кудряша, льна-долгунца, конопли, горчицы, рыжика, клещевины, рапса; второстепенными — кунжута, сафлора, мака, арахиса, ляллеманции, периллы, а также тунговые и оливковые плоды. Среди всех масличных культур в СССР основное место занимал подсолнечник, посевы которого составляли около 90% всех мировых посевов этой культуры, а семена подсолнечника составляют 65% всего собственно масличного сырья масложировой промышленности. Основные районы возделывания подсолнечника в РСФСР: Кубань, Украина, Северный Кавказ, Центрально-черноземные районы, Поволжье. Содержание жира в основных масличных семенах и плодах весьма различно. Посевы хлопчатника были сосредоточены главным образом в Узбекской ССР, Азербайджанской ССР, Туркменской ССР, Таджикской ССР, Казахстанской ССР и Киргизской ССР. Лён-долгунец возделывался в основном в РСФСР, в Белоруссии и на Украине; лён- кудряш — в РСФСР, Таджикистане, на Украине, в Узбекистане и Казахстане; конопля среднерусская и южная — в РСФСР, на Украине и в Белоруссии; соя — в РСФСР и на Украине; горчица — в РСФСР и Казахстане; рапс озимый и яровой и клещевина — почти полностью на Украине.
Содержание жира в товарных масличных семенах колеблется значительно меньше, чем в ботанических сортах; содержание жира в товарных семенах составляет (в %) при воздушно-сухой влажности: подсолнечника 28—41; хлопчатника 19,8—20,0; льна-кудряша 35—38; конопли 28,8—29,2; горчицы 31,5—32,8; рыжика 30—33; сои 17,5—18,5; клещевины 44—47; рапса 38,5—40,5; кунжута 53,5—54,3; арахиса 45—46; ляллеманции 33,2 и периллы 43,5—44,5; тунговых плодов Al. Fordii 15—18 и Al. cordata 15—20.
Основное количество растительных жиров добывается из семян подсолнечника, затем из семян хлопчатника, льна, конопли, горчицы, рыжика, сои, клещевины, рапса, кунжута, сафлора, мака, арахиса, ляллеманции, периллы, а также молочая и крамбе.
Дополнительным сырьём для производства растительных жиров являются: семена льна-долгунца (содержание жира 38—39%); плодовые косточки, содержащие жир в ядре (в %): абрикоса — 40, персика — 35—45, сливы — 31—40, вишни — 20—39; орехоплодные, с содержанием жира в ядре: лещины — до 77, грецкого ореха — 54—77, буковых орехов — 42 и кедровых — до 53, виноградные косточки — до 17; побочные продукты переработки зерновых (в %): кукурузные зародыши крахмалопаточного производства — 55 и мельничного — 12—16, пшеничные зародыши 10,3—17,5 и др.; семена бахчевых и овощных культур: арбуза — 23,3—28,2, дыни — 34,8, тыквы — 38,2 и др. При переработке масличных семян на масло оболочка семян (шелуха, лузга), являющаяся отходами, составляет (в %): у подсолнечника 22—43, иногда 50, хлопчатника 37,0—55,6, льна 41,5—45,0, конопли 40—44, горчицы 22—24, сои 8—10, клещевины 23—27, арахиса 25—35. В зависимости от состава оболочка используется для различных целей (корма животных, топлива и др.). В отличие от семян зерновых культур, содержащих преимущественно углеводы, масличные семена очень богаты белками. Наиболее богаты белками (в %): семена подсолнечника — от 26,0 до 29,2; хлопчатника — от 29,5 до 43,5; сои — 40,5, льна — до 33,8; горчицы — до 30,0; преобладают белки типа глобулинов, альбуминов и меньше глютелинов и нерастворимых. Значительно меньше в масличных семенах содержится углеводов; так, в ядре семян подсолнечника их будет 8,54%, хлопчатника — до 14,08%. Большое количество фосфатидов содержат (в %): соя до 2, подсолнечник 0,94, хлопчатник 0,94, конопля до 0,88. Масличные семена богаты различными органическими кислотами, в т. ч. лимонной, винной, хлорогеновой, щавелевой, малиновой, уксусной, а также различными витаминами