Пикша
Пикша (Melanogrammus aeglefinus) — океанская рыба семейства тресковых (Gadidae).
Пикша
Вторая по значению рыба в уловах тралового флота СССР. Отличается от трески более крупной и грубой чешуёй, наличием чёрного пятна над каждым грудным плавником и чёрной полосы вдоль боковой линии. Обитает в северной части Атлантического океана, нередко заходит и в Балтийское море. Нерестует с марта до начала июня, а в Мотовском заливе (Мypман) — в мае — июне. По размерам значительно меньше трески; достигает длиной 1 м и веса до 19 кг; в уловах длиной 50—60 см, вес 1—2 кг. Улов в течение круглого года, усиливался в июле — августе и ноябре — декабре (восточная часть Баренцева моря) и в марте — апреле (в западной части Баренцева моря). Значительны были уловы пикши в районе Немецкого моря и западной части Северной Атлантики. Весовой состав колебался в зависимости от близости процесса икрометания и составлял (в %): мясо 45—52 (в среднем 47), голова 18—21, кожа с плавниками 5—6, кости 5—8, печень 3—7 (в среднем 4), прочие внутренности 8—11.
Химический состав мяса (в среднем в %): влага 81, белок 17—18, жир 0,1—0,5 (в среднем 0,3). Как у прочих тресковых, жир у пикши сосредоточен в основном в печени, жирность которой колеблется от 20 до 61% (т. е. несколько ниже, чем у трески).
Пикша поступала в торговлю вместе с треской под названием «Треска», отличалась от последней более нежным мясом и специфическим вкусом. Реализовалась в основном в мороженом, охлаждённом и солёном виде; использовалась для выработки мороженого филе, а также консервов «Треска копчёная в масле», «Треска обжаренная в томатном соусе» и реже «Треска обжаренная в масле». Солёная, мороженая и охлажденная пикша выпускалась в продажу потрошёной, без головы или потрошёной с головой. У пикши плавательный пузырь прирастает к позвоночнику и рыба идёт во все виды обработки (кроме филе и консервов) вместе с плавательным пузырём. Стенки брюшной полости выстланы чёрной плёнкой, которую обычно при кулинарной обработке удаляют, хотя она съедобна и не придает рыбе какого-либо привкуса. Печень пикши используется, как и печень трески, для изготовления медицинского жира или консервов.
Пикша пригодна для всех видов кулинарной обработки; она хороша как в отварном, так в жареном и тушёном виде. Перед кулинарной обработкой обязательно снимают кожу или очищают чешую. В связи с низкой жирностью мяса пикши к ней целесообразно подавать соусы с большим содержанием масла (например, яично- масляный).