и ферментами; так, в семенах подсолнечника содержится провитамин А и ферменты — каталаза, липаза, амилаза; в семенах хлопчатника — витамины группы В и Е и провитамин А. Особенно богаты витаминами и ферментами кукурузные и пшеничные зародыши, а также семена сои. В кукурузных зародышах содержится комплекс витаминов Е, В1 В2, РР, С, провитамин А, пантотеновая кислота. Все масличные семена содержат красящие вещества — пигменты, придающие маслам различную окраску. В масличных семенах присутствуют также минеральные вещества, в состав которых входит калий, натрий, кальций, марганец, магний, фосфор, бор и др. Масличные семена в зависимости от ботанического вида и сорта делятся на типы, которые подразделяются (по содержанию примесей и влаги) на классы. Семена горчицы сарептской (сизой) и белой имеют одинаковую шаровидную форму, но различаются размером и цветом. Первые имеют диаметр 1,65 мм, цвет тёмно-буро-коричневый или жёлтый, вторые — диаметр 2,26 мм и беловато-жёлтый цвет. Содержание жира в сарептской горчице выше, чем в белой. Содержание жира в семенах конопли северных и умеренных районов выше, чем южных. Семена кунжута окрашены во все оттенки от белого до чёрного. Светлоокрашенные сорта содержат больше жира и расцениваются выше, чем тёмноокрашенные. Масличный лён включает семена льна-кудряша и межеумка. Семена льна-кудряша имеют наиболее высокое содержание жира; межеумка — несколько меньшее и долгунца — наименьшее. Семена льна-долгунца мелкие, а кудряша и межеумка средней величины.
Семена подсолнечника масличного типа имеют минимальные размеры (длина 7—1.3 мм, шириина 4—7 мм), тонкую оболочку и наиболее высокое содержание жира; семена грызового типа имеют максимальные размеры (длина 15—25 мм, ширина 7,5—15,0 мм), утолщенную оболочку и минимальное содержание жира; семена межеумка по размерам приближаются к грызовому, а по форме — к масличному и занимают по содержанию жира промежуточное положение. Семена озимого рапса содержат жира больше, чем семена ярового (кользы).
Большое значение для качества масличных семян имеет влажность и чистота. Повышенная влажность и засоренность масличных семян могут привести к их порче; способствуют развитию микроорганизмов и вредителей, вызывают самосогревание при хранении. Дефектные семена пахнут плесенью, их ядра начинают приобретать более тёмную окраску.
Транспортируются в закрытых вагонах насыпью и в мешках. Хранятся в механизированных и силосных складах. Для предотвращения самосогревания или его прекращения семена подвергают внутрискладской переброске, активному (искусственному) вентилированию (с применением труб и других устройств для продувания семян) или при необходимости — сушке. Активное вентилирование имеет особенно важное значение для высокомасличных сортов подсолнечника (для доведения их до равновесной влажности). Перед отправкой на хранение семена повышенной влажности обязательно подвергаются сушке. Выход растительных масел и жиров из масличных семян и плодов зависит от качества семян и прежде всего от содержания жира.
Некоторые масличные семена и плоды, кроме производства масла, используются также и непосредственно в сыром или поджаренном виде. К ним относятся: грызовой подсолнечник, арахис, грецкий и кедровый орехи, лещина, семена тыквы. К этой категории семян предъявляются особенно высокие требования по качеству. Они должны быть свежими, воздушносухой влажности, совершенно чистыми, бездефектными и без постороннего запаха. В таком состоянии они представляют ценные пищевые продукты, т. к. содержат в натуральном виде жиры, белки, углеводы, фосфатиды и витамины